最敢说的美食家：像点样的城市，都是“美食荒漠”

“老高”红了。

这是和老高认识十几年的纪录片导演陈晓卿的切身感受。

最近，陈晓卿和老高在太原吃饭，厨师踉踉跄跄从后厨跑出来，想要合影。陈晓卿先整理好衣服，绽开笑容，正准备站起来时，才发现厨师原来是冲着老高来的。

对此，陈晓卿笑称，“伤害不大但侮辱性极强”，还用成都话说了一遍，“老高已经红得尿血了”。

尽管如此，为了避免你还不认识老高，我们先给大家详细介绍一下。

老高，本名高文麒，生于中国台湾。他学哲学，在辅仁大学读到硕士，又在美国斯坦福大学哲学研究所担任研究员。

后来，老高意识到，再学下去就要“活不下去了”，只能离开学校去企业上班。除此之外，他还做出版、写书、开餐馆、被方便面品牌请去做文化顾问，同时也是纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》的美食顾问。

不过，这些多是幕后工作，老高真正走进大众视野是作为短视频中的“美食真探”。

视频中，老高的固定台词是，“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。他解释，念数字是因为一开始没想好能固定下来的前半句，干脆就先放着，后来哪怕想到漂亮的句子，也懒得改了。

偶尔，老高会把“走南闯北吃东西”放在前面。

接着，老高便掏出结账单，说明这次点了几道菜，花了多少钱。既然是自己花钱，那便谁也不欠谁，“说好说歹都理直气壮，百无禁忌”。这对餐厅老板来说可不算好消息，他们“既怕老高不来，又怕老高乱来”。

在观众眼里，不同于其他博主用夸张的动作和表情渲染气氛，老高总是平静诚恳，戴着那副能从中间打开的眼镜，将面前食物的前世今生娓娓道来。有人说，“老高是美食家里学历最高的，旅行家里写书最多的，作家里最会吃的”，这话大抵没毛病。

最近，老高新书《走南闯北吃东西》出版，我们从食物出发，与老高聊起最近颇具争议的“外卖预制菜”“各地美食旅游热”“吃不惯的米其林”等话题，也听他回忆自己在山西10天吃了61种面的有趣经历。

老高新书《走南闯北吃东西》，金城出版社

作为在美食圈浸淫多年的60后，老高坦诚，自己对美食的阈值已被不断拉高，现在很难再吃到惊喜的食物，年岁的增长同样带来食欲的下降。但只要聊起美食，他仍然滔滔不绝，平生一恨是“好吃的东西不健康，健康的东西不好吃”，但他“还是想选择好吃的”。

以下是老高的自述。

一、把外卖做得难吃，这属于“反人类罪”

小时候，我妈就说我没有弟弟好养活。因为我总喜欢给她做的菜提意见，后来干脆自己上手，锻炼出了做饭的手艺。但独自在北京生活的日子，一个人的饭是很难做的。红烧肉一烧就一锅，根本吃不完。

我有几个美食圈的好朋友，住的地方离我不远，如果我今天想吃卤肉饭，做完就给他们打电话，“我做了卤肉饭，你们自己过来拿吧”，我觉得他们是全天下最幸福的人。

可能跟大家想象的不太一样，做短视频之前，我很少探店。

我喜欢美食，但探店更像是一种冒险。如果这家店好吃，我直接约上朋友去吃就好了，如果不好吃，我直接骂它就好了，干嘛跟自己过不去。

年轻人爱看探店视频，但看完之后也不一定会去，最后还是点外卖，因为这样最方便。如果不跟朋友约会，我也得靠外卖活着。

我对外卖的感情是又爱又恨。不爱不行，你只能吃这个。可是外卖良莠不齐，吃到不好的甚至会让人怀疑它是怎么做出来的？对健康会不会有危害？我点过最难吃的外卖，才吃了一口就倒掉了。把这种食物给人吃，简直构成了“反人类罪”。

