首页专业知识有餐厅退订率高达100%，餐企年夜饭又要“凉”了？

有餐厅退订率高达100%，餐企年夜饭又要“凉”了？

来源：晰数塔互联网快讯时间：2021年01月19日 11:32

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：蒋文景，36氪经授权发布。

防疫加码、销售下滑、订单退订；一边是提倡“就地过年”，一边又控制餐厅聚餐规模……餐饮人寄予厚望的年夜饭和春节旺季，再次遭遇当头一棒。

“市政府通知取消一切接侍，本来已预订了的一些订单都取消了”“我们这不少饭店又停业了，大饭店都没人吃饭了”“一边提倡就地过年，一边又禁止聚餐，这年夜饭都不知道到底要不要做”......

近日，多位餐饮人向红餐网（ID:hongcan18）反映，受疫情以及相关部门加强管控的影响，餐厅年夜饭骤然遇冷，而这对于本就艰难的餐饮业，无异于寒冬中迎头浇下一盆凉水。

为此，有餐饮人直言，“今年这年夜饭，是做也难，不做也难！”

01 年夜饭遇冷，有饭店退订率高达100%

近期，河北、黑龙江地疫情复燃，疫情防控升级，与此同时，各省市陆续发文，取消年会联欢聚餐、婚礼寿宴等活动，家庭聚餐也被限制在10人以下规模。

多重作用下，餐饮业翘首以盼的春节档尤其是年夜饭骤然遇冷。

一份媒体调研显示，在1027份样本中，只有23.27%的受访人表示，“会选择去饭店吃年夜饭”，还不到1/4。

据红餐网了解，目前，在北京、天津、广西南宁、浙江绍兴、浙江杭州、山东济南、山东德州多地，餐饮业年夜饭的预定已经遭滑铁卢，餐企相关订单普遍下降35%-50%，退订率也高得吓人，有个别饭店甚至遭遇了100%退订：

北京：初一至初六仅有三四成

据工人日报报道，北京一些餐饮饭店表示，今年年夜饭预订普遍比较冷清。

北京庆和楼店长接受采访时表示，“以往到元旦的时候，年三十到初五的订单早就排满了，门店一天会接到60~70个大桌预定，但是今年到现在，连年三十当天的都没订满。”

北平楼牡丹园则表示，其门店年初一到初六预订量仅达30%~40%，至今仍未有任何一天订满。

天津：平均预订率为去年的50%

因为消费者观望情绪浓厚，天津的餐企大都将年夜饭的预订周期拉长了，但此举并没有对整体的预定情况有很大改善。

当地知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示，为了提高预定量，门店早在去年9月10日就开始接收年夜饭预订，相比往年提前了一个月时间。尽管如此，平均预订率仍然仅为去年的50%。

△图源品牌官方微信

另一当地连锁餐企百饺园饭店，往年到12月份基本上都订满了，如今预定却只有同期的60%左右。

广西南宁：不少饭店订单遭100%退订

据广西新闻频道报道，南宁各大饭店预订宴请的市民明显减少许多，不少饭店遭遇100%退订。

南宁饭店总经理助理表示，他们目前接到的退订非常多，几乎是100%退订。同样，以宴会宴请为主业的好有缘酒家青山路店，也接到了大概35%的退订。

△南宁饭店。图源品牌公众号

浙江杭州、绍兴：陆续退单，八成聚餐被取消

此前浙江发文取消了年会、团拜、联欢、集体慰问等活动，不少居民开始回归家庭用餐，对餐饮企业的直接影响就是年夜饭订餐量下滑。

杭州花中城清泰街店年夜饭预定少了许多，由于陆续退单，聚餐订单几乎就没了；绍兴老牌酒店咸亨酒店的负责人表示，以前一桌难求，很多老顾客会提前一年预定，在除夕用餐当天就定了来年的年夜饭，而今年的数据略显冷清，“包厢基本订满了，大厅座位订满70%。”

山东济南、德州：较往年同期明显下降，大量余位

济南日报走访多家餐饮酒店发现，目前年夜饭订餐量明显下降，很多酒店还有大量空余房间和桌位。

一家酒店餐饮营业部负责人表示，“往年的这个时候，房间和大厅的桌位早已‘一位难求’，但现在我们大厅内的桌位还有空余，还有市民陆续前来退订年夜饭。”

02 做也难，不做也难

去年的一幕仿佛噩梦，仍萦绕在心中挥之不去。今年的年夜饭，到底怎么做、做不做，很多餐饮老板现在心里都没底。

近日，北京、天津、上海、河北、河南、山西、山东、贵州等29省区市，都提出了“就地过年”的倡议。在这个倡议下，不少人选择留在原地过年，小家庭式的团聚需求也相应增加，对餐企来说，这个原本是个好消息。

△央视新闻视频截图

但是，另一方面，相关部门又严控聚餐，各地普遍要求取消大型聚餐聚会，家庭私人聚餐也要求控制在10人以下。在一些地方，餐厅聚餐超过5桌，人数超过50人，除了要严格执行防疫措施，还需要向相关部门报备。

