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植物肉在中国,有光明的未来吗?

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2022年03月05日 08:46

文 | 萤影 

编 | 石灿 

在“吃素”这件事上,人们做的远比说的更多。 

就算你并非严格的素食者,你也可能在咖啡店点拿铁时,曾用几秒钟进行过“牛奶vs燕麦奶”的选择。 

在燕麦植物奶之后,再度刷新消费者想象力的,是植物肉。外观上,一块生的植物肉饼与传统动物肉饼没什么区别,红色“肉糜”中掺杂着白色“脂肪”颗粒,表面布满机器压制形成的带状条纹。如果不是包装上写着“植物”二字,直到吃完,你可能也意识不到自己吃了块仿真肉。 

生产者不仅想仿得真,还想仿得多。水里游的,地上跑的,都有对应的植物肉。近日,食品科技初创公司BLACK SHEEP FOODS已经不满足于传统植物肉,计划开发更多小众野味植物肉,例如植物野猪肉、植物羊羔肉。 

那么,被称作“未来肉”的植物肉,究竟是科技时代人类的自我感动,还是一款合格的美味佳肴?而且,归根结底,人为什么想吃素、要吃素? 

吃素,只是一种生活方式

伊纯在母亲的影响下开始吃素。她记得,妈妈最开始并非素食者,直到第一只流浪猫走进家门。 

与流浪动物的相遇,让他们看到动物最脆弱的一面:小猫有气无力地趴在马路牙子上,眼睛感染,血和脓一起流出来;小狗的尾巴和两条腿都断了,在垃圾堆里爬行。他们送它们去医院治疗,治好后没人领养,于是带它们回 家。 

对宠物的共情逐渐延展到其他动物身上。餐桌上的肉开始变少,豆腐、土豆、扁豆、菜花、黄瓜成为主角。现在,伊纯家有三猫一狗,她和母亲也成了素食者。对伊纯而言,食素是自然发生的,没有经历痛苦的戒荤过程,她不记得最后一次吃肉是在什么时候。 

陈颖则是在大环境的影响下开始转变生活方式。她初中就来到美国上学,经常在餐厅里看到vegan friendly(不含蛋奶,纯素菜肴)、vegetarian friendly(含蛋奶,素食菜肴)标识。上本科以后,学校强调可持续发展,素食文化氛围比较浓厚。她的很多同学是素食者,身体状态与其他人并无二致。于是,陈颖也想试试这种不吃肉的生活方式。 

菜单上,素食者可食用的餐品用“vegan”小草图标进行标示 | 图源网络 

从杂食者变成素食者,她用了一年。陈颖认为她的转变与大环境有关,在餐厅就餐时,她可以直接选择素食菜单,不需要反复向服务生确认菜品是否含有肉的成分,在外卖软件上也能看到相应标识。这种便利性,加速了她成为素食者的过程。 

刺猬公社(ID:ciweigongshe) 还访问了其他素食者,“我65岁,吃素10年,55岁之前脑梗两次,我为了健康开始吃素”“我44岁,吃素8年,2013年,我妻子怀孕时梦到她怀里的小猪仔变成一个婴儿,从那时起我们不再吃肉”“我37岁,吃素4年,做影视工作时,我看过不少相关纪录片,后来又发现喜欢的导演是素食者,而且男朋友也吃素,在我完全认可素食理念后,只用两星期就成了素食者”。 

问及“为什么吃素”,一千个人有一千种答案:环境友好、动物保护、身体健康、宗教信仰、家庭习惯、梦境所托,甚至是生来就不喜欢吃肉。 

面对素食者,人们的回应掺杂着好奇、疑惑与尴尬。伊纯描述了人们知道她吃素以后的三种反应:先问“为什么”,再问“你信教吗”,最后尴尬又不失礼貌地补一句“可是我吃肉诶”。在美国,陈颖也听过很多调侃素食者的笑话,例如:“你怎么分辨一个人是不是素食者?”,答曰“不需要分辨,因为他(她)会主动告诉你”。 

人们对于素食及素食者充满疑惑 | 图源网络 

可以看出, 在杂食者与素食者的对话中,弥漫着微妙的对抗与尴尬。 对抗是天然的,思维的二分法将对话双方摆在对立位置;尴尬是双重的,素食者担心杂食者误会自己标新立异、故作挑剔,杂食者担心素食者对自己开展道德审判。2021年11月25日,纪录片《素食行者》上线后引起网友争议,观众感到被冒犯,是因为他们感受到来自素食者的道德审视。 

素食只是一种生活方式 ,我不会根据饮食习惯去做道德上的判断”,伊纯说。在生活中,她和朋友们形成了心照不宣的共识——大家不必在饮食习惯上相同。陈颖也认为,她选择吃素并非出于同辈压力,而是出于自己在尝试后的主动选择,“我的素食朋友们从不觉得自己高人一等,他们只是觉得吃素不错,便提倡我去尝试一下”。 