当社会内卷越来越厉害，商业环境并不理想的时候，很多人就会选择去开个小店。这件事很有意思，为什么大家会把开店这件事想得简单？开餐厅明明是全天下最难做的事情。

归根到底，大家爱“吃”，却又把“吃”看得太低了。能煎鸡蛋，不代表就能卖煎鸡蛋，一天煎2000个鸡蛋，这不是谁都能做到的。

所以大多数时候，我就点那么几家外卖，比如肯德基、麦当劳、必胜客、达美乐等。大公司的品控有一定保证，如果吃出问题，还能去告他们，也不会有什么心理负担。小店菜色丰富多样，但风险也大，现在这个年纪，我得对自己的身体健康负责。

与外卖一样“树敌”很多的是预制菜，它当然有局限性，但吃什么东西往往能反映出一个人生活的形态。外卖和预制菜一样，说不上好，但都是对繁忙都市生活的反映——人们生存的社会环境已经到了这样的程度，这是没办法的事。

老百姓并不反对预制菜，老百姓反对的是这背后的“科技与狠活”。

举个例子，鱼子酱算不算预制菜？当然是，它叫ready to eat，打开就能吃的。四川腊肠算不算预制菜？它蒸热后切了就能吃，这叫ready to cook，它们都是预制菜。从这一点出发，中国人吃预制菜的历史已经有上千年。

今天，很多人对预制菜的反对和赞同都有些盲目。如果我们禁止使用任何预制产品，成本会上涨，一份15块的外卖涨到50块，那些吃不起50块外卖的人要怎么办？所以，我们能做的是维持15块的价格，同时严格规范和管理它。

外卖和预制菜本身没有好或不好，而是做它的人好或不好，行业是否还能留住人们的信任。

二、像点样的城市，都可能是美食荒漠

工作内容要求我经常到处旅行、吃饭。听上去蛮幸福的，但有时候也会很痛苦。

我曾经做过中国面食田野调查计划的主持人。我本来很喜欢吃面，因为面是一种很方便的食物，只需要一碗，你就可以同时吃到主食（面）、副食（菜）和汤。这也是我当时生活的形态，一个人生活，不如煮碗面吧。

但那次田野调查，我在西安呆了10天，吃了91种面，后来在太原用6天时间吃了30多种面，每天奔波劳累都为了吃面，好像把这辈子要吃的面都吃了个遍。

这还不是最痛苦的。当时我的目的是做一张中国面食分类体系表，考量面食的原材料、形态、制作工艺和口味。每当我想出一种分类方法，过几天吃到一种新的面就又“打脸”了。

比如西安有一种“柳巷面”，因面馆从一条叫“柳巷”的小巷起家而得名。我去吃了之后，发现柳巷面是把肉丁、胡萝卜丁、土豆丁和木耳炒过之后，再跟面拌在一起。这和西安另一种“马虎面”很相似。而它们跟南方面食的最大区别是，南方人很少把土豆丁拌进去，但在西北，一路到甘肃都有土豆丁拌面。

陕西的biángbiang面、油泼辣子面、“三合一”同样非常相似，同一种面条有三个名字。如果这么分类下来，可能一辈子都做不完。

最后，我想了一个办法，按照煎、炒、烹、炸、煮这些烹饪方式来分，这张表现在还挂在饮食文化研究所里。后来有人想要调整一些细节，才发现牵一发而动全身。

对我来说，美食评论是相对简单的事情，背后的饮食文化才真正博大精深。

2012年，陈晓卿找我去做《舌尖上的中国》的美食顾问，我觉得这个片子是不折不扣的里程碑，给所有做饮食文化的、做美食餐饮的人打了一剂强心针，告诉大家，原来这玩意儿还真行。

去年，我们又一起拍了《我的美食向导》，我跟陈导说，我现在对什么高级餐厅越来越不感兴趣了，我好奇的是马路边的螺蛳粉。那才是大多数人日常生活中的食物。我想知道老百姓对食物、城市、生活的态度发生了哪些变化。

