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资本看餐饮，隐藏在数据里的5大反思和4大趋势

来源：晰数塔互联网快讯时间：2021年04月15日 10:38

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：周沫，36氪经授权发布。

2020年，是餐饮业异常艰难的一年。然而，危机背后，也蕴藏着革命创新、超越对手的机会。如果一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打，那么暴风雨越剧烈，他反扑的力量也愈强大。

面对2020年的疫情风暴，一批餐饮人因为承受不住打击而退场，但也有一批餐饮人抗住了压力，在逆风中飞扬。为什么？

4月13日，窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会上，番茄资本创始人卿永对2020年全国各省市餐饮门店的数据变化，以及全国各品类规模排名的变化进行了复盘，总结出了餐饮行业的5大反思和4大趋势，一起看看。

△番茄资本创始人卿永

隐藏在数据里的5大餐饮反思

对真实数据的复盘，可以让餐饮人更加理性地对未来做出最正确的决策，也可以让餐饮人更好地去反思过去的一些问题。通过对海量数据的复盘，卿永提出了餐饮人需要认真琢磨的5个反思：

1. 避免掉入认知陷阱，加盟品牌也有价值

一直以来，餐饮行业都存在着鄙视链，做直营的鄙视做加盟的，做加盟的鄙视做快招的。做直营还是做加盟，一直困扰着大批餐饮人。

然而，不得不承认的是，我们当下所看到的规模第一且持续处在第一的品牌，大多是加盟连锁品牌。

比如专注加盟的蜜雪冰城，2020年它的门店数量超过了12000家，其中有一半门店几乎都是2020年开出的。蜜雪冰城最终也获得了高瓴资本、美团的投资，成为了目前中国市值最高的茶饮品牌。

△图片来源：蜜雪冰城官方微博

相反，中国最大的直营餐饮品牌海底捞，2020年的开店数量也不过数百家。

“到底是加盟的商业模型不行，还是做加盟的人本身的体系建设能力或价值观出了问题？”卿永认为，餐饮创业人不能带着已有的认知去看待现实，否则会容易掉进认知的陷阱里。

2. 一线城市，是餐饮创业者的天堂还是火葬场？

“年轻人首先就应该来北上广才对！”今年年初，西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示，年轻人要发展就应该优先选择北上广等大城市。

该言论一出，随即引发业内人士热议，关于“一线城市到底适不适合餐饮创业”的言论甚嚣尘上。

更容易打出出品、营商环境更好、有更多机会和人才……这些都是一线城市吸引餐饮创业者的优势。但事实上，从2018年开始，由于餐饮大盘增速放缓，再加上竞争的白热化，一线城市里门店增长停滞，成本飙升，关店潮，市场大洗牌的情形并不鲜见。

反过来，我们却看到，所有规模化的连锁品牌，几乎95%以上，一开始甚至到现在的总部都不在北上广深，比如目前已经突破20000家门店规模的正新鸡排起步于温州，将近17000家门店的华莱士来自于福建，数千规模的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫来自于东北，卤味品类门店数量第一的绝味鸭脖来自于长沙，突破12000家门店的蜜雪冰城来自于郑州……

它们在下沉城市的默默发力，如今无论从规模还是知名度甚至都有超越一线城市餐饮品牌之势。

所以，在北上广深一线城市创业之前，卿永建议，餐饮创业者们需要深度思考5个问题：

北上广深的用户，真的是你规模化之后的用户画像吗？

北上广深的成本结构，真的适合创业者成长吗？

餐饮企业需要那么多的基层人员，北上广深的人才数量和成本合适吗？

北上广深，有你需要的仓库、工厂和土地吗？

这里的政府，会给你足够的税收和发展政策支持吗？

3. 品类规模化的基础，取决于供应链的供给能力

很多餐饮创业者喜欢追逐爆品。重庆小面火了，不到一年，重庆小面门店数开始疯长，全国除了广东之外的东部沿海城市和东三省几乎完全“沦陷”；潮汕牛肉火锅火了，全国牛肉火锅门店从3000家突破10万家只用了2年时间；网红小龙虾2017-2019年，短短3年便暴增近30万家门店……相同的场景还在酸菜鱼、牛蛙、卤鹅等爆款品类上上演着。

从目前的现状来看，同样是用户喜爱的产品，命运却不尽相同。

一只小小的龙虾能串起4000亿的产业链条，一杯小小的奶茶有千亿大规模，并诞生了像蜜雪冰城这样突破万店规模的超级连锁企业，但同样备受消费者喜爱的卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类却无法诞生出超级大公司。