饮食中的“植物基”

素食作为一种生活方式,催生出相应的植物基产品市场,涵盖植物肉、植物饮品、植物蛋、植物性调味品、植物性蛋白粉/液等多种品类。 

随可持续发展理念深入人心,植物基产品市场在产品深度、市场广度两层维度上不断发展,其中市场份额占比最高的,是对应着“饮”与“食”的植物饮品和植物肉。 

星图数据显示,2020年上半年,植物饮品和植物肉分别占中国植物基产品市场份额的63.1%和30.5%。 

植物奶和植物肉 | 图源网络和@ALittleVegan克里斯叮

和欧美地区已发展三十余年的市场相比,中国植物基市场虽然起步晚,但从2019年起增速明显。 2021年12月22日,在上海举办的首届新蛋白产业峰会提出,以植物蛋白为主的新蛋白产业将在中国释放巨大潜力。 

社交平台具象化地表达出这种潜力。 博主们践行并推广着植物基生活,他们吃素食餐厅,做素食菜肴,用植物基化妆品,穿可持续时装。 

以植物基饮食为切口,可以看到在世界各地吹起的绿色风潮。 

素食餐厅网站HappyCow评选了世界十大素食友好城市,评选所参照的四个维度是:在素食餐厅最密集的区域,五英里半径范围内的素食餐厅数量;同样五英里半径范围内提供素食菜品的餐厅数量;素食餐厅数量与人口密度之比;城市的素食文化氛围如节日、聚会和社区活动等。 

截至2021年4月,该网站评选出十大素食友好城市:伦敦、柏林、纽约、波特兰、特拉维夫、洛杉矶、华沙、多伦多、布拉格、曼谷。其中,欧洲和北美洲城市占70%。尽管素食文化在中国没有像在西方国家一样风靡,但中国的素食文化源远流长。宋代,素食文化盛行,儒释道三教的素食观使得素食与宗教结合起来。 

世界素食友好城市 | 图源HappyCow 

这种结合带来一些刻板印象,可能会阻碍素食的推广。中国烹饪协会素食厨艺委员会主席陈志田说, 在国内推广素食文化与产业,“我们要用更科学,更专业的词汇表达 ,比如‘动物性’和‘植物性’,例如:植物性食材、植物味道、植物料理、植物性美食、植物饮食产业供应链。我们还应该 依托川、鲁、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽8大菜系和34个省份的饮食文化体系,开发出相对应的植物美食及其烹饪理论和实操体系。 ” 

博主@ALittleVegan克里斯叮全职做植物基生活分享,在全国寻找城市里的美味素食。结合实际体验,她认为,杭州和上海是国内的素食友好城市。杭州素有“东南佛国”之称,希望将自己打造成“素食之都”,素食盛行与城市历史密不可分;而上海则是因为国际化程度较高,吸纳了西方素食文化,使得素食成为城市潮流的一部分。 

社交媒体平台上的杭州素食馆 | 图源刺猬公社 

借助互联网,东西方的素食文化都得到裂变式传播,植物性饮食的理念也正在被更多人所接受。 由于 一个人的饮食习惯可能难以彻底转变,因此弹性素食(即定期素食)成为更多人的试水“素食”的选择。 

@明星营养师彤彤赞成这种方式,她提到,对植物基饮食的提倡基于前沿的研究成果,人体所需的8种氨基酸在植物中都能被找到。只要食物搭配足够多样,植物性饮食能够提供人体所需的营养,同时还能规避肉类中的饱和脂肪等其他给身体带来负面影响的成分。 

当你想吃肉又不想吃肉

自我矛盾是人类的天性,或许你刚立下“今天吃素”的目标,却转眼在午饭时间,无法让目光从外卖软件的汉堡炸鸡图片上移走。当人们“想吃肉又不想吃肉”时,植物肉成为新选择。 

那么,植物肉是什么? 

根据LEVER力矩中国的分类,植物肉是人造肉的3.0版本,以植物蛋白为主要原料,采用湿法拉丝技术制作,在质地、色泽、口感、味道上,比人造肉1.0和2.0更接近真肉。 

刺猬公社整理制图 | 图源LEVER力矩中国和网络 

张冉是北京一家植物肉快餐店的创始人。2020年,通过几位素食者朋友,她察觉到素食群体的外卖选择非常少,因此决定开一家主要做外卖的植物肉快餐店。店内,她销售汉堡、热狗等西式快餐,后续还会增加拌粉、拌面等中式快餐。 

