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老广说的“得闲饮茶”，有什么讲究？

来源：晰数塔互联网快讯时间：2023年06月14日 10:14

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，原文标题：《得闲饮茶》，题图来源：视觉中国

一踏入五月，广州龙舟水如期而至，每天早上六点在麓湖高尔夫球场的晨运，也时不时被大雨阻断。今天与志哥打了九个洞，看这雨并没有停下的意思，于是收杆，志哥提议去喝早茶。看看时间才七点半，这么早回家也容易把家里人吵醒，于是微信联系茶楼经理留位，洗个澡后就喝早茶去了。

周末，路上车不多，很快就到了茶楼，没想到，出了电梯，竟然是黑灯瞎火，一看时间，才八点十五分，离酒家开门迎客还有十五分钟，里面工作人员正在忙着开业前的准备，等候开门的只有我们两位，那就拉张凳子等一会儿吧。

变化中的早茶文化

离八点半还有两分钟，已经可以入座。早茶是“食在广州”的一部分，广州人将喝早茶叫“叹早茶”，粤语里的“叹”，有慢慢享受的意思。但是，在日益讲效率，快节奏的今天，这种慢慢享受的生活节奏正起着变化。年轻人一早要上班，周末夜生活丰富，又想补觉，喝早茶对他们来讲没有吸引力。退休老人倒是有时间，但这个群体消费能力有限。

酒楼开早茶，租金倒不用增加，但人员非增加不可，那点收入不够增加的支出，于是，开早茶的酒家越来越少了，即便为了满足老顾客，也是能迟开门则迟开门。

据说老城区的一些店也会早点开，但不会早于七点，从前那种天没亮就开门迎客的光景，算是彻底消失了。时代的变化，使人们的生活节奏起了变化。早茶开业时间的变化，顺势而为，没有什么值得长吁短叹，什么“今不如昔”的。

变化的不仅仅是茶楼的多寡和开门时间，也包括了食物。广州话将喝早茶概括为“一盅两件”，说的是大清咸丰、同治年间刚有“饮茶”时的一厘馆、二厘馆，每人只需一、二厘钱，就可享用简单的一顿早茶。“一盅”指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶多放些杂茶粗茶，茶味涩而没有香气，而“两件”指的是两种自选点心。

才一厘钱，当然不可能有什么肉，大件松糕、芋头糕、芽菜粉、大包等货廉价美的茶点才是主角，做好后摆上台，由客人自己选取两样。早茶，从一开始，就是服务于普罗大众的。

从一厘馆、二厘馆、茶居到茶楼，变化的不仅仅是环境，还有茶和点心的不断升级。杂茶粗茶变为多种茶叶可供选择、红茶、普洱、铁观音、寿眉、菊花、菊普是主流，现在是根据茶叶不同，明码标价。有的客人还嫌酒楼茶叶不好，自带茶叶，酒楼则按最低价的那款茶来收费。我们就自己带了志哥自产的丹霞绿茶，因为是卡座，茶位费20元一位，如果是大厅，只需10元。

从前酒楼供应开水，需要续水时，只需将壶盖放在壶口和壶把儿之间，服务生看见，便会自觉拿来热水斟满。现在升级了，每桌配一套精致的茶具和炉具，自己烧水冲茶，水温自己控制，方便。而茶点，多种多样之余，也由自取变成推车供客人选择，到现在是即点即蒸即做。时代在进步，今天的早茶，比以前更好。

点心中的四大天王

我们去的酒家，点心是即点即蒸，品种丰富，我们首先点了“四大天王”。上世纪二三十年代，是广式点心发展的繁盛时期，产生了号称点心界“四大天王”的郖东凌、李应、区标、余大苏等点心大师。陆羽居茶楼的点心师傅郭兴首创“星期美点”，将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周，点心师傅们彼此斗技，推陈出新，在色彩、花式、形状、口味、时令上花足心思，造就了丰富多彩的广式点心。