△图片来源：红餐网摄

“餐饮发展有多快，要看供应链的实力有多大。”前段时间，翠宏食品创始人钟书红曾在2021中国餐饮产业峰会上提过这一观点。在钟书红看来，餐企对于供应链的选择很重要，餐企未来是否能成为行业的龙头品牌或是冠军，要靠供应链的优势去弥补。

卿永与钟书红的观点不谋而合。

他强调，规模化的真正基础，到底是用户喜欢最重要？还是供应链的供给能力最重要？是餐饮人需要反思的问题。

4. 资本不是洪水猛兽，资本是品牌的壁垒和护城河

早期，中国餐饮业获得资本的时候，大都听到了很多负面的案例，像俏江南、大娘水饺、小南国和湘鄂情等等，并没有获得成功。这些不愉快的资本经历，一度让餐饮人“闻资本色变”，把资本当做洪水猛兽，甚至有人公开表示不融资、不上市。

今天，越来越多的企业拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，成为了非常了不起的品牌。就连西贝董事长贾国龙，在经过一场疫情后也改变了不融资、不上市的想法。

正如贾国龙所言，资本是一种力量，也是一种能量，餐饮人要正确认识资本。

卿永强调，资本并不可怕，餐企和资本发生交集，并不意味品牌就此被资本操控，而是让资本为己所用，从而推动企业成为可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。

他举例说明自己的观点，不管是做高端水果茶的喜茶，还是低端的蜜雪冰城，无论是基于服务主义的海底捞火锅，或者是产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，无一不是通过借力资本，增强了自身的品牌壁垒，从而抵御同行的竞争和大环境的冲击。

5. 顽固地拒绝预制菜，可能会错过一个时代

很多餐饮人拒绝预制菜，觉得料理包食物就是垃圾食品，不会有未来。但疫情期间，方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%。

原本也有很多人表示，疫情一过，预制菜的销售就会下来。但事实是，它们今天依然还在持续增长。

在过去的十年，日本的预制菜由原来的1万亿日元增长到了现在10万亿日元，足足翻了10倍。中国的人口是日本人口的10倍，如果按照这样一个逻辑来说的话，预制菜可能会出现超乎想象的规模。曾有研究机构预测，在未来6-7年，预制菜的市场规模有望达到万亿元。

对此，卿永提醒，“当你顽固的拒绝一个东西的时候，你很可能错过一个时代；那些看似坚固的，都会有巨大挑战；不要相信运气，不要粗旷的做判断，要相信长期理性。”

天眼查大数据显示，“预制菜”相关企业在近两年快速崛起，通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业发现，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。

红餐网了解发现，2020年已经有不少餐饮连锁巨头也跟上了“预制菜”这趟列车，海底捞推出了半成品菜“开饭了”系列，西贝也上线了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”。值得一提的是，西贝更是飙升，在未来三年将投10亿元打造中央厨房，目前贾国龙功夫菜已经覆盖了全国西贝门店。

△图片来源：品牌供图

隐藏在数据里的4大餐饮趋势

如果餐饮人能够有足够的信息作为参考，有足够多维度的视觉，保持足够的好奇心以及连贯且深度的思考，能够看得更长远些，就能把时间用在长期正确的事情上，用在未来的趋势上。

正如卿永所言，“因为浅薄的思考，往往只看到要素，而深度的思考，才会看到系统。”

那么，未来餐饮行业将出现哪些餐饮人必须关注的新趋势呢？

1. 每一座数据孤岛都被链接、共享，“线下互联网时代”正式到来

“线下的互联网，不是纯虚拟互联网，是现实世界的高透明度融合和打通，把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等，通过信息流、物流、资金流，全面连接在一起，成为一张真实存在的网络。”

卿永表示，线下商业实体已经具备传递性、实时性、交换性、透明性、众包众创众享性五大互联网特质。

目前生产、仓储、管理、服务、交易等所有过程正在被全面数字化，所有行为被实时记录，商品与服务也逐渐被标准化、标签化，信息越来越透明。除此之外，一家家门店孤岛也被完善、发达的仓储冷链物流及配送平台全面连接，最后交织成一张真实存在的网络，帮助消费者和管理者做出更理性的决策和判断。

卿永预测，线下互联网时代必将带来网络效应，高质量的创业者和高质量的创业模型将可能快速创造超级体量的连锁，它的发展速度也将无限接近于互联网曾经的发展。已经获得足够规模优势的实力品牌将获得更快速度、更长期、更稳定、更具垄断性的发展。

2. 效率与价格竞争是终极武器，低价可以收割存量市场

餐饮创业者过了十年的舒服日子，现在已经大不如前，餐饮行业拐向微利时代，似乎已成为行业共识。

“充分竞争时代，效率与价格竞争是终极武器，低价可以收割存量市场。”

