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你不辣我辣

来源：晰数塔互联网快讯时间：2023年10月08日 21:32

这两年云南旅游很红火，很多朋友都会问，云南的菜辣不辣？这个问题貌似很简单，但实际上很难回答，尽管从二〇〇二年开始，我就常年在云南调查少数民族语言，似乎很了解情况。后来，我的解决方案就是讲两个故事。

一个故事是我们一家的亲身经历，我们一家到大理，孩子还很小，不能吃辣，我们特意叮嘱饭馆，不要放辣子，服务员满口答应。等清炒土豆丝上来，我们傻眼了，上面撒满了红辣子。只好叫来服务员，指着红辣子问她：不是说好不放辣子的吗？服务员一脸无辜：这是调味的，油炸过的，不辣啊。后来，我们知道了，他们的辣子默认是那种皱皮青辣椒，对我们来说，那种是——爆辣。

另一个故事是陈保亚老师讲给我们听的。说是在云南德宏，有一种涮涮辣，本地人吃火锅时，会拿一个辣子在火锅里涮几下，然后赶紧拿出来。一个湖南游客到德宏吃火锅，老板也这么给他涮了几下。他觉得老板太小气，让老板把辣子丢进去。老板很吃惊，劝他不要这么干，会辣得受不了。他不听，一把抓起那个辣子，吧唧吧唧几下吃了大半个。老板很佩服，冲他竖起大拇指。就在这时候，游客咚的一声倒地，辣晕过去了。

著名的丘北辣子（作者供图）

朋友们听完了这两个故事，一般都表示懂了，意思是云南菜很辣。其实，这并不完全是我的意思。我的意思是辣不辣是相对的。如果您听过《小马过河》的故事，当然就知道“深”“浅”是相对的，因人而异，想确切知道其意义，得自己亲自试一试。小时候，我父亲教训我们的口头禅是：“想知道梨子是什么滋味，得自己亲口尝一尝。”那时候对此半懂不懂，后来有点明白了。

不过，仔细一想，又有新的疑惑，如果都要亲自体会，那还用得着问人“辣不辣”啥的吗？“辣”这样的词意思那么模糊，不是反而给认知增加干扰吗？很多宣扬审辨思维（critical thinking）的人会强调要区分事实（fact）与观点（opinion）之间的差别，常举这样的例子：“辣椒有籽儿”（事实）与“辣椒好吃”（观点）。事实是可以验证的客观，而观点则是仁者见仁、智者见智的主观。

如果我们将世界分成四个层阶：物理世界-感觉世界-语言世界-文化世界（参见陈保亚：《语言文化论》，云南大学出版社），语言世界是对其他三个世界的表达，语言世界将感觉和文化连接起来，这一点容易被关注到，但物理世界也要通过感觉世界才能进入语言的世界，这一点则常被忽略。客观事实是一个理想，或者说信念，我们人类是通过大家的感觉去“摸象”。因此，所谓的“事实”其实是群体普遍认同的知识，“观点”则更强调个人的认知。

那么，“云南菜很辣”是一个事实呢，还是一个观点？就有点模棱两可，也就是说，从个人认知到群体知识并不是截然的二分，更像是一个连续统。

在汉语中，“辣”通常跟其他味觉并举，所谓酸、甜、苦、辣、咸。

既然是味觉，自然是要通过味蕾的，这是长久以来的共识。但现代科学证明“辣”其实是一种神经末梢产生的触觉，诺贝尔奖获得者朱利叶斯（David Julius）和阿登·帕塔普提安（Ardem Patapoutian）等学者的研究发现，辣味与温度-触觉感应器有关，皮肤等身体部位也可以感受到“火辣辣”。出人意料的是，舌头上并没有找到对应辣味儿的味蕾。

现在，我们通常会把“辣”和“辣椒”直接联系起来，以为这是理所当然的事情。事实上，辣椒原产秘鲁，传到中国是明朝的事情了，在四川流行起来也不过约四百年的历史，而云南则更晚至清末了。“辣”是个后起字，早先是“辛”，现在书面语词中还有“辛辣”的同义联合。

早先的“辛”主要是葱、姜、蒜的辣，但哥伦布大航海带来的辣椒后来居上了。辣椒在亚洲的传播史很有趣，经由葡萄牙人传到日本时被称为“南蛮胡椒”，后来日本武士再从朝鲜带回去时又起名叫“唐辛子”；而朝鲜人则以为日本是辣椒原产地，称之为“倭辛子”。随着全球大交流时代的到来，各种外来的味道开启了征战人类饮食场的历程，而语言作为人类认知的象征性符号也记下了人群的部分记忆，或者说错觉。汉语用一个“辣”字可以对应英语的hot/spicy/fiery，在认真的人看来有点敷衍，但细究起来，似乎也不怎么影响交流。这实在是很妙的事情。

“辣”这样的语词体现了语言的一个重要特性：模糊性。语言学有一个模糊语言学的分支。有一派观点认为之所以有模糊语词，是因为外部世界的事物本身是模糊的，界限不清，比如蔬菜和水果的区分；还有一派观点认为这是源自人类自身认知手段的限制，比如，味觉、触觉傻傻分不清楚。这些似乎都不是根本原因，语言模糊性根源自其强大的指称功能（参见陈保亚：《语言文化论》）。

“辣”可以用精确的方法来衡量，一九一二年，药剂师斯科维尔（Wilbur Scoville）发明了测量辣度的方法，一个辣度单位（SHU）就是以五十升水来稀释冲淡到无味的辣度，通常的辣椒是一万辣度。如果我们了解到涮涮辣的辣度是44.133万斯科维尔单位这样的精确信息，我们也可以用模糊的“爆辣/变态辣”等词语来指称；反过来，如果我们交流的信息是模糊的，比如，在饭店点火锅底料，微辣、中辣、超辣还是变态辣？直接用斯科维尔单位就传递不了模糊的信息，想象一下，告诉服务员上一个2.5万斯科维尔辣度的锅底，换来的一定是一脸蒙。

总结一下，精确的语词只能指称精确的信息，而模糊的语词二者皆可，指称功能更强，而现实交流中，既有模糊信息，也有精确信息，所以，模糊语词是必需的。

语言更基本的一个特性是约定俗成，一个言语社团的模糊语词有一个共同的生活基础，云南人对辣与不辣的判断来自他们的生活。陈保亚老师给我们讲过一个故事，隔壁邻居因为工作忙，请了一个外地保姆帮忙照顾不到一岁的小孩，保姆怎么哄小孩吃饭，孩子都不吃，晚上邻居回来后知道了，二话不说，舀一大勺辣子放到饭里拌上，孩子马上狼吞虎咽。生活的每一天，人们都在默默观察和展示“辣”的边界，这个外人很难知悉的边界，在日常生活中早已浇筑起来了。有的时候，我们会把这个边界叫作文化。

“辣”在各地的发音都差不多，写成汉字则更是一样，这也是语言误导人的一面。我们要时刻警惕，语言是一种象征性行为，其表面形式的价值体现在与其他形式的边界之中，也就是说，“辣”与“不辣”在人群中的边界决定了“辣”的实际价值。在幅员辽阔的中国，辣与不辣的区分边界各有各的习惯，也各有侧重，东北是甜辣，川渝是麻辣，湖南则是油辣，云南人说辣不辣也只能从自身出发，外来者还是入乡随俗吧。

本文来自微信公众号：读书杂志（ID：dushu_magazine），作者：汪锋