广式点心发展至今，品种已经过千，客人当然是希望品种越多越好，而商家从备料和规模效应考虑，则会尽量精选集中，顾客必点，酒楼必备就是最大的共识，这当中就有广式点心的四大天王：虾饺、叉烧包、烧卖和蛋挞。

虾饺通透中显现出虾肉的浅红色，12道漂流的褶子，如同建筑里的钢架结构，拱出一道漂亮的弧形，虾饺因此坚挺饱满，皮是软滑带爽，馅是爽中有鲜。

做虾胶皮的面用的是澄面，将面粉用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。馅料的主角是鲜虾仁、配上肥头、鲜竹笋尖，猪油后调味，味道好极了。

一笼三个“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”的叉烧包，肥瘦适中的叉烧和叉烧酱混合作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。广式叉烧包的难点在于发面，既要松软，又不能沾牙，这是一对矛盾。

发面时用面种或者加酵母，目的是产生气体，这就是松软。面团里的二硫键负责发挥沾连作用，但太多的气体或者搓揉不够，面团里的二硫键被破坏，互相勾搭不上，就容易沾牙，就如夫妻关系不牢固，容易被第三者挿足。这种松软而不沾牙边界的拿捏，有经验的师傅通过二次发酵控制发酵程度来实现，粤语“实食冇黐牙”，既指做事有把握、办事干净利落，也是衡量叉烧包的标准。

北方的烧麦，来到了广州，变成了干蒸烧卖。中国有多大，就有多少种烧麦，羊肉的，猪肉的、牛肉的、糯米的、豆腐的，但来到了广州，它就是广州特色的，连名字也变成了谐音“烧卖”。我们点的干蒸烧卖，猪肉肥瘦分切成丁，加上香菇调制入味，爽滑有嚼劲，这是摔打起胶工夫做足了，点缀在上面的虾籽和干贝丝不仅增鲜，而且增色，烧卖皮厚薄适中，包得住、撑得起，典雅的莲花边，说明了他们的认真和用心。

广式点心的用皮十分考究，圆柱形的干蒸烧卖，全靠一张面支撑，所以做干蒸烧卖的皮是比较硬的，不能和得太软，太软的面团蒸出来会蹋下来。揉面团也有讲究，要有耐性，慢慢地揉光滑，让面团形成抱团的二硫键。揉好的面团比做饺子、包子的面团硬很多，最好是擀一个皮做一个，如果全部擀完，很容易干掉，变得更硬，这样就不好包了。

蛋挞是粤菜向西餐学习而做成的点心，广州酒家的桶状牛油蛋挞，承受压力更大，技术要求更高。近代以来，广州作为中西文化交融的窗口，茶楼也接受了西方传进来的点心，比如蛋挞、面包、蛋糕、曲奇等。这反映了岭南文化的一个特质——能够放弃成见，吸收外来的文化，兼容并包。

我的个人偏好

我最喜欢的早点是豉汁凤爪，广州酒家的更丰富，名曰八达酱皇豉椒凤爪。将鸡脚焯水，然后油炸，再泡在水中，形成起皱的虎皮，使鸡脚的空隙增大，加上豉汁，吸足酱汁的鸡脚再上笼蒸，这样做出来的豉汁凤爪，红香酥软，一吮即脱骨，入味三分，连啃骨头也是莫大的乐趣。

这个菜的关键在于做出起皱的虎皮：鸡爪的结构主要是鸡皮-鸡筋鸡肉-鸡骨，鸡皮薄而松软，主要成分是胶原蛋白；鸡筋和鸡肉强韧厚实，纤维状结构，有一定的收缩性。

通过油炸，一方面，鸡皮中的胶原蛋白在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。皮肉空隙增加、外皮起皱使得接触外部面积增加，这才便于吸收酱汁，简直是鬼斧神工，喝早茶不点这个，说不过去。