活多薪少还不喊累，火锅老板们值得拥有这样的“好员工”

编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：亚飞，36氪经授权发布。

导语

曾经火遍火锅业，覆盖海底捞、呷哺呷哺、巴奴等品牌的送餐机器人，又火了。

一年多来，送餐机器人制造商们逆势融资，动辄上亿，几近疯狂。最近又传出饿了么投资入局，加码为B端赋能。

疫情确实改变了餐饮企业对智能餐饮的态度，越来越多的餐企开始尝试引进餐饮机器人等，并且不再将此作为吸引客流的看点，而是当作解决自身发展问题的方式。

那么，对于火锅店老板来说，到底要不要引进送餐机器人？是买好还是租好？

“我觉得，除了不能生孩子，机器人快把人的活儿给包圆儿了。”一个朋友跟我开玩笑。

一问才知道，最近他刷到不少关于机器人的视频：救火的、扫地的、迎宾的、送外卖的、传菜的，还有闲来无事在图书馆吵架的……妥妥的“机器人总动员”！

你别说，还真是！曾经觉得机器人是“高精尖”企业的专利，没想到如今在一家普普通通的火锅店，就能看到机器人的身影。

▲ 火锅店里的送餐机器人

不知你怎么想，反正餐见君第一次看到一身托盘、穿梭自如的送餐机器人时，脑子里就一个字：绝！原来吃顿火锅也能吃出满满的科技感。

实际上，这满满的科技感背后，是一个庞大的机器人帝国。

送餐机器人市场规模巨大，饿了么也投资入局

据NCBD餐宝典数据显示，2020年底，仅送餐机器人这一细分市场的规模就有11.6亿，预计2021年底将达到24.3亿，2025年，或将逼近150亿。

▲ 数据来源：NCBD餐宝典

或因送餐机器人预期市场发展迅速，且规模巨大，送餐机器人相关的制造商们逆势融资，动辄上亿。据公开数据显示，

去年3月和12月，擎朗：B轮、C轮，融资3亿；

去年7月和8月，普渡：B轮、B+轮，融资2亿；

今年1月18日，云迹，C轮，融资5亿；

1月26日，饿了么入股擎朗，占股7%，坐上了第五大股东的交椅；

 ……

这些制造商能得到投资巨擘们的青睐绝非偶然。此前，它们已经在火锅、酒店、医院、新零售等行业崭露头角。

餐见君整理了部分涉及餐饮配送的机器人制造商们的融资历程及合作火锅品牌，以供参阅。

▲ 数据来源：爱企查及互联网

值得注意的是，在以上十余个品牌中，只有穿山甲、擎朗和普渡与火锅品牌有较深度的合作，其他暂未发现。

其中，穿山甲成立时间最早，进军火锅行业也更早，是第一代送餐机器人的开拓者；擎朗和普渡则后来者居上，在火锅行业拥有更多的合作品牌。

从人形到非人形，送餐机器人渐趋实用

2010年12月，山东济南一家自助火锅机器人餐厅开业即大火。据报道，当时店内共6台有轨式送餐机器人，可服务21张餐桌，近百位客人。其中，骑小车的是“酒水服务员”，后面跟着的两个分别是大、小餐桌机器人，这可以说是送餐机器人的鼻祖。

▲送餐机器人“鼻祖”

此后，一直到2018年，送餐机器人都没有跳出人形、有性别、有固定轨道、单/双托盘的设计思维，这可能是受工业领域AGV小车的影响。

比如2016年吉林辽源一家名为“王宝长天津卫碳锅店”的火锅店曾引进人形的送餐机器人。

▲人形送餐机器人

也是在这几年中，处在发展磨合期的送餐机器人，享受过高光时刻，也曾跌落到谷底。

2018年10月28日，在港交所上市32天的海底捞，斥资1亿的首家智慧餐厅开业，将送餐机器人再次推上了热搜。

另人惊奇的是，彼时的送餐机器人已经完全变了模样：非人形、无轨道、多托盘，更加先进也更加注重实用。仅6台，便可服务93张餐桌，453位顾客，一时间，海底捞智慧餐厅成了热门打卡地。

▲海底捞智慧餐厅的送餐机器人

显然，这次试水让海底捞尝到了甜头，其对送餐机器人的偏爱在接下来的两年时间里逐渐显露。

据东方财富网公开信息显示，2019年末，海底捞的送餐机器人数量突破1000台。截至2020年6月30日，其门店数量达935家，送餐机器人数量略降，为958台，但平均每家店依然有1台之多。

继海底捞之后，数十个火锅品牌乘风而上，包括巴奴、呷哺呷哺、贤合庄、德庄、小龙坎、大龙燚、刘一手等，纷纷引进送餐机器人，使2019年成为新一代送餐机器人的爆发之年。

▲多个火锅品牌的送餐机器人

2020年，疫情爆发，送餐机器人凭借无接触配送的优势在隔离酒店、医院等场所大显身手，频频登上热搜，某日报抖音账号相关视频有170多万的点赞量。

送餐机器人到底怎么样

顾客说

好玩、可爱、萌萌哒，这是初次见到送餐机器人的顾客提到最多的几个词。有网友开玩笑道，“信不信我能把它截胡？”

现在的送餐机器人不仅能自动避障，还能跟人互动，当被问道，“你工资多少钱呀？”送餐机器人的回答萌翻众人，“工资都用来付电费啦。”不少人大呼，“机器人时代来了！”

然而，随着越来越多火锅店上线送餐机器人，有人发出“又有多少人要失业了？”的灵魂拷问。此外，也有顾客对此并不感冒，“火锅好不好吃才是我最关心的问题。”

