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拉通,对齐,再卷

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2023年11月22日 11:49

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俺出生在山东莱芜一个偏僻山村,莱芜与淄博接壤,早年隶属泰安,今划归济南。点清这些大城市,不为别,只为厘清家乡煎饼史。

山东有俩东西可谓“人人皆知,地地不同”,一是山东扑克界扛把子——够级;二是山东版“方便面”——煎饼。

在俺大山东,六人落座打够级,必先统一规则,村与村打法都不相同,拉通和对齐成为最底层的逻辑;在山东的大学宿舍,每个山东人掏出来的煎饼,没有两张一模一样的,要说清楚啥原料、啥口味、啥做法、啥吃法也不容易。

俺山东煎饼,按口味可甜可酸,按质地有硬有软,按搭配有纯煎饼、菜煎饼,还有芝麻粒酥煎饼。俺们自己主要按制作方式来分类,三种:摊、刮、滚,貌似咏春的几种核心打法。

国人皆知山东出煎饼,却不知山东大多地不吃煎饼。大概参照齐长城遗址分界线来划分,对应到古时鲁国地区属于煎饼食用区,齐国只有跟鲁国接壤的地方吃煎饼。鲁国境内对应到今天,大致是泰安、莱芜、临沂、日照、枣庄等地是真正的“煎饼侠”。

一句话可基本说明白:在山东,真正吃煎饼的地方就是鲁中、鲁南、鲁西南山区,一则山区多产谷物杂粮,适合做煎饼;二则山区出行不便,煎饼的极大优势得以体现:无任何添加剂,携带超级方便;可长期储存,放一年后也能吃,还不用像馒头、米饭那样需要蒸煮,尤其适合古代行军打仗的军人,近代冯玉祥还专门写过煎饼做军粮的“论文”。

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小时最爱看俺娘在屋檐下摊煎饼,先是把干树叶在鏊子下点燃,等鏊子热,倒些许豆油,一块系成疙瘩的粗布把鏊子用油打磨干净,一勺玉米糊糊倒在鏊子上,急速用竹耙子把糊糊摊平,不一会,糊糊变干变黄,散发出煎饼的清香,俺娘不识字,但这时经常教我一句诗:“小小煎饼一张张,棒子小麦都出香。”摊的过程中,有些残次品,会直接给边上的孩子们,以及院子里的狗。

等煎饼从鏊子上“离皮”,火候基本就成了,把整张煎饼揭下来,放在一旁晾晒,等干利索了,叠起来,装到瓮里,随吃随拿。在俺那一块,直到机器煎饼盛行前,女孩出嫁可以不太会针线活,一定务必得学会摊煎饼。

通过描述,你会发现,摊煎饼需要三件工具:鏊子、耙子、擦油的粗布,都是返璞归真的简单器物,可就是这几样原始社会就流传下来的东西,摊出了顶级香味的大煎饼。当然,摊煎饼之前,还有一个重要工序,先把粮食加水磨成糊糊。

俺娘在俺村是出名的煎饼高手,多年前,俺爹干村支书,那时每个村子都很穷,乡里干部下乡不像现在能吃餐馆还有下乡补贴,那时啥也没有,乡干部骑自行车从乡里蹬一个多小时,到俺村经常恰逢饭点,他们特别爱吃俺娘摊的煎饼,吃完,还带一些回乡里,他们常说俺娘摊的煎饼就是好,好就好在不厚不薄、软硬正好、酸甜到位,颜色酥黄,叠制整齐。

这些乡干部对好煎饼的描述,自然赶不上蒲松龄写的《煎饼赋》:“一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”

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摊煎饼其实是累活,高中时,教导主任面对全体学生经常讲:你们得好好学,考上大学,否则对不起你们娘的煎饼,摊煎饼多难啊,夏天烤火炉一样,冬天前胸热死,后背冻死……

我奶奶说,以前在俺村,孩子满月就开始吃煎饼,婴儿没牙,用水泡吃。吃煎饼的好处是扛饿、助消化,还极大地促进牙齿健康,我至今从没去医院看过牙,我们那一带的人很少听说谁的牙不好,在乡村,喝啤酒都是用牙直接开瓶。

