临近过年，又死了一批知名餐企

编者按：本文来自微信公众号“餐饮老板内参”（ID:cylbnc），作者：七饭 孙雨，36氪经授权发布。

年关难过，又一波著名餐企死在了春节前，涉及日料、快餐、正餐、烘焙等多品类。

闭店的原因多种多样，一方面是品牌老化，跟不上时代发展；另一方面则是疫情的影响仍在，即便到了2021年，还有品牌撑不下去，被迫停业。

或许我们能从这一波汹涌的闭店潮中，找到风险点，及时规避。

01 知名日料品牌无征兆闭店，品质下滑是致命

2021年2月1日，三上日料杭州门店被曝出全部关闭。

据大众点评显示，目前尚在营业的仅剩武汉三上日本料理（F6漫时区店），香港三上日本料理（红棉洋楼店），香港的另外五家门店已经暂停营业，定位杭州已经无法搜索到三上日料。

三上日料人均在80-140元，最高消费可到千元。也有消费者称会员卡内还有7000多未消费，如今联系不到商户，钱也找不回来。

据新闻报道称，闭店原因主要是食材和客源出现了问题。

2020年6月份北京二次疫情爆发，切割进口三文鱼案板上检测出新冠病毒，三文鱼首当其冲，日料和海鲜类餐厅受到了巨大冲击。

三上料理自然逃不过，进货难，成本高，为保证回本，客单价被迫提高，不少消费者评论食材偷工减料和价格上涨。

据《中国餐饮报告2020》显示，关于消费者到日料店就餐的目的里，“探店尝鲜”和“追求味道”的占比分别达到35.08%、36.59%。

可见，消费者对日料的需求是食材新鲜和口感，因此新鲜好吃是日料餐厅生存的基础。尤其是疫情后，人们对食材品质的要求越来越高，特别是日料这个品类。

02 品牌升级遇上疫情震荡期，金牛角王被迫停业

“带孩子吃饭，就到金牛角王。”

陪伴了长沙人20年的金牛角王中西餐厅，长沙的7家门店，在2月3日停业。

对于停业对充值卡客户权益的影响，金牛角王也给出相关处理方案，要么等恢复营业后再使用，或者待申请债权登记后，积极筹款退费。

作为在长沙运营了20年的老牌餐厅，金牛角王有着极高的消费者认可，“是我的青春啊，期待回归！”“希望餐厅能挺过眼前的困难，重新做起来。”

金牛角王最初做老底子湘菜，随后将目标对准家庭群体，将小朋友喜欢的牛排、西式小吃拼盘加入菜单。大人吃菜，小朋友吃牛排的混搭格局正式开启。

但2016年，一块牛排里含有有鸭肉，让品牌形象受到了严重的危害。虽然创始人第一时间致歉，下架涉事牛肉，但口碑与信任，轰然倒塌。这也是品牌势能下滑重要的因素。

当然，从另一位品牌老粉的老粉详细叙述中，不难看出品质下降是其发展的重要阻碍。

疫情打得这个品牌措手不及。疫情发生前，金牛角王已经制定了整体规划，进行品牌升级，但因为疫情不得不暂停，8家门店数万元的菜品，全送给了VIP客户。

这之后，金牛角王还在苦苦支撑着，创始人曾用自己的部分房产做了抵押贷款，关停部分店铺，上线外卖渠道，维持运营。

对餐饮品牌而言，拥有足够的现金流对企业的生存至关重要，特别是经历疫情大考。

03 开在LV旁边的早餐店，陷入关店潮或面临退场？

因开在LV旁边的早餐店，桃园眷村曾被誉为“早餐界的爱马仕”，是无数人不惜排队两小时也要吃上一套“豆浆油条”的网红店。

如今已经不再人头攒动，临近春节更是频繁关店。大众点评上显示，杭州、重庆、武汉、合肥、南京等门店已经歇业关闭，只剩下小部分门店营业。

昔日的网红，为何陷入了闭店困境。据公开资料显示，桃园眷村闭店，一方面是源于疫情影响，另一方面自身经营出现了问题，后者是主因。

桃园眷村全国市场拓店的过程本来就不顺利，2018年门店达到顶峰时共40多家，但2019年就连关上海4家门店。

选址高档商圈，一楼铺位，大面积门店，精致装修，全时段营业，决定了桃园眷村需要承担远超过普通早餐店的运营成本。除了网红体制吸引消费者，想要长期稳定发展、品牌保持活力，门店增加营收，就必然要提高订单量和客单价。

一根眷村油条8元、一碗甜豆浆10元、一份咸豆花18元（北京国贸商城店）......比普通油条豆浆高出近三倍的价格，吃一顿早餐消费四五十元，如果产品质量和口感并无太大差别，消费者又怎会愿意长期为此买单呢？

