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从米其林看中国产业的弱点

来源：晰数塔互联网快讯时间：2020年07月15日 19:03

编者按：本文来自“日经中文网官方微博”，36氪经授权发布。

村山宏为日经中文网撰稿：中国的产业虽有很多领域超过了日美欧，但有两种技术却差得很远。分别是半导体和发动机。半导体是制造通信设备和计算机必不可少的零部件，发动机是驱动飞机或汽车所需要的动力。中国的半导体和发动机制造能力有限，不少地方依赖于外国产品和外国企业。如果在半导体和发动机方面技不如人的话，也会在军事技术上处于不利地位。中国为什么不擅长这两种技术呢？当笔者正在思考这个问题时，偶然看到了法国美食指南“米其林”的报道。

中国国内被评为米其林三星（最高）的餐厅比法国、美国、日本少得多。不少中国人愤慨地认为“这是法国人的偏见，评分不公平”，但法国人也有自己的看法。笔者在中国网络上发现了法国大厨批评中国菜的评论，“中国菜都是厨师不看食谱做的，所以味道并不固定”。的确，中国厨师常会根据当天食材的状态，随机应变地更改烹饪方法。

中国的餐厅（资料图，与本文内容无关）

食材每天都不一样，如果按照同一种方法烹制，菜肴不一定会好吃。中国厨师为了让眼前的食材吃起来味道最好，会当场在极短时间内思考今天适合采用什么样的烹饪方法，然后再烹制菜肴。虽然经常会突发奇想，烹制的菜肴也很美味，但即便是同一种菜肴，每天的味道也会稍有不同。用不好听的话说，烹饪方法往往粗枝大叶。虽然会因为每天享受到不同味道而感到喜悦，但在外国，既然要付同样的钱，要享受到一样的菜肴才会满意的客人也很多。

由于像米其林这样的国外料理评价机构非常讨厌这种味道的偏差，因此中国料理的评分总是很低。与灵活性很高的中国菜不同，法国菜严格规定了材料和烹饪方法。厨师必须按照食谱称量每种材料，并整理食材的形状。加热时的温度和时间也有具体规定。简直就像在工厂生产化学产品一样。因此，同一种菜，无论哪家店烹制，做出来都是类似的。在中国人看来，可能会觉得“净费功夫，千篇一律，太无趣”。

日本菜可能比法国菜更缺乏灵活性，更需要按照细致的步骤来烹制。以荞麦面为例，本来只需把荞麦粉揉成面就可以了，但日本的做法有好几个步骤。倒入水的方法、蘸水时间、加水方法、揉面的方向、面团的大小和形状、擀面方法、切面方法……。笔者也在网上查了一下荞麦面的制作方法，但步骤之多和工序之复杂让人咂舌，于是看到一半就放弃了。

在日本体验过荞麦面制作过程的中国人似乎觉得这种做法“毫无价值”，但多项枯燥工序的重复是有原因的。这些细致的工序乍一看好似无用，但通过这些工序可以让面条变得筋道。越是有名的厨师，越忠实于基础做法。笔者学生时代经常去大学附近的一家大众拉面店，但即便是同一家店，不同的厨师做面，拉面的味道也会不一样。但是，制作美味拉面的师傅总是边看秒表边像机器一样重复着同样的劳动。

均质制造同一产品是很无聊的。必须按照规定反复执行琐碎的工序。其实这是制造半导体和发动机必不可少的。半导体和发动机在了解原理和制作工艺后，只要有原材料和制造设备，谁都可以仿造。但是，制造看似简单，却必须重复烦杂到令人恐怖且精密的工作。做出的产品绝对不允许有残次品。如果发动机出现故障，会导致飞机坠落，如果通信设备的半导体出现故障，会导致通信中断。如果发生在战争中，肯定会战败。

仅仅汽车的发动机就要使用1万个零部件。要高精度制作零部件，熟练的铸造和锻造技术是必不可少的。需要连续对金属进行加热、冷却凝固、敲、切、削、磨这一琐碎烦杂的作业流程。日本有很多中小企业在制造汽车零部件，如果没有中小企业制造的精巧均一的零部件，就无法制造优秀、不易损坏的发动机。喷气发动机需要更精巧的零部件。

半导体制造也是琐碎作业的不断重复。首先要使用设备将设计好的电路转印到硅晶圆上，然后用药剂把膜溶解掉，制作出凸凹，形成金属线，再进行清洗，不断重复这些作业。在日本支撑这种微细加工的有多达几十家中小企业。这些企业在与半导体厂商合作重复琐碎作业的过程中，拥有了规模小但却是世界最高水平的加工技术。即使日本的半导体厂商丢掉了世界第一的位置，半导体材料和半导体制造设备领域的中小企业也仍保持着世界最高水平的技术，在全球占有很高的份额。

（资料图）

在半导体和发动机的制造技术中，一项一项工序的开发需要在创意上下功夫，而技术一旦成熟，按照规定的作业流程就可以制造同一产品。适合持续做这种工作的或许都是些无法通融的顽固之人。日本在技术上超过欧美并不是因为头脑好，而是因为近乎固执的“认真”态度来重复相同的作业。

中国的缺点是即使能够设计出来富有独创性的半导体和发动机，但缺乏能够实际制造这种高科技产品的工厂。中国要想成为制造业强国，该怎么办呢？首先，试着挑战米其林三星怎么样？就是首先制作法国人也认可的美味料理的详细食谱，给全国的厨师进行培训，按照食谱完全再现料理。如果米其林也认可，中国的三星料理店估计会越来越多。

按照设计图，不论何时何地都能均质制造产品的产业文化如果在中国扎根，发动机及半导体的制造能力也会显著提高。届时，中国无疑会成为制造业强国。代价恐怕就是中国人也变得像日本人一样，变成死脑筋、不知变通、缺乏进取精神的无趣之人。

本文内容仅代表笔者个人观点。

本文作者为日本经济新闻（中文版：日经中文网）编辑委员村山宏

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