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一碗日本拉面里的门道

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2023年09月12日 10:52

到日本,早餐我喜欢吃一碗拉面。日本的拉面,是日本的国民美食,不论哪个城市,随便哪个街头,马路边、拐角处,基本就有一个拉面店。弯弯曲曲的淡黄细面或浓或清的汤汁、丰富的配菜,粉嫩的叉烧、半熟的溏心鸡蛋,平易近人的价格,美味又快捷,很快就填饱肚子,那种舒爽,是酒店的早餐没法给到你的。

日本拉面的组成

如果见到招牌写着“ラーメン”,那就是日本拉面,不懂日文也没关系,你就大声地讲“拉面”好了,因为拉面的日文发音就是“ra-men”,这发音倒是和中文的“拉面”非常相近。日本拉面虽然看似纷繁复杂,但也不难区分。

拉面的第一个关键组成部分是汤底,他们比较看重汤底,总体来说有猪骨、鸡骨和海鲜熬制而成的三种基本汤底,在基本汤底的基础上,调味方式也包括酱油、盐味和味噌三种;拉面的第二个关键组成部分是面条,根据面条的粗细程度分为“极粗面”“中粗面”“中细面”“细面”四种;第三个关键组成部分是调味,选用蒜泥、红姜、芝麻、高菜、辣油等,为一碗拉面带来更加丰富的味道;第四个关键组成部分是配菜,丰富的配菜是日本拉面的精髓,叉烧、玉子(就是鸡蛋)、鱼饼、葱丝、木耳、豆芽、笋干、紫菜、玉米、菠菜、洋葱、卷心菜……一碗拉面,有菜有肉有淀粉,吃到底朝天,绝对让你心满意足。

日本拉面的三大流派

传统的日本拉面可分三个流派,分别是札幌拉面、喜多方拉面和博多拉面。

札幌拉面(さっぽろラーメン),起源于北海道札幌市,通常以味噌调味,搭配粗卷面条,口感上非常浓厚,汤里还会加入大量蒜和猪油,北海道天气寒冷,一层厚厚的猪油能给一碗汤面保温,常见的配菜是叉烧和玉米粒,高级的会放帝王蟹、帆立贝等海鲜。

喜多方拉面(きたかたラーメン),来自福岛的喜多方市,以猪骨为底用酱油调味的汤底,汤色澄清透明,搭配宽扁面条,口味相对来说比较清爽,常见的配菜有笋干和叉烧等等。我特别喜欢的岐阜县高山市甚五郎らーめん店,与一般制作酱油豚骨面先在面碗里添加酱油着味,再盛出汤底入面碗的操作方法不同,他们家的拉面,将酱油直接倒入熬制汤底的深锅慢慢熬制。这样制作的汤底不宜久存,只能一天一换,而其他拉面店则可以将一次熬多日用的汤底放冰箱备用。他们家的汤底一直在加热,每日不同时段,汤底的风味各不相同,越到后面越浓郁,老顾客都熟悉了店里汤底不同时间的味道,会根据自己的喜好按时来报到。

博多拉面(はかたラーメン),来自于福冈县福冈市,以奶白色的猪骨汤底为主要特征,通常会搭配细面,常见的配菜是叉烧、玉子和木耳丝、葱丝等。

去日本,不需要去到这三座城市才可吃到这三大拉面,日本全国遍地是拉面,在不经意的转角处,你就会吃到其中的那一款。

不一样的日本叉烧

叉烧是日本拉面的主角,但是,日本的叉烧,其实更像我们中式的卤肉。

与我们用烤叉工具将猪肉入味后放进明火炉中烘烤不同,专业的烤炉、叉烧酱、南乳、酱油、五香粉、蜂蜜,以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等中式叉烧的制作方法,对几百年前的日本人来说太复杂了,于是,干脆改为“煮叉烧”,他们称为“煮豚”。