《我的美食向导》中，“盘子热不热”已经成为老高的一个梗。

现在大家很喜欢说某某城市是美食荒漠，这当然不是说一座城市里没有好吃的，而是在合适的、可以负担的价格区间里，我们是否能找到合心意的食物。

这跟物价有关系。如果今天我准备花10块钱吃一餐，在北京我能吃什么？那像样点的一二线城市都可能是美食荒漠。

这里头也有年轻人对当下生活状态的不满。不满的原因在于，当我把价格区间设置在30～50元，排名第一的店铺是肯德基或麦当劳，太痛苦了。

另一个产生美食荒漠的原因是生活压力。当压力越来越大，我们也就丧失了在平淡生活中寻找惊喜的能力，生活只会越来越枯燥。现在的人很可惜，失去了一点点这种闲情逸致。

有一次，我用十几块钱买了一束花，把它送给我回家路上遇到的便利店老板、小摊贩、路人。我发现每个人拿到花都笑得很开心，问我为什么，我说，“因为你笑得很漂亮，所以我想送给你”。

这跟美食荒漠是异曲同工的：在城市里，每个人都能看到自己的不足之处，却忽略了自己可以帮到别人的地方。我们不去主动与城市发生连接，自己也慢慢变成了荒漠。

三、米其林的星星，代表不了中国人的口味

我以前学哲学。在研究所的时候，过得很清贫，工资扣掉交通费和伙食费，就没钱了。

当时我已经读到硕士，我的学长跟我说，“你想读到博士可以，但找工作的时候拿着硕士文凭就好，千万不要把博士文凭拿出来”。

我问他为啥，他告诉我，“没有人要用博士，你做的事情跟别人一样，凭什么工资比别人高呢？”后来，我很多读到博士的学长都拿着大学文凭去找工作。这是三十年前的事，但这个生态到现在可能没有太大变化。

虽然我没有继续学习下去，但哲学训练了我的思考能力和方式，它与美食、与万事万物都有共通之处。

儒家常说“为学日益”，做学问是越学越多，越累积就越深厚。但道家喜欢说“为道日损”，如果你今天研习的是“道”，就要不断做减法。在做美食评论时，我常常提醒自己“为道日损，损之又损，以至于无”。

如果你想去点评一家餐厅，我们不需要把所有菜都尝一遍，除非他说自家的韭菜炒鸡蛋是镶金的，不然我们没有必要浪费时间专门去吃一道韭菜炒鸡蛋。

我也不喜欢一板一眼地去品鉴美食。比如高档的西餐厅总是很安静，像一个自习室，在里面吃饭都要战战兢兢。那不是中国人的标准，我们吃饭喜欢边吃边聊，你跟我一起吃饭，我给你讲一个故事，这个东西或许就变得更好吃了。

我曾经做过一个实验，找了几个朋友，约定晚上一起吃饭，但饭桌上不准讲话，谁讲话谁买单。结果还没吃完就有人忍不住了，“我要说话，我买单算了”。

我始终相信一句话，叫“百姓日用即道”。这句话是王阳明的学生王艮讲的，老百姓每天吃的喝的用的才是“道”。真正有价值的、对人类有贡献的是百姓日用，不是鱼子酱，不是米其林三星，甚至不是黑珍珠。

老高评价九转回肠。受访者提供

有很多朋友外出旅行喜欢找米其林餐厅，但最后吃完也不太满意。说到底，吃不是一种精密科学，任何标准都有其脆弱之处。

米其林的评分规则很硬核，所以能被它选中的餐厅食物不会太离谱，但你也不见得就爱吃。因为其中有一个很大的盲点，米其林的排名推荐不是为本地人所设，它的目标群众是“来华出差、旅游的西方人士”。很长一段时间里，如果一家餐厅的菜单里没有葡萄酒，它的米其林评分就会很低。