“一边提倡就地过年，一边又禁止聚餐，这年夜饭，我们都不知道到底要不要做。”一位餐饮老板向红餐网诉苦道。

对此，有行业人士表示，对餐饮业来说，今年的年夜饭其实是“做也难，不做也难”。

做的话，要面临各种风险，比如：

如果接下来疫情防控加码，导致彻底取消聚餐，甚至像去年春节一样，取消餐饮堂食，这个损失怎么办？

预订情况波动大，再加上年底菜价不稳定，食材到底该准备多少？

员工排班怎么规划，安排部分人值班还是全员留守，出现感染怎么办？

万一去年的情况重现，到时年夜饭大规模取消，怎么跟消费者解释，准备好的食材又如何处理？

如果不做，就意味着损失了一年中最大的盈利来源，接下来的日子会更加难过。

△图源南宁饭店公众号

年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，整个盈利的重要保证。

对于餐饮人来说，一年之中有两个黄金期，其中之一就是春节档，也就是从十二月二十号开始，到农历元月二十号结束。包括年夜饭在内的春节档除了年夜饭，是餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的30%左右，部分甚至占到50%。

因此，正如常言所说“春节熄火丢半年”，放过了这块“肥肉”，损失将会影响一整年，餐企年后的经营会更加艰难。

03 干脆放弃，还是“搏一搏”？

疫情阴霾卷土重来，年夜饭，到底做还是不做？

一些餐饮老板认为，不如干脆放弃。与其冒着极大的风险，不如干脆直接放假，让员工回家。这样最多只是承担店租成本，没有人工、食材和运营成本的损失。这样也可以把力量积蓄起来，留到开春后再重新开始。

红餐网认为，对一些位于河北、黑龙江、吉林等疫情风险等级较高地区的餐企来说，这也许是最无奈但也最正确的做法。

吉林公主岭的一位餐饮人告诉红餐网，当地疫情形势严峻，大部分门店现在已经门庭冷清，根本没几个客人，更不用说到过年了。“现在关店放假，对我们来说，是最好的选择。”

与之相反，大部分处于低风险地区的餐企，都希望能搏一搏。

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅表示，据他所知，很多苦苦坚守的中餐酒楼，还带着希望等年底春节档。

“大家心里都带着一丝期待，希望新冠肺炎能控制住，希望自己所在的城市不要有新增病例，希望不要取消亲朋好友之间的聚餐，或者希望其他同行歇业以后，自己属于那些留下的少数人......这样好歹还有一点点希望和期待！”

对于这些决定搏一搏的餐企，红餐网有几点建议供参考：

（1）防疫第一，保障用餐安全

首先，餐饮企业应该按照当地疫情防控要求，严格消杀、做好用餐人员登记、公筷公勺、分餐制、无接触点餐结账等措施。其次，一定要遵守聚餐人数上限规定，灵活采取分时分区预订、分批就餐的形式，减少人员聚集。

△防疫第一。红餐网摄

（2）开发外卖、外送、半成品零售等到家服务

如果疫情继续发展，一些地区也许会暂停堂食。餐饮人可早做预案，重点开发外卖、外送、半成品零售等到家服务。

据红餐网了解，不少餐企已在外卖平台推出了“半成品年夜饭”，北京、上海和杭州多地，还出现了为就地过年家庭提供“家乡年夜饭”的半成品年菜零售；北京旺顺阁、山东大牌档、杭州梅子青绿如蓝酒店等则推出了年夜饭外送服务，专人专车配送到家。

△陶陶居零售产品——盆菜。图源品牌公众号

（3）小团圆是大趋势，套餐瘦身，提供小份菜

目前各地提倡家庭聚餐不超过10人，加上就地过年，小家庭团圆取代了大家族团聚。因此年夜饭套餐上可多提供适合3-5人、6-8人享用的小套餐。

（4）注意冻品安全，缩短备菜周期

菜品中涉及冷链冻品较多的餐企，应选择溯源清晰、检测齐备的货源，留存相关手续备查。

食材准备不宜大规模囤货。目前，不少餐企都减少了备菜量，缩短了采购周期，宁肯不够时再补，以免浪费造成损失。

（5）提供退订金承诺，打消消费者顾虑

去年一些餐厅因为订金退款惹出不少风波，今年顾客观望的心态更重，因此餐企可以尝试提供全额退订金的服务，打消消费者的疑虑。

结语

经历了一年的挣扎和努力，大部分餐厅的盈亏都还没打平，很多人连房租都没有挣出来。再要失去今年的年夜饭和春节档，恐怕没多少人能承受得起。

无奈，疫情的发展形势还不明朗，对于年夜饭，餐饮人仍需做好迎接困难局面的打算，根据实际情况去应对，尽可能地降低损失。只有充分的准备和预案，才能闯过寒冬，迎来春天。