市场需求印证了她的判断,“有十几公里外、愿意等两小时的订单,也有人专门驱车20多公里来店里吃”,复购率达到50%。在这些消费者中,素食者和杂食者大约各占一半。为了兼顾两个群体的需求,她用两套设备制作。所有品类默认纯素,没有蛋奶和五辛,如果顾客需要这些成分,可在下单时进行勾选。 

根据订单量来计算,如果日订单量稳定在40单左右,那么纯利润率就能达到35%。现在,日订单量40的小目标能轻松达到,张冉的大目标是把品牌做成素食界的肯德基或麦当劳。 

其实,包括肯德基在内的传统餐饮里也出现了植物肉的身影。 大部分植物肉品牌选择以TO B方式切入市场,与知名餐饮品牌合作上新。 2020年,肯德基、星巴克、德克士、汉堡王、奈雪的茶、喜茶、百草味、湾仔码头、双汇等都曾推出植物肉新品。声噪一时后,这些新品偃旗息鼓了。 

植物肉品牌与餐饮品牌的合作 | 图源星图数据 

消费者为何不买账?@ALittleVegan克里斯叮作为纯素食者,曾经很激动地冲去品尝这些植物肉新品,却发现尽管肉是纯植物的,但沙拉酱、蛋黄酱、芝士仍然含有动物成分,所以她不能吃;对于并非严格吃素的大众来说,植物肉比传统动物肉的价格更高,消费者难免感觉被收割“智商税”。 植物肉新品,既失去了种子用户,又没能讨好大众。 

大众所关心的植物肉价格问题,将随着技术的突破得到解决。Blue Horizon和BCG合作发布的预测显示,人造肉3.0植物肉、人造肉4.0细胞培养肉的制造成本将分别于2023年、2032年与传统动物肉持平。到那时,人造肉将拥有更强的市场竞争优势。 

但价格并非消费者最关注的因素。GFI与Mindlab对消费者的植物肉购买行为进行调查,列出了影响消费决策的几大因素,按照影响程度从高到低排列,分别为:口味、逼真程度与新鲜度、价格与营养、特定营养成分与利他。可见,在需求端, 广大消费者更关注的是植物肉作为一种食物是否好吃。 

植物肉美食 | 图源@ALittleVegan克里斯叮 

与需求端对“美味”的呼声不同,供给端在着力宣传植物肉的健康价值与环保情怀——“当地球上最后一块肉消失”“点燃食物文明的火种”“食界新能源”等等。 

由于供需错配,植物肉一方面感受不到大众消费者的热情,另一方面享受着资本的热 捧。 资本相信,如果未来就是可持续发展,那么“未来肉”就是植物肉。2019年起,国内涌现出大批植物肉初创公司。 

在中国,植物肉的未来靠谁撑起一片天? 

陈志田认为, 稳定弹性的素食主义者是植物肉的主要消费者。 《2019中国素食餐厅行业概览》提到,中国素食人口接近5000万,但陈志田表示,素食行业对此数据的共识是3000万左右,占总人口比例不足0.5%。非素食消费者如果能养成定期或弹性植物性饮食习惯,比如:每天吃一顿素食、每周吃一天素食、每月吃一周素食、每年吃一月素食,不仅能保持消费者荤素比例搭配协调,还可以撑起植物肉市场。 

如果不能立刻拥有很多消费者,那不如去培育潜在消费者。 刺猬公社(ID:ciweigongshe) 观察到,中国香港植物肉品牌Green Monday通过宣传一周一素,推广大众周一食素来获取更多顾客;澳大利亚品牌v2food与体重管理品牌咚吃推出线上订阅的体重管理套餐;中国品牌妙鲜将推出定制营养餐,通过小程序触达C端用户。 

植物肉对“中国胃”的迎合也从未停止,从粤式水晶饺到江浙红烧肉、四川小酥肉、东北大烤串、上海小笼包、台湾卤肉饭、长沙臭豆腐、广式荷叶饭等等。在这之中,噱头有多少,真正的美食又有多少呢?消费者期待的,永远是极致的食物。 

中式植物肉菜品如红烧狮子头、红烧肉 | 图源网络 

@ALittleVegan克里斯叮热情地向 刺猬公社(ID:ciweigongshe) 推荐北京的一家素兰州拉面馆,“店家用了2年时间,吊出和肉汤汤底味道完全一样的素汤底。整碗面尝起来和用牛肉做的兰州拉面一模一样,这听上去像是不可能完成的任务”。 当一款餐品做到极致时,任何人都会被这种打造餐品的态度所打动。 

植物肉的未来,属于匠人。 

文中伊纯、陈颖为化名,也感谢受访者陈志田、张冉、小红书@ALittleVegan克里斯叮、小红书@明星营养师彤彤 

本文来自微信公众号 “刺猬公社”(ID:ciweigongshe),作者:刺猬公社编辑部,36氪经授权发布。

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