试着做一个调查，我们拿出一盒鱼子酱与一份淄博烧烤，找100个中国人，他们会选择什么？米其林是一种外来饮食文化，它没有错，但你告诉我这才是对的，那就是胡扯了。

在我心中，做一个美食家首先要吃得懂，其次要有能归纳类比的能力。你能说出眼前这道食物是什么，曾经是什么样子的，在不同地区有什么不一样的形态，你才能判断它做的对不对，是否好吃，是否需要改进。

有些人说自己是“吃货”，这是很可爱的，但很多人不会形容自己吃到的东西，我会觉得有些可惜。比如“入口即化”这个词用得实在太泛滥。

我有一个很好的朋友，十几年前主持一档美食节目，无论吃到什么都会说“入口即化”这个词。我跟他说，“这是嘴，不是太上老君的炼丹炉，什么进去都能化”。

最后，做美食家还需要有一颗开放的心。如果一个人只能吃自己喜欢的食物，他就没有办法真正去钻研饮食文化。因为酒精过敏，我是不能喝酒的，这是很可惜的一点，不同的酒和菜搭配出来的味道也会不同。所以，如果你真的对“吃”感兴趣，不喜欢的食物也大可以试一试。

四、人只管向前，食物会带我们回家

心态开放，不代表我对美食没有自己的偏好。

从小到大，我每次旅行都是为了一张嘴，任何没有吃过的东西，我都想试一试。

初中的时候，我独自从花莲去台北亲戚家，父母给我买了一张长途大巴票，教我从哪里上车下车。大巴走着走着，停在了休息站，我下车看到站里在卖台湾啤酒，小时候见大人喝过，我就买了一瓶，喝了两口，不好喝，但想到花了钱，就又喝了大半瓶，结果喝醉了，上车就吐。到现在我家人都不知道这件事。

在企业上班的时候，每到周五中午，官阶比我大的领导走了，下午我就是老大了。他们走我也走，飞去各个城市旅行、吃美食，再坐工作日的第一班飞机回来，换个西装就开始上班了。所以我办公室里永远有一套西装，就这样跑了很多地方。

我一路跑、一路吃，走过看过很多地方，对美食的感受阈值也在不断提高，有些食物已经很难讨好我了，其中最难的就是北京烤鸭。

我吃过太多北京烤鸭。这二三十年来，北京烤鸭并没有任何变化，但每次回北京，做餐饮的朋友就会拉着我去尝尝。如果要我评价哪家烤鸭好吃，说实话，吃过太多了，大家都差不了多少。有一次，忘了是谁在烤鸭的鸭皮上搁了跳跳糖，我挺惊喜的，这有点意思，但这更像是一个玩笑。

阈值高并不是坏事，但我得明白，不一定是对方做得不好吃，而是我对这道菜的要求过于苛刻了。如果像陈晓卿这些朋友叫我去吃烤鸭，那我是为了朋友去的，而不是因为这道菜有多好吃。饮食可能有很多目的，我们不要把它们搞混了。

年轻时，我什么都能吃：麻辣火锅、麻辣烫、烤全羊、小龙虾……但50岁开始，我的胃口变了。第一，你吃不了太大量，心里很想吃烤全羊，咬一口，油滋滋的，但真的吃了第一口就再咬不下第二口了。那时候是最痛苦的。等过了60岁，我看到这些已经不想吃了，这是很讨厌的。

曾经我很挑剔母亲做的食物，咸淡火候，都要说上一说。但最近几年我吃得最多的还是闽南菜，这里面有我对食物特殊的偏好、记忆和乡愁。我很喜欢卤肉饭和蚵仔煎，尤其是蚵仔煎的酱，很多店铺都做不对，所以我只能自己在家做，做完发现又多了，吃不完。

我常说这是吃货的“返祖现象”。吃东西不完全是口腔活动，也不只是化学或物理反应，绝大部分涉及情感，是所有感官的综合呈现。如果每个人都有一张饮食地图，你会发现自己一路往前走，最后又一路走回到出发点。

我想这也很好，人只管向前，食物会带我们回家。

本文来自微信公众号：十点人物志（ID：sdrenwu），作者：三金

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