制作日本叉烧,选用五花肉、梅肉或猪腿肉,原则是有肥有瘦。为了让做好的叉烧呈现出较美观的形状,也为了加热时防止脂肪融化、不易煮散并锁住肉汁,他们会用棉绳把猪肉五花大绑起来。既然叫“叉烧”,不烧一下也似乎不妥,于是要对卷好的猪肉稍加煎一下,表面焦化,与中式叉烧仿佛有了点联系,再放入加了酱油、香料、盐等调好的酱汁或特制高汤里煮入味。煮好后,将猪肉取出均匀切片,铺在拉面上浸着咸鲜的面汤来吃。这种日式叉烧,虽然没有中式叉烧肉汁丰盈、焦香四溢和入口即化的神韵,但肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,香喷柔软,也是非常不错的。

叉烧好不好,是一个拉面店的“杀伤性武器”,于是,大家会对叉烧大做文章。除了酱油和香料各出奇招之外,一些店会将煮好的日式叉烧再用猛火炙烤,还有一些拉面店会摒弃传统的猪肉叉烧,使用鸡胸肉或鸡腿肉做出别致的鸡肉叉烧,也有的店则会推出牛肉叉烧,简直是八仙过海,各显神通,每家店的叉烧都不一样。

漂亮的鸣门卷

日本拉面,常会出现一种装饰性的美味鱼饼,以白身鱼鱼浆为原料做成,鱼浆薄层染上艳丽的红色,卷起来定型,四周削成花边,最后切成薄片,日本人将它称为“鸣门卷”

这个名字,来自于日本德岛县的鸣门海峡,它是世界上最大的涡流潮常发地。鸣门海峡位于淡路岛、大毛岛和岛田岛三岛之间,最窄处只有1.4公里,中途布有浅滩和裸岛,海峡靠濑户内海一侧海底深达200米,而靠纪伊水道的一侧水深只有140米,海峡两侧的播磨滩和纪伊水道之间,潮位差距最大时可达1.5米,水流通过鸣门海峡的时速达20公里,加之复杂的水底地貌,形成了著名的鸣门大漩涡。鱼板螺旋状的花纹,让人不禁联想到漩涡,因此得名“鸣门卷”,这个岛国民族,想象力还是挺丰富的。

日本拉面,源于中国拉面?

在拉面店的菜单上经常会看到“中華そば”字样,虽然“そば”(soba)在日文中是荞麦面的意思,但在这里并不是指荞麦面,而是拉面的另一种说法。从这个文字看,日本人承认,他们的拉面,源头在中国。

这个源头,一下子要追溯到三百多年前,那是日本的宽本五年,也就是1665年,我们的大清年间,作为明朝遗民的朱舜水,将中华面传入日本。朱舜水是明朝学者、教育家,与黄宗羲、王夫之、顾炎武、颜元一起被称为“明朝中国五大学者”。清军南下江南后,朱舜水积极从事抗清斗争,后来看到复明无望,弃离故乡,流亡日本。他在寄寓日本二十多年,仍着明朝衣冠,追念故国。

流亡日本期间,朱舜水的学问和德行得到了日本朝野人士的礼遇和尊重,水户藩藩主德川光圀[guó]聘请他到江户,即现在的东京讲学,执弟子礼。德川光圀是一位美食家,朱舜水教他许多中华菜品,这当中就包括了中华拉面。

但这只是极少数高层品尝得到的美食,毕竟日本很快就经历了“生灵怜悯令”不给吃肉的年代。真正让拉面遍地开花的是1912年,日本和满清政府签订了《日清友好条约》,大批华侨迁徙定居横滨、神户和长崎三大港口,中国人聚居的地方有了“中华街”的形成,拉面技术也就是从这些地区流传出去。

日本美食善于学习,然后精益求精,在拉面这个领域,日本做出了自己的特色,值得我们美食界学习。

本文来自微信公众号:辉尝好吃(ID:YeMmY2021),作者:林卫辉

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