卿永认为，在信息对称、供应链体系完善且充分竞争的“线下互联网”市场中，用不到对手一半的价格，获得绝对领先的市场占有，就可以赚取市场绝大部分的利润，收割存量市场。

卿永表示，在美国、日本等发达国家，大部分上市连锁餐饮品牌税前净利润率长期低于6%和5%，而供应链企业净利润率更是低于2%，而今天的中国餐饮，也即将步入低净利润率时代，所有标准化的连锁餐饮品牌都要做好净利润率低很快于5%的准备，供应链企业甚至会长期保持在2-3%净利润率之间。

“低净利不一定是指低毛利，而是指把赚取的钱，投入到品质、服务、效率、品牌等更长期的价值及竞争壁垒的建设中去。”

卿永建议，餐企与其被动等待低利润时代的到来，倒不如主动用低利润预期获得市场领导地位，赢取更长期的绝对利润。

△图片来源：红餐网摄

3. 想要取得持久的竞争力，餐企至少需要成为A+B+C的多维生物

卿永指出，“未来餐饮连锁企业将从单维生物变成多维生物，‘单维生物’会变得极其脆弱，A+B+C+D+E多维生物将在竞争中变得极其凶残。想要取得持久的竞争力，餐企至少需要成为A+B+C的多维生物。”

什么是ABCDE？

A代表养殖、种植等上游农业；B代表食品加工；C代表品牌经营；D代表供应链贸易；E则代表直营门店。

他从中端餐饮企业和上游供应链企业两个不同角色进行举例分析：

如果企业是直营商家，就可以变成“品牌+供应链贸易+直营门店或食品加工+品牌+供应链贸易”，甚至像海底捞、巴奴一样成为“食品加工+品牌+供应链贸易+直营门店”。而上游企业则需要成为“农业+食品加工+2c品牌+前端经销商体系（大客户渠道）”。

多维生物具备更强的战略协同性与价格优势，及再生能力。卿永表示，在不确定性时代，每一个上下游都对餐饮的板块虎视眈眈，信任的降低使得协同成本更高。再加上每一个环节都需要赚取利润，使得用户的终端价格无法降低，而多维生物可以有足够空间放弃中间环节利润，换取更大的价格调整空间和质价比。

不过卿永也强调，不是所有的企业都适合成为多维生物，企业轻易尝试成为多维生物是非常危险的，因为上下游布局需要有足够资金的投入，而且上下游是不同的业态，需要强大的组织系统的数字化转型和组织文化，同时，多维生物的打造，还需要创业者有足够伟大的理想、信念信仰，综合能力、认知的深度及坚韧性。

对于企业竞争力的养成，卿永认为，“在竞争激烈的红海里，要么让自己成为没人敢惹的巨鲸，要么让自己成为凶残的海星！”

4. 未来10年，中国将诞生世界级的超级体量餐饮品牌

从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。有数据预测，以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。

“成功的思考方式是以终为始，终局倒推布局。”卿永表示，美国是全球第一大餐饮市场，中国餐饮的发展同样可以参考美国餐饮的发展路径。

美国餐饮品牌发展的第一阶段是在五六十年代，当时的科技进步带来的食品加工技术发展，真空包装和保鲜技术的成熟，全国仓储冷链配送的完善，使得美国餐厅食材供应链的效率得到进一步提升，因此诞生了最大的一批以效率著称的餐饮连锁品牌。目前在全球市场名气都响当当的麦当劳、肯德基、达美乐、必胜客、Sysco等餐企及供应链企业，都诞生于那个时代。

第二阶段的美国餐饮品牌诞生主要基于文化、品质、中产阶级的精神属性，即消费升级。这个时期，美国诞生了像星巴克、棒·约翰、ShakeShack等追求品质，强调消费体验和空间餐饮大牌。

进入第三阶段，美国餐饮品牌诞生的核心则聚焦在“健康”和“新鲜”两点。

在卿永看来，中国餐饮的今天和五六十年代的美国餐饮极其相似，食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，资本化大门已经打开，效率价值、品质文化个性需求、健康生活追求这三个阶段的诉求也几乎在同一个时代爆发。

因此，卿永预测，在接下来的十年当中，中国也将诞生最多的世界级的超级体量餐饮品牌，而这也可能将决定未来中国餐饮百年的格局。

“未来10年将是餐饮人最好的10年，也是最后的10年，是无法失去、不能错过的10年。”

卿永认为，接下来餐饮人必须不惜一切代价、付出一切努力来争取市场地位，因为市场格局一旦形成，效率、品质、价格、品牌全面拉开差距，将很难再有竞争者可以挑战，如果这时期诞生的市场领导者没有犯重大错误，在未来百年里可能都没有人能颠覆它们。