“馄饨的皮又厚又硬、肉也没有味道，油条油腻又软趴，米是干硬的。”

“这么好的店面却是这么糟糕的食物，真心觉得浪费。”

“早餐吃掉50多，食材一般，感觉是占着网红在溢价。”

油条、豆浆、豆花、饭团是桃园眷村的主打产品，但大众点评里不少评价称口感味道不如从前。价格高，性价比低，有些人单纯就是去打卡尝鲜。

品牌需要有持续创新能力，才能支撑高溢价。像这种市井小吃，顾客或许愿意为更好的环境和品牌形象付出更高价格，但也要在接受范围之内。消费升级下，小吃快餐升级是必然，难度也存在。

桃园眷村作为国民小吃升级的经典代表品牌，经过了辉煌时代，眼下面临的挑战是如何重新定义品牌、产品创新、模式创新，还要精准抓住消费者的需求所在。

04 老牌网红一茶一坐苦撑20年，疫情加剧停业

早在2020年4月，一茶一坐就关掉了上海50%的门店，15家剩下了8家。近日，杭州的3家门店也闭店，上海门店只剩下了3家，其他城市的门店也相继停业。这个承载着无数人记忆的老牌餐厅，迎来了最汹涌的停业潮！

2002年，“一茶一坐”在上海新天地开了大陆首店，主打平易近人的台式风味，当年还很先锋地玩起了正餐、下午茶，中国茶、西式甜品的全时段运营模式。

在2015年前，一茶一坐获得4轮融资，拿到了近6168万美元，并通过“多数直营、少数加盟”的经营模式，快速扩张，挺进北京、杭州、武汉等23个城市，开出了近百家店。

因钱起势，闭店的问题也多和钱有关。上海一家店是拖欠物业多项钱款，不得不关停。部分加盟商也表示”总部还欠着钱呢，说有很多的债务问题还没有了清，所以现在他们跟我说资金一直被银行冻结着。“

背后更根源的问题，还是运营思路落后。一茶一坐靠宝岛三杯鸡、凤梨虾球、红豆雪花冰、招牌肉燥饭，赢得了大量人气。但随着餐饮行业的发展，百花齐放，加上众多相似的餐饮品牌频出，一茶一坐的竞争优势迅速消退。除了情怀，我们再也找不到任何到店用餐的理由了。

“这家店平时生意也一般，维持正常运营，不赔钱也不挣钱”，一店长这样描述日常的运营，疫情无疑是压倒骆驼的最后一根稻草。

05 烘焙工坊疑似跑路，曾对标星巴克

烘焙领域成了年前闭店潮的重灾区。12月底，深圳最大的面包店-BEEPLUS LIFESTYLE超级烘焙工坊暂停营业。

这是一家年客流220万人次的店，小红书上的深圳“必打卡景点之一”。门店占地近3000平米，上下两楼的空间被划分为烘焙区、咖啡吧、酒吧岛等多个区域。

据新闻报道称，停业的原因是受疫情影响，租金压力过大，客流量不足，重新调整战略，择期再开。

但也有消费者称店里一片狼藉，像卷铺盖走人，连夜跑路一样，根本不像暂停营业，更像倒闭了。

除了疫情影响外，同区域还有超6000平、两层的昂司蛋糕奇幻空间店，奈雪梦工厂也在旁边，竞争压力大，且这家面包店没有较强的品牌势能。

工坊曾经一度对标星巴克臻选烘焙工坊，定位是“集烘焙、甜品、特调饮品、新零售、烘焙学院、酒吧等零售场景于一体的体验式空间”。

概念不错，但实际上这烘焙工坊更像个办公空间，经营方是蜜蜂科技，主营业务是给企业客户提供办公空间。说白了，就是挂着烘焙空间的名号，卖共享办公空间。

更为重要的是，这家网红店犯了网红店都会犯的错误，出品太差。

“随便拍个照都是赏心悦目，但也的确不好吃，标价的80%都付给这环境了。”

“好失望啊，牛角包之神一点都不酥脆。”

“鸡肉柴，汉堡干，意面烂，汤寡淡，鸡米花面衣厚得要死，还有小虫虫在飞。”

大众点评的差评大多集中在产品拉胯，服务差，还有卫生问题，除了颜值高一点，没有一样能打。这也是大多数网红店快速崛起，却无法长红的原因。

此外，面包品牌宜芝多陷入了“关店潮”，网红蛋糕品牌“贝思客”也被曝运营异常。

2020年的烘焙行业，不仅承受着疫情冲击，还在不断克服自身的品类痛点，如产品种类有限、门槛低，一有爆品出现就会批量跟风，烘焙圈的网红周期更短。

这背后，如果没有强大的供应链优势和创新能力支撑，很难长久走下去。

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