探店海底捞最新粉店，除了“便宜”外，一切都很“海底捞”

编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：小倩 宋少侠，36氪经授权发布。

海底捞又一新快餐项目浮出水面：位于郑州正弘城的“乔乔的粉”。

40平左右，24个餐位，延续了以往开快餐的小面积、低价策略，一碗土豆粉只卖8.9元。

继面馆、米线、盖饭之后，又盯上了土豆粉，网友纷纷议论，海底捞做快餐的想象力还有多大？下一个品类又会是谁？

这样广撒网式的布局真的好吗？这些项目的成功率又有多大？

探店

继续延续“小面积、低价格”的快餐策略

“乔乔的粉”位于郑州正弘城负一楼，位置在一个拐角处，没有门头，招牌就是迎宾台（兼具小料台）上的logo，如果不是刻意寻找，很难发现。

整体上门店装修清新风，原木色桌椅和淡蓝色墙面时尚又温馨。面积不大，约40多平，最大程度开放，店内情况一览无余，2、4、6人桌都有。

餐见君和朋友本想一尝美味，但询问得知，未正式开业，店员说预计在双十二过后正式开业。

从菜品上看，SKU少而精，甜品是亮点。

主食土豆粉只有6种，番茄肥牛、三鲜菌菇、藤椒莲夹等，还有盐酥鸡、鸡汤面筋、牛肚串等特色小吃、茶饮、甜品和免费的小料台。

菜单的亮点是，单独设置了甜品类，燕麦紫薯球、冰皮麻薯、酸奶慕斯兔三种高颜值甜点，很吸引人。

超低价，一碗粉售价只是同类商家的一半儿

正弘城是郑州的潮流中心和潮牌聚集地。即使是位于负一楼的美食街，人均消费也超过20元。

而“乔乔的粉”非常平价，最便宜是三鲜菌菇土豆粉8.9元，最贵的12.9元，粉面免费续加。

比同品类商家便宜很多，比如深耕郑州多家的姐弟俩土豆粉，一碗原味土豆粉17元。

小吃价格也不贵，比如面筋是4.9元、冰皮麻薯和酸奶慕思兔都是2.9元，论个卖，简直不要太便宜。

延续了海底捞做快餐的一贯逻辑：极致性价比。比如“佰麸私房面”的均价是7元，和“捞派有面儿”的特色凉面仅售2.99元，“十八汆”均价9.9元，均低于消费预期。

随处可见“海底捞”的影子

虽说门店还未正式开业，但“海底捞”的基因显而易见。比如服务优秀，前台小哥告知门店暂未开业，为表歉意赠送了几张免费的饮品券。

顾客体验超预期。粉面免费续加，而且奶茶中的椰果、红豆和燕麦也是免费加，这在一般的土豆粉店很少见。甚至这么小个店，还专门做了“特色小料台”，葱花、香菜、辣椒等经典小料任顾客自选。

重视科技加持，追求效率。据店员介绍，门店采用了一些先进的自动化设备，出餐快。

最眼熟的还属门店的甜品小吃，比如冰皮麻薯、酸奶慕斯兔都是海底捞的“网红甜品”。

猜一猜

米面粉都有了，海底捞下一个品类要做啥？

今年以来，海底捞快餐项目频频曝光，先是面馆“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”，接下来是主打盖浇饭的“饭饭林”、做红油米线的“秦小贤”、如今做土豆粉，似乎也在意料之中。

粉类领域虽然有众多玩家，但知名品牌并不多。在2020年中国粉面十大品牌榜上，面类有7家品牌上榜，而粉类只有“姐弟俩”、“阿香米线”、“无名缘米粉”三家上榜，是典型的品类大但品牌少的赛道。

图片来源：红餐网

在孵化副牌方面，海底捞似乎偏爱低客单、SKU少、投资小的快餐项目。

不过对于海底捞而言，赛道的边界从不是问题，如何塑造本赛道核心竞争力才是关键。

就像做火锅时，海底捞用服务形成口碑，再用超预期做复购和传播。而到了快餐，海底捞则主抓性价比，试图解决顾客为什么来？为什么还来的问题。

或许可以大胆猜想下，下一步海底捞会不会孵化出螺蛳粉、水饺甚至煎饼果子。

分析

广撒网式布局，成功率几何？

海底捞一直在谋求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。投资、收购或者孵化的餐饮品牌，目前来看已有10个（公开并运营的），可见覆盖品类之广。

 图片来源：餐饮家

之前海底捞也公开回应，公司内部鼓励创业，低到一线的服务员，高到高级管理层，都有创业的机会，“主要看有没有被认可的方案”。

此前，张勇发布的“接班人计划”，就提到内部创业这件事，可以多修积分，多赚钱。这已经不再是用餐饮企业的玩法，而是用互联网公司的打法去做品牌。

据内部人士透漏，海底捞做快餐，其实就是拿出一部分资金，分给若干个创业小组去做，让他们“单打独斗”，接受市场的“弱肉强食”。

这种做法的好处就是全面撒网，低成本试错，只要其中一个模型被验证，就能实现快速铺开。不排除未来海底捞会从中挑选出具有发展潜力的品牌，做重点培养，发展第二增长曲线。

背靠“海底捞”这棵大树，理论上这些品牌都不弱。但有餐饮老板从开店策略的角度进行了分析，认为海底捞很强，但也仅限于火锅领域，开出火锅食材超市并不稀奇。

但不断“跨行抢食”，一会做面、一会做饭、一会卖粉，想干啥干啥，没有集中火力压倒性投入一件事，这样的项目成功率又有多大呢？

落棋不稳就很容易出现破绽，显然这些结论并不是凭空想象。

比如这家土豆粉店，商场围挡宣传的是“嗨乐土豆粉”，却因为商标无法申请，在开业前几天突然更名为“乔乔的粉”，足以表明准备不足，浪费了开业前围挡期的宣传；

且门店的位置不显眼，也没有醒目的门头，一眼望过去不知道是卖什么的，这也犯了忽略门头引流的大忌。

餐见君还发现，年前开业的十八汆、佰麸私房面等品牌，并未进一步扩张。从大众点评来看，“便宜实惠”的评语最多，“中规中矩没有特色”是普遍认知。

从海底捞上半年财报来看，其内部孵化的十几个快餐品牌对业绩的贡献微乎其微。

△2020年上半年其他餐厅经营收入，仅占总收入的0.1%，几乎可以忽略不计。

既要砸资金去支持内部创业，但每家店又不利用“海底捞”这一名字去引流，只能说老大哥要走的还是“实践出真知”的路线，但是否浪费了品牌资产呢。

最后

外界对海底捞试水快餐赛道，褒贬不一。有的认为一味做工业化快餐，拉低海底捞身份；有的认为海底捞一直在抢夺夫妻店的饭碗，不给留一点活路；还有的说这是在乱枪打鸟，难成。

不管支持也好，否定也罢，海底捞已经开启狼性扩张的步伐，想必在鼓励内部创业时，便想好了“走弯路，接受质疑”的准备。

不可否认的是，把外部多元化业态试水，和内部人才筛选制度相结合，这一招很是高明。

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