吃一顿家乡美食，没有什么过不去的

一

韩国友人来沪公干几日，吃得最乐胃的不是丰盛的海派晚宴，而是虹桥韩餐馆里简单的工作午餐：海带汤，蒸米饭，就着三四碟泡菜咸鱼和大酱。

饯行晚餐，他们小心翼翼提出要求：吃韩国烤肉好吗？当牛里脊、黑毛猪、大蒜头在铁丝网上滋滋作响，他们砰砰拍着玛格利米酒的瓶底使之密度均匀，那一刻，终于迎来了他们魔都之行的高潮。

有一次与香港王先生聊天，说起故乡，这个经历过大风大浪的江南人被山温水软的苏州绊住脚步的有两样东西：评弹和面。

早起吃一碗头汤面，是他心中抹不去的乡愁。旅居香江60年，他仍念念不忘故乡跑堂倌的唱面声：“诶——来哉，三两焖肉面，要龙须细面，清汤、重青、重浇，过桥……”也许苏州有太多可以骄傲自夸的东西，所以对日日相见的面纵知是好的，却并不大张旗鼓地宣扬。

一方水土养一方人，膳食习惯和味蕾感觉自是随着地理环境走的。我的山西籍女友，在上海生活了20年，至今仍不爱吃海鱼，更少吃刺身。另一个山西籍男好友，在北京30多年没有饮食障碍，到上海工作的第四年，上海菜尚能习惯，只是在吃它们时都习惯蘸着醋，还问我要不要加点。我通常是摇头的，说自己不爱吃醋。他笑，女人要吃醋啊，但醋劲不能大。

这个时候，他一定会评价几句山西陈醋与镇江香醋的区别。虽为山西人，他倒并不敝帚自珍，评价很客观：他说，一方水土不仅养一方人，也养一方菜，吃鱼虾江鲜大闸蟹，更合适蘸镇江醋，醋加姜丝提鲜增味，还有淡淡回甘。而山西老陈醋的酸劲你们受不了，合适搭配面食，山西恰是面食大省，当然也合适镇江的锅盖面……

喝鸡汤时，待我刚要夸赞汤清味鲜，迅雷不及掩耳，他一碟醋已经倒入碗中，看得我瞠目结舌。

二

蔡澜先生说，“吃的文化，是交朋友最好的武器，你和宁波人谈起鳝糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。”

那是一定的。当人们离开了故乡，就越发觉出故乡美食的体贴和精到。那不是坐井观天，故乡一切的好，是他们漂泊在外乡，混迹在一群外乡人中，更能深切体会的。

那天深夜我和F警官讨论猪肉的问题，他说家乡长沙的土猪肉那才叫个香！用来做小炒肉至少可以吃三碗米饭。还有辣椒萝卜，那是能引起湘人广泛共鸣的发酵食物——“晾至半干的白萝卜，拌入已经腌好的火红剁椒中，用不了十天，辣椒和萝卜的滋味便能完美融合。

轻咬一口，蹦脆的萝卜早已褪去青涩味，只剩下略微的甘甜，混合着剁椒的酸爽香辣，用来配白粥简直是人间美味。”F警官忘情地描述让我彻夜辗转反侧，心痒难耐。

友人C先生，泰州人，在京读书创业20多载，对家乡味的自矜始终不变。他说，在老家早茶馆吃到的三流大煮干丝，也要比北京那些高级淮扬餐厅里做得好吃。那不是厨师和用料问题，而是水土问题……我笑而默认。

每座城市都有文脉，不知可有食脉。对于多数人来说，吃过再多美味珍馐，到头来发现最钟情的还是从小吃惯的那一口，这大约就是食脉。

是否思乡，胃最晓得。

女友Q小姐是新疆上海知青之后，从小生长在伊犁的奎屯。她喝上海路边摊用奶茶精冲调的所谓奶茶，深觉寡淡不堪入喉。我们同游港澳时在尖沙咀喝正宗的丝袜奶茶，她也不以为然，说新疆的奶茶才是天下绝美，相比之下其他奶茶都是俗物。

她向我详解了奶茶的制作方法：清晨五点新鲜牛奶就送到家门口了，用锅煮开后放一点盐，然后把茶砖用纱布包好置于另一个壶里煮沸几分钟。把煮开的牛奶和茶掺在一起就是奶茶了。当然，茶砖必须是上好的。

新疆牧民整个冬季游牧，吃那么多肉，又缺乏新鲜蔬菜的补给，每天都要大量喝茶才能解腻。茶砖他们离不开啊！

前几年，我去新疆大半月，其中一站是奎屯。Q小姐早已关照好她母亲熬好奶茶来招待我，佐茶小食是烤肉干和巴旦木。我原还怕膻，两口入喉，醇厚绵长，沁人心脾，普洱味馥郁明晰……

我正喝着，她迫不及待地私信我：“怎么样，我没夸张吧？”

G先生少小离开温州老家来沪求学。见多识广遍尝美食的他最爱的还是家乡的咸干海鲜。有一次严冬见我家北面阳台上挂了一条半风干鳗鲞，啧啧称赞，还指导我这鳗鲞的风干程度和烹制火候。

