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为什么牛肉火锅离不开潮汕？

来源：晰数塔互联网快讯时间：2023年06月04日 16:08

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，原文标题：《潮汕牛肉火锅》，题图来源：视觉中国

如果让我只推荐一道潮汕美食，我会毫不犹豫地选择潮汕牛肉火锅，除了好吃不贵之外，还因为它难以复制。也就是说，离开了潮汕，它就没有那么好吃，这是为什么呢？

原因是：时间和精细分割牛肉！

这个时间，指的是一头牛从屠宰场到餐桌的时间。动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果切割烹煮，肉质会特别柔嫩。这个黄金时间对于猪肉、鸡肉和羊肉来说约为1小时，牛肉则为约3小时。在这个时间内，肌肉中的三磷酸腺苷依然较高，三磷酸腺苷是核苷酸的一种，与谷氨酸协同作战，一同贡献了鲜味，留住三磷酸腺苷，也就保留了鲜味，这时的牛肉，又嫩又鲜，如果屠宰方式和控温得当，这个时间可以延长至6小时。

过了这个时间，则开始了尸僵反应，肌肉细胞耗尽了肉的能源肝糖，肌纤维的控制系统失效，引发蛋白丝收缩，肌肉纤维便因此固定住，肉质也就变得坚硬。这个时候乳酸大量形成，产生鲜味的三磷酸腺苷大量流失，这时候的牛肉又硬又酸，鲜味不足。

好消息是这个过程会往好的方向发展。猪肉、鸡肉、羊肉大概在5个小时后，牛肉在24小时后会开始一个熟成过程，肌纤维内的蛋白酶开始啃食将蛋白丝绑在一起的组织，肌肉整体结构会变弱，肉质也随之软化。鸡肉经过1～2天，猪肉和羊肉经过一周，牛肉经过一个月，风味会得到加强。

潮汕牛肉火锅就是利用这个原理，与时间赛跑。牛肉从屠宰场到餐桌的时间缩短在黄金六小时以内，极度新鲜时牛肉还在动，那是神经末梢还对外界有反应的结果。如此新鲜的牛肉，只有在潮汕，才可以比较容易地吃到，而离开了潮汕，即便是连锁的牛肉火锅品牌，总觉得没有在潮汕吃到的精彩，原因就在这里：离开了潮汕，想得到黄金六小时的牛肉，太难了！

潮汕并不是养殖牛的地方，但潮汕人喜欢吃牛肉，于是成就了牛肉养殖—运输—屠宰—销售的完整产业链。潮汕的黄牛肉，来自云贵高原和西北草原，牛肉的风味，主要由牛吃的饲料所决定，草饲牛风味更足，但缺乏油脂，谷饲牛由于营养丰富，长得快，风味比不上草饲牛，但油脂多些，表现出来就是更加嫩滑多汁，同时带有奶香味。

对于潮汕牛肉，原则是既要又要，为了兼顾这两者的优点，会让牛草饲养一年半，再用谷饲育肥三个月到五个月，为了这一口美味，配合着挑剔的潮汕人养牛的西南和面北的牧民们也是操碎了心。屠宰场也完全按照潮汕人对牛肉挑剔的时间要求，分时屠宰，一些牛肉火锅餐厅居然就开到屠宰场附近，为了吃到好牛肉，潮汕人民这种争分夺秒的干劲，如果用在工作上，早就率先实现现代化了。

潮汕牛肉火锅的另一个秘密就是给牛的部位做精细的划分。西方吃牛肉，对部位进行了细分，什么肩肉、上脑、嫩肩肉、眼肉、肋排、胸肉、西冷、菲力、腹肉、臀腰肉、臀肉、米龙、牛腱肉、T骨、牛尾，不同部位适用不同的烹饪方法。

但对于潮汕牛肉火锅，一只牛只有约35%的肉适合这种烹饪方式，而从中也细分出十几个部位，按照牛从脖到脚、从上往下的顺序划分，依次为雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，各个部位涮的时间也不尽相同。

雪花，也称脖仁，位于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是肌肉运动最频繁的部位，酷似大理石的花纹，对应的是西餐的肩肉。这部分肉质太过细腻了，需要放在冰箱里冷冻至稍为硬朗一些才可以切成完整的一片，每咬一口都感觉有脂肪在舌尖爆开，那种幸福感确实很实在。通常一头牛最多只能出700克左右的雪花肉，不是熟客基本就别惦记了，这部分的汆烫时间为8～12秒。

吊龙，是牛脊上的一长条肉，嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边，对应的是西餐中的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）、菲力（Fillet）。这部分肉初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分筋道，融合了瘦肉的甜和肥肉的香，这部分的汆烫时间为8～12秒。

吊龙伴在吊龙的两侧，对应西餐中的眼肉盖，脂肪比例要较吊龙更多，脂香也更为浓厚，吃起来比吊龙更加香滑可口，咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发，这部分的汆烫时间为8～12秒。

匙仁，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的内层肌肉，肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，肉质带着油脂的柔润，非常鲜嫩，这部分的汆烫时间为8秒。匙仁只是西餐中肩胛肉里的内层部分，简单地与肩胛肉等同并不准确。