火锅店老板说

山东德州巴鼎火锅的温老板对餐见君表示，“我在几个月前购买了6台送餐机器人，每个店都放了1台，效果很好，员工们也开心，因为缓解了他们的劳累。”

以他的某一店面为例，原来需要4名传菜服务员，现在只需要3名外加1台送餐机器人，“也不是说取代人工，现在不好招人，因为高峰期确实很忙，曾经有个小伙干了不到一天就跑了。”

他还建议，“350-400平米以上的火锅店可以使用，店面太小的不合适。”当被问到是否遇到过什么故障时，他思索了一会儿，“也算不上故障，火锅店嘛，偶尔蒸汽大了会影响它脑袋上接收信号的窗口，擦一擦就好了。

还有就是，运行得久了，脚轮上会缠上头发之类的东西，卡着走不动，清理一下就好了。”

海底捞创始人张勇曾表示，“我们的服务员是用来为顾客服务的，不是用来传菜的。”换句话说，送餐机器人让一线员工们从繁重、重复的劳动中解放出来，让员工可以将更多精力用在提供更优质的、机器人难以取代的高级服务中去。

制造商说

“现在已经过了教育市场的阶段，很多一线城市的消费者对送餐机器人已经习以为常，二三线市场则有一定新鲜感，仍有引流效应。”北京康力优蓝的一位负责人如是说。

他还提到，“市面上常见的几家机器人多为贴牌生产，一些核心部件可能来自同一个厂家，其价格差异来自于形态（托盘式/柜门式）、扫描方式（顶部坐标/激光扫描）以及是否具备人机交互功能三个方面。”

擎朗郑州市场负责人和普渡战略负责人，也对送餐机器人的未来比较看好，一是两家都有不少火锅合作品牌，二是两家都在开拓酒店、医院等更多应用场景。

餐见君了解到，擎朗和普渡目前都有租赁、销售两种模式，而穿山甲则只采用销售模式。

“对重资产的硬件行业来说，租赁机器人并不赚钱，他们可能是为了短期市场占有率，”穿山甲董事长宋育刚并不担心竞争问题，除了国内的餐饮、医院、酒店等市场，海外市场也是其重要阵地，与其他国内品牌相比，“穿山甲机器人的海外出口量是最大的，累计大概有几千台。”

此外，对于机器人可能取代服务员的质疑，多位受访制造商和代理商表示，送餐机器人的作用主要是降低人力成本，缓解招工难、流动性大的问题，并与服务员形成互补关系。

据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年餐饮业人力成本占营业收入的比例均值为21.35%，年涨幅3.69%；火锅行业一线员工占比81.72%，员工流失率高达22%，是餐饮业员工流失率最高的子行业。

近日，餐见君发布的《2020火锅业生存报告》也显示，在2020年面临的最大经营痛点上，44.86%的火锅店老板表示“服务员难招”，56.16%的火锅店老板表示“人员成本高”。

▲2020年面临最大的经营痛点

“人工越来越贵，机器人或者AI逐渐代替人工是必然进程，只不过是企业投资的数额和总进度的快慢之别。”曾开过火锅店，目前在做机器人代理的刘老板如是说道。

康力优蓝的负责人举了个例子，“比如海底捞，他们是忙时不用闲时用，重在降低人力成本，而不是取代人。”穿山甲创始人也表示，“现在的年轻一代都很金贵，父母们也不舍得让孩子去做餐厅服务员。”

面对激烈的竞争，刘老板认为“可以让火锅店按月租用，先体验，好了再购买。”此外，他还建议，“商家可否通过公司途径转卖二手送餐机器人，提高竞争力。”

这也侧面肯定了擎朗和普渡的租赁模式，虽然这让制造商承受了较大的资金压力，但对新开的、想尝试一下送餐机器人的火锅店而言，确实很有吸引力。

到底要不要用送餐机器人？

这是一个战略问题。不妨用SWOT法做个“引进餐饮机器人战略”的矩阵分析。这个源自麦肯锡咨询公司的工具，可以帮助企业决策者根据内部自身优、劣势，结合外部机会与威胁进行综合分析，以制定战略。

餐见君做了一个简单的分析。

▲SWOT分析（点开可看大图）

其中SO、WO、ST、WT是四种不同的应对策略，不同的经营者可以根据各自情况进行选择。综合多方观点来看，可以得出以下3个参考性结论：

1.店面较小不需引进

350-400平米以下的火锅店，不需引进送餐机器人。

2. 新开单体店可租赁

新开不足一年的单体火锅店，更适合租赁送餐机器人。

3. 品牌连锁店可购买

稳定经营2-3年或是品牌连锁火锅店，可以考虑购买送餐机器人。

当然，顾客最本质的需求不能忽略，那就是味道和服务体验。

结语

送餐机器人作为应用效果最佳的一类服务机器人，经过多年的发展和积淀，已经在火锅行业扎下了根，埋下了种子。

与此同时，我们也应看到，送餐机器人快速发展背后，是餐饮智能化需求的增长。尤其是去年疫情倒逼下，越来越多餐饮企业从观望到愿意尝试一些新技术或者智能设备，以此优化内部成本、提升用人效率。

餐饮智能化不再是一种噱头，而是实实在在解决问题的抓手。

海底捞创始人张勇就曾说，今天运用新技术，是为了用更精准的方式去管理餐饮。未来整个海底捞都将有计划、有步骤地实现自动化。今年上半年，上海和南京两家智慧餐厅计划营业。未来五年把90%的老店改造成智慧后厨。

而这，也将是整个火锅行业的未来。

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