听说吃煎饼还能美容,你想啊,煎饼多难咬啊,咬碎一块煎饼,整个脸部肌肉协同运动几分钟甚至十几分钟,唯一要小心的是,吃煎饼的地区人们普遍牙齿外长,有可能是咬煎饼咬的。

我从上中学离开村,都是一次带够一周吃的煎饼,菜没法带,学校没有食堂,只能带咸菜,一周六天,每顿都是煎饼卷咸菜,会吃腻,一般到了周三,同学们会交换煎饼吃,各家是各家娘的味,每家用的石磨不同,鏊子不同、豆油不同,柴火不同,以及各位娘的手艺不同,造成煎饼口味的各自不同,想来也挺神奇的事,肯德基麦当劳赛百味咋就全国一个味呢。

咸菜实在吃够了,逼得没办法,我们就换换花样:煎饼卷冰,那时的农村没人吃得起雪糕刺客,冬天卷河中冰,夏天卷冰棍,这就算改善生活了。终于熬到周末回家,我告诉俺娘,我的眼睛坏了,眼珠子不转了,她很紧张,我然后说,因为吃不到油啊。

其实,我感觉,煎饼对大多数人来说并不是一见钟情的货,外地人第一次吃煎饼,只有俩感受,一是咬不动,腮帮子咀嚼得很疼,二是干巴巴索然无味,几乎没人一下吃完一整张。

事实上,山东人一开始也不是多喜欢,更多的是没办法。我一直吃煎饼的那个年代,也曾十分讨厌煎饼,幻想能吃馒头米饭,那种几米外就能闻到香味的食物。煎饼自然无雕饰,吃者很难达到“一年香”的境界,但一定能体味到三年醇,五年陈,再到后来的一生无法离开。煎饼就是茅台,苦着苦着韵味绵长。

山东尤其鲁西南人,都愿意到北京发展,当官或做生意,每次返乡必定带煎饼回京。后来,我也进了城,这才知道,城里人吃煎饼花花样多,我刚在莱芜报社实习时,跟着正式记者出去采访,第一次吃到了莱芜的煎饼四大缸:小葱、小咸菜、甜酱、蒜苔鸡蛋炒虾酱,还第一次吃到了煎饼卷“勾魂媳妇”,那时的“媳妇”才几块钱一份,现在了到几十块。

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山东人吃煎饼的历史有多悠久,估计可研究出一篇“煎饼简史”,俺小时听老人讲,孟姜女哭长城就是带的煎饼,壁画中的《厨娘烙饼图》画的摊煎饼,唐人段维每吃一个煎饼正好赋诗一首,诸葛亮行军打仗带的是煎饼,近代山东人闯关东也是带煎饼。当年,我一个长辈闯关东路上煎饼被偷,不得不返回老家,再背上一袋子煎饼。

如今,山东煎饼作为地方美食,在抖音等各种短视频火出圈,淘宝也摆满了“万能的煎饼”,用我们家乡话说,万物皆可摊煎饼,煎饼皆可卷万物。玉米、小麦、高粱、花生、地瓜、南瓜,啥粮食都成,只要能磨成糊糊,就能摊成煎饼。煎饼端上餐桌,万菜可卷,可荤可素,可多可少,可凉可热,多种菜还可在煎饼中现场卷出沙拉味。

山东人自然最爱煎饼卷大葱,注意了,葱不是寿光产的一人高的大葱,那种太苦太辣,而是春天莺飞草长时节,没有瓜果蔬菜下来,碧绿的小葱刚从地里长到筷子一样高,葱白真的洁白,葱绿真的是春天第一绿,卷进煎饼,清香干脆,沁人心脾,还可在小葱里搅拌一点猪油或者五花肉渣,最好再加点白糖,千滋百味,难以言说。

煎饼卷大葱似乎刻进了山东人的基因,在俺那一块,形容一个女人漂亮,最高级的漂亮不是嫩手柔荑,而是“长得像葱白。”

哈哈,行文至此,窗外飘过一名女子,长得像葱白,不写了,出去望望……

本文来自微信公众号:一食谈(ID:yishitan001),作者:赵先超

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