匙柄，位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，对应的是西餐前胸肉中靠近前腿的那一块，出肉率比匙仁多些，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例较匙仁更高，嫩滑比匙仁差些，但也没用匙仁般油腻，是我个人最喜欢的部位，这部分的汆烫时间为8秒，尽管它比匙仁稍为差那么一点点，但价钱与匙仁差不多。

嫩肉，位于臀部上方的肌肉，对应的是西餐的后腰脊，这部分脂肪含量较少，所以切肉师傅会把它切得比其它部位更厚一些，目的是锁住肉汁。一盘嫩肉上来时通常会滴上几滴花生油，目的是使肉质更鲜嫩可口。这个部位出肉量较大，比匙仁、匙柄会便宜20%左右，汆烫时间为8～10秒，不喜欢油腻的可多选这个部位。

三花趾，是牛的前腿肌腱，因肉切开后有三白色道纤细筋膜经过而得名，肌肉紧密温润，这部分对应的是西餐中的前腿子肉。这部分的汆烫时间为8秒，下锅后稍稍变色即可捞出，过两秒肉质就会变得又硬且容易塞牙。

五花趾是牛后腿内侧的肌腱，对应的是西餐中的后腱子肉。整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位，五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，五道白色道纤细筋膜是它区别于其它部位的重要标志。由于出肉量低，一头牛身上最多也就600克左右，所以不是熟客你也就别惦记了。这部分肉的汆烫时间为8秒，肉片下锅后结缔组织收缩，卷成耳廓状，嚼的时候能听到卟卟脆的声音，这就是传说中的“爽”，为了这个效果，还是值得巴结一下老板的。

肥胼，也叫双层肉，位于牛腹部夹层，对应西餐腹肋下的那一块肥瘦相间的肉，带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口虽然有些油腻，但既香又脆嫩的口感，油香与肉香在口中交织，爱吃肥肉的老饕们一定会觉得异常完美，怕肥腻的尝一两块就好了，这部分的汆烫时间是10秒。

胸口朥，牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，虽然外表看似一盘油腻的肥肉，它也确实是肥肉，但烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，在口里是肥而不腻，越嚼越香，但吃到肚子里，那绝对是满满的脂肪。这部分烫煮的时间跨度比较大，可以从30秒到5分钟，不同阶段口感层次也不一样，不同的人吃后感受也不一样，有人赞不绝口，有人却避之不及，你可得想好了再吃。

还有著名的牛肉丸，有熟的，有生的，当然了，放进火锅后也全变熟了，烫煮时间倒是随意，可以早点下晚点吃，但那种弹牙爆汁，吃的时候倒不应该随意，建议你用手捂住嘴巴，否则汁液喷到对面小伙伴的脸上，除了不礼貌，确实有点恶心。

这些都是潮汕牛肉火锅的主力，潮汕牛肉的配角同样异彩纷呈：牛舌、牛心管、牛骨髓、毛肚（牛的第一个间隔瘤胃）、牛百叶（牛的第三个间隔瓣胃）、牛筋、牛鞭、炸豆腐皮、各种蔬菜、粿条，有荤有素，有主菜有主食，不让你抱着肚子出店，誓不罢休。

潮汕牛肉火锅的第三个秘密是汤底和蘸酱。潮汕牛肉火锅的历史并不长，最初的汤底，用的是沙茶酱，这种由花生、芝麻、黄豆、花椒、辣椒、大茴香、小茴香、桂皮、南姜、咖喱油、香茅、椰汁、香菜籽、芥菜籽、鲽鱼干、虾米、虾酱、葱油、蒜、白糖、盐、植物油联合组成，颇具东西亚风味的复合浓香酱料，给牛肉带来了浓郁的香味，慢慢地，更喜欢“原汁原味”的潮汕人，将沙茶酱变成蘸料，而将汤底则从沙茶酱汤换成由牛骨熬的清汤，放上几段白萝卜和甜玉米，让汤有些甜味时，也显得有些“内容”。

后来又推出苦瓜黄豆汤底、杂菌汤底、沙参玉竹汤底、矿泉水汤底等，也都是在追求“原汁原味”的基础上做有限的加减法，目的是不喧宾夺主，而从汤底变身为蘸料的沙茶酱，也来了个华丽转身，各个店家在沙茶酱的基础上添加其他酱料，形成自家的独特味道，这也是各家牛肉火锅店的独门绝技，配方绝不外传。

至于潮汕人涮肉讲究“的三浸三晾”，说的是当汤底烧开后即转小火，让汤保持低沸腾的状态，将牛肉放入漏勺中，下到汤底里三次，拿出来三次，这样的操作基本上就是八秒钟，是的，如果你忘了牛肉哪个部位要涮多长时间，八秒就是一个最好记的数字，有人喜欢嫩一点，有人喜欢熟一点，这里面没有谁对谁错，你喜欢的才是最好的。

潮汕牛肉火锅的秘密就是这些，结论就是：吃牛肉，还是到潮汕。如果在广州，那就到狮头牌潮州打冷牛肉店，据说他们的牛肉从屠宰场到餐桌，也是在黄金六小时内。

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