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吃羊肉也有鄙视链?

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2023年09月07日 07:20

最近,小红书上突然风传起“羊肉鄙视链”来——吃什么样的羊肉,才最高级?

有朋友要说了,羊肉么,无非山羊绵羊口感味道有别,切片下锅,涮完了一蘸腐乳麻酱香菜葱花,一个味儿;葱姜大料炖了吃,一个味儿;搁点火锅底料红焖,一个味儿。对,是有那高级的,都说内蒙草原上羊好,白水煮了异香扑鼻毫无膻气,可最高也就到这儿了,还能分多细?难道要吃羊肉刺身不成?

听起来像抬杠,可也有几分道理:不同羊肉的特性,要靠不同的吃法才能体现出来,好羊肉乱加料,岂不是糟践了?

那咱就选择一个标准来衡量——

原因无它,作为中国最普遍、最简便的食羊方式之一,很多人认为,这是最能检验羊肉本味的方法。当然,指的是清水涮。

可是,涮跟涮也不一样。

有人说木炭铜锅好,有人说电锅电炉也不差,有人非要吃手切,有人说机切好涮,一路弯弯绕,唯独没集中一个最重要的问题:

涮羊肉好不好吃,不是锅,不是刀决定的,是肉决定的!

来,咱们从头再看这张羊肉鄙视链图,饱弟根据自己多年上当经验,从头跟大家唠唠。

涮羊肉里一般能吃到最糟的,是假羊肉。猪肉鸭肉掺上羊油压成卷儿切片,主打一个吃不好也吃不死——饱弟跟这玩意儿,曾有过一段惊心动魄的恩怨。

那是遥远的2014年,饱弟还是个文青大学生,裤兜和脸都跟那年头的文青一样干净。出校门去看电影,选了影院附近一家三十块的自助火锅,在承受范围内混了个饱。那年头在家吃惯了真羊肉,哪见过这种普罗米修斯糊弄宙斯的玩意儿,还当是什么新品种,多加点辣椒也就咽下去了。

好巧不巧,那天饱弟去看的是部国产艺术佳作,大段手持长镜头,那个美,那个梦幻,那个摇那个晃——片子没放完一半,饱弟便已面色苍白、满头大汗,腹中作响至喉头,影厅一位保洁阿姨专门盯着这排,生怕饱弟嗝儿喽一声为艺术献身,或是喷发出什么固液混合的创作热情。

比这玩意儿好一点的,是合成羊肉。初见这货,是饱弟成为饱弟前的一次公司聚餐。店名忘了,反正听着就像抠门老板请全司团建的地方。

之所以留下这个印象,一是因为在那锅五十九块一位的自助火锅里,饱弟真没吃到什么。二是那一盘冻硬泛白的羊肉卷,下锅立即解体。瘦肉翻滚挣扎,一条条肥肉片独自漂着,如软泥上的青荇,油油的在水底招摇,让人想起这一桌几十号人半熟不熟、离心离德的交情,那叫一个分崩离析粉身碎骨。