他还老念叨老家的“生”。比如蟹生，明亮生动，肉质润滑。比如白鳝生，取材是极小的带鱼，主辅料为红曲，最重要是中间的发酵过程。到他家中吃饭，吃到一桌好酒菜不足为奇，奇妙的是他总能端出两小盘风味别致的“生”。

怕我们吃不惯，总放在自己面前，喝口白酒，用筷子头蘸一点，可以消磨一晚上。他说很多温州人若背井离乡一段日子的话，总会带一袋晒干了很经得起放的小海鲜，这些吃食最能解温州人的馋。

春节去部队友人家吃饺子，那可是一件大事。夫妻俩平时不擅庖厨，总是大葱大蒜醋溜大白菜之类，却对包饺子有着类似宗教仪式般的虔诚。饺子皮必须是自己擀的，放多少黑面粉多少精白粉加多少水，馅儿里放多少肉多少蛋多少开洋多少韭菜，必须完全参照古法传下来的比例。

对北方人而言，一顿素饺子也是一个家。对于湘西人而言，一块黑不溜秋的烟熏腊肉才叫故乡。所以当我的上海女友们展示她们拍了三次面包粉的炸猪排和泰康黄牌辣酱油时，会让人觉得她们珍贵而可爱，她们有着对家乡味本该有的执著与敬畏。

三

南方水系稠密且近海，食用鱼虾如同北方人食用牛羊。《黄土地》里，喜筵为应景讨口彩，一尾浇着酱汁的木雕鱼上桌，足显当年黄土高原上鱼虾资源的紧缺匮乏。

江南人吃着鲜活鱼虾，沐浴着和风细雨，潮湿温暖的气候土壤孕育了林语堂先生笔下的江南人，“他们习惯于安逸，勤于修养，老于世故，头脑发达，身体退化，喜爱诗歌，喜欢舒适。他们是圆滑但发育不全的男人，苗条但神经质的女人。他们喝燕窝汤、吃莲子。他们是精明的商人、出色的文学家、战场上的胆小鬼。他们是晋代末年带着自己的书籍和画卷渡江南下的有教养的中国大家族的后代……”

友人十几年前迁居美国迈阿密时无法忍受当地的饮食。肉是大块肉，肉多骨少，鱼是大块无刺鱼，高油脂，酱汁多白稠。虽有鱼有肉，却食不知其味，远非江南味蕾谱系里的鱼肉滋味。

此时若有一盘鱼香肉丝也能聊以慰风尘了。迈阿密华人很少，但任何一家中华料理店必有鱼香肉丝。鱼香菜是川菜传统味型之一，只因腌制泡椒时加了一尾鲫鱼，使得泡椒里有了些许鱼味，也由此看出：在古代巴蜀之地，鱼亦是珍贵食材。

春节前夕，他向我展示了在迈阿密买到的中国年货：一只广式烧腊店的烤鸭，一罐凤尾鱼，一袋嘉应子，一包大白兔奶糖。

广东人家里，总归是储备着陈皮的。他们随时要用来煲汤和泡茶。对了，还有橄榄。以陈皮裹咸橄榄被禾杆草扎紧的广东三宝扎，陈香醇厚，咸香中和，能荡涤烦渴，醒神解腻。橄榄变幻成橄榄酱抹法棍、变幻成橄榄菜过白粥、蒸鱼、变幻成南姜咸甜橄榄糁也都能让平凡的食物点石成金。广东人似乎有着格外崇高的土地精神，日常饮食中就不自觉将风土的逻辑推向极致。

如果说上海人的血液是石库门黄酒，广东人的血液是凉茶，四川人的血液是辣子，山西人的血液是陈醋，那么山东人的血液无疑是葱蒜。“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。大蒜是鲁菜的灵魂，其豪迈与粗犷气质就像其强烈奔放的气味一样，渗入齐鲁人士的骨髓。

在河南、山东的小吃店进餐，总有一束大蒜头悬于墙头，供食客自取。我有位山东好友是大蒜的拥趸，炒菜必定用大蒜爆锅。几年前在我的婉转建议下，他戒了生食大蒜的习惯。原因是有一次盛夏看演出，坐在我身边的他，毛孔里散发出的蒜酪之气让我头晕目眩。

前些年他身体突发状况，从鬼门关转了一圈回来后，第一件事就是回到故乡胶东半岛，坐在海边用海水一遍遍搓洗马鲛鱼并一条条晾晒。十几米长的青灰鱼干群蔚为壮观，他欣赏着杰作，爽朗的笑声终于重现。故乡和故乡的名物编成一张轻盈动人又坚韧无比的网，打捞起他斑驳陆离的人生。

据说最好的男女，都是极具慧根与善根且在食材、案板和炖锅前磨练过的，由此明了凡人生活是件多么琐碎却又必须严谨对待的事，少不得一味作料。总有些山丘，你过去了，世界就在眼前，过不去，眼前就是世界。

当年恢复单身的李宗盛把原先要投入卧室的精力转移到厨房，耐着性子与食材们彻夜周旋，这对于单身老男人是种寄托与救赎。食色，性也，两性之欲尚需约束，口腹之欲则大可信马由缰。

本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：何菲（专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑，SMG知联会会员）

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