只做四川小吃“招牌菜”，「付小姐在成都」能成为小吃版海底捞吗？

不同于火锅偏家庭、朋友聚会的大餐饮属性，串串香是川味休闲小吃的招牌之一。比起海底捞在火锅市场的一枝独秀，小吃市场更符合中餐低集中度运作现状，也孕育着新品牌崛起的机会。根据美团研究院近日发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》，全国目前约有500万小吃商户，是中餐最大的品类。整体规模也十分可观，占据美团餐饮外卖订单量的六成，贡献超过一半的整体交易金额。

休闲小吃也孕育着新品牌崛起的机会。主打成都特色休闲小吃，「付小姐在成都」是36氪近期接触下来颇具代表性的一家。从2014年上海田子坊景区开出首家店以来，付小姐在成都迄今已经包括北上广深、温哥华在内的9座城市的热门景区、商圈，开设出近50家直营门店，接下来还计划向日本、泰国等海外地区进一步扩张。

跟随川式火锅品牌扩张脚步，包括小酥肉、冰粉、红糖糍粑等各式川味小吃，也已进入全国各个角落。付小姐正是川味美食在火锅之外的新品类探索。人称“小哥”的创始人李星星告诉36氪，火锅是近些年最能代表成都美食的品类，而串串香无疑是成都小吃的“招牌菜"。

对于付小姐在成都来说，初衷也是定位于“成都小吃集合店”，并将串串香作为主打菜品，分阶段提升菜品口味和种类丰富度，“我们的产品不是自主创新，每个菜品都有它的历史追溯和故事。“小哥告诉36氪，他们更多是对产品进行口味升级，做“正宗的成都味”。

除串串香外，付小姐在成都特色产品包括自贡风吹排骨、老妈蹄花、冒脑花、跳跳蛙、锅巴土豆、椒麻牛肉、琅琊土豆、重庆小酥肉、红糖糍粑、红油抄手、豌杂面等代表性四川美食。

付小姐产品图，图据官网

预制调味品是支撑付小姐全国扩张的关键因素。与火锅底料类似，付小姐在成都同样在门店熬制各类小吃专用的底汤，用于串串、脑花、鸭血等产品现制。此外，近两年付小姐在成都也在跟尝试新希望等第三方供应商合作，合作部分定制小吃半成品。据悉，目前在加拿大开出的4家店，豆瓣、花椒油、辣椒油等川味调料均是从国内直接空运，其余食材则在当地就近采购。

半成品的应用，直接提高了付小姐在成都的产品口味稳定性，剔除了过去全人工门店制作的品质不稳定因素。在半成品之外，付小姐在成都的产品迭代分为两个维度展开，一方面通过尝试发掘更多正宗成都小吃，并以小份装吸引食客体验。同时引入时令及当下餐饮网红单品，推出类似干拌冒菜、干拌串串香等应季爆款产品。

中餐菜系花样繁多，并衍生出来各式地方风味小吃，由于行业进入门槛低，常常以小面积档口店形式，密集出现在各地美食街、景区、商场内。付小姐在成都选址略有区别，主要落地一线城市热门商圈、景区，小哥告诉36氪，最开始两年选址原则是“城市一线商圈的三流位置”，主要也是为与其他同类小吃品牌做出区隔。据悉，付小姐在选址上更倾向于中餐聚集的区域，而非商场B层小吃区。

近些年，付小姐在成都选址逐渐向“流量大、房租高”的点位靠拢。小哥告诉36氪，近些年餐饮线下优质点位越来越稀缺，选址相较过去更加苛刻。外卖业务的分流是另一大原因，事实上，即便是今年疫情期间，休闲小吃市场展现出充足韧性。根据美团平台数据，2020年1-8月，小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1%，订单金额已恢复至去年同期的116.9%。

作为平价定位，付小姐在成都外卖业务同样取得了不错增长，目前外卖占堂食比重已经达到30%，单桌用餐时间约在40分钟。

产品之外，餐饮连锁管理也是衡量品牌扩张潜力的关键指标，对于付小姐在成都来说，管理难度尤其大。目前现有约50家门店布局较为分散，分布在包括温哥华在内的多达9座城市。小哥告诉36氪，对于门店管理，付小姐在成都制定了一套门店股权激励模式，根据门店利润、差评率、内部运营、营业额等指标，进行考核并设置梯度奖金池。

营收方面，小哥告诉36氪，付小姐2019年全年实现营收4.1亿元，今年计划预计实现营收4.5亿元。付小姐在成都同样已经进入电商渠道，开设品牌旗舰店，售卖包括方便火锅、冷食、卤味小吃等产品，据悉，今年电商渠道营收预计将在5000万元左右。

中餐整体集中度并不高，但火锅是一个“特例”，海底捞的崛起为火锅行业的品牌化开了一个好头，其上游供应商颐海国际今年以来营收及估值同样录得高增长。事实上，小吃美食行业也在向标准化方向进步，大部分工艺已经可以实现工厂预加工。不过由于餐饮行业竞争激烈，脱颖而出仍有不少难题需要解决。小哥告诉36氪，付小姐在成都做的是川菜快消费化的替代，通过川菜文化和产品，让更多人了解到四川美食最正宗的味道。

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