再往上一层,起码说能确定吃进嘴的是羊肉了,甚至有点太像羊肉了——就是谷饲、草饲甚至拿激素饲料硬填起来的肥羊,随便一吃。

切薄了还好,一旦厚点儿,那股象征着野性的脂肪混合夹肢窝味儿就有点难顶。此时,大白菜、糖蒜和二锅头已不能解腻,只能让饱弟在合租房的床上愈加辗转反侧。

更高一层,就要挑品种、辨口感了。

听过开了十几年涮肉店的老师傅说,真正好羊肉和一般羊肉的高低分野,打这儿才算开始,但凡你吃过好的,一口就能分辨出来。

滩羊、苏尼特羊、乌珠穆沁、巴音布鲁克黑头羊,好店就要靠大家口耳相传了。

这样的羊肉,才正经得讲究吃法,前面那些随便乱吃是不可惜的——到这儿,咱们的讨论范围就得稍稍溢出涮羊肉了,得是人围着羊转,而不是随便暴殄天物地把它们摁进一口锅里。

宁夏盐池滩羊不用多说,吃手抓羊肉的时候多,那个细嫩是一口吸进去的。它绝不膻,也不会一口香懵了你,涮肉不论切厚切薄,总有一种不蘸料往嘴里吸溜的冲动。

黑脸儿大尾巴的乌珠穆沁羊,能烤则烤,尤其是烤羊排,不然白瞎它多生的两条肋骨,更白瞎了它丰富的汁水,那是顺着嘴角往下流的甘美。

苏尼特羊,请一定要涮,那种鲜和甜不会让人对它的本味过于毕恭毕敬,反而激发了人进行味蕾实验的强烈冲动,为它调一碗能碰撞出最丰富滋味的小料。如果有条件,别拿超市罐装的韭花酱糊弄自个儿,家腌的海拉尔野生韭菜花,那个最好。

巴音布鲁克黑头羊,怎么吃都行,哪儿都不难吃。涮的时候别急着下,要一盘雪花儿白的羊尾油先肥肥锅,上文吐槽过的手切厚片儿,此刻却派上了用场,不然口感上不过瘾。就着皮牙子吃手抓也好,跟大白萝卜炖着吃也好,能上巴州一顿来它十串八串烤肉最好,可惜饱弟一直还没成行呢。

以上几种,都是长期出现在各路社交媒体电商平台的,丰俭由人,要吃到也不难。

可还有最特殊的一样:沙窝草原羊

随着最近社交媒体上大家刷了起来,这个宝藏才算被大家发现了。

这羊在今天的市场上还真不多见,所以能吃到得会找,也许吃个十顿八顿都碰不上,也许哪天吃到了反而错过了——羊肉鄙视链那张图里,那个“占比0.05%”饱弟是认同的。

这种羊因为黑头白身,长相比较憨憨,加之数量稀少,常被当地牧民称为“熊猫羊”


©  摘自福桃丛书《我要吃肉》

它的不一样,主要就在“沙窝”二字——何谓沙窝?就是草原上少数固定的沙丘,当地人习惯叫它“沙窝子”,老牧民专挑这儿放牧,这种羊就是沙窝子上长起来的。沙窝子很干,不可能长出草原来供羊群大快朵颐,但上面生长的耐盐碱性植物,包括中草药也是羊爱吃的。沙葱、甘草、黄芪,一长出来就炫,羊管饱不管饱不知道,反正是便宜了人类了,因为吃耐盐碱性植物长起来的羊肉质都好,也很难积一身羊膻味儿。

所以沙窝草原羊,就是生长在锡林郭勒草原沙窝子牧场中的“熊猫羊”,肉质细嫩、香甜不膻。

然而,熊猫羊毕竟不是熊猫,不可能生下来就这么宝贝。真正好羊,也是养起来的,而且绝对不是育肥,而是放养——得有大草场养着它,让它白天撒欢打滚活蹦乱跳,饿了吃百草渴了喝清泉,晚上回到羊妈妈身边喝母乳。

一句话,营养得跟上,运动量更不可少,它要有个手机,每天微信运动都得是两万步起,比爱遛弯的饱弟还欢实才行,撒欢儿散步靠四条腿,觅食更指着四条腿,才不会肥墩墩一身油。体内的短链氨基酸,在这个过程中形成累积,通俗一点讲就是肌肉组织紧实了,体脂率也固定在一个最好的范围内了,这么养足180天,就可以吃了。

到了这时候,沙窝草原羊的肉脂比达到最佳的黄金比例,那股属于草原的原始羊肉风味也恰好形成,吃法上自然变得讲究起来。

最大的讲究,也最简单——酱卤烧烤辣锅红焖放一边想都不要想,就一个字,,山泉水涮!

说真的朋友们,羊肉这东西,怎么讲究都不为过,但是不能胡讲究。是人吃肉,不是肉吃人,那些真正对我们有益的讲究,绝不是拿腔拿调,在“吃”这一行为之外的范围上雕花贴金,那纯属糊弄自个儿,哪怕发了朋友圈,也是糊弄自个儿。真要讲究,那就要吃到肚里的讲究。

挑个好天儿,下馆子涮羊肉时,来一顿沙窝草原羊吧!

本文来自微信公众号:福桃九分饱 (ID:futaojiufenbao),作者、编辑:VJ

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