大浪淘沙后，连锁餐饮零售品牌如何逃离「乌托邦」

19世纪中期以前的美国，人们对于“连锁经营”这个词还很陌生。当时只有零售业中一些规模较大的玩家才会开几个分店，但大多分布在小城镇或大城市的较远地带，零零散散，终究未成规模。

直到1859年，乔治·F·吉尔曼和乔治·亨延顿·哈特福特在纽约创办了大美国茶叶公司，这个状况才有所改变。在短短的6年间，大美国茶叶公司便已发展到了26家正规连锁店。1869年，该公司更名为“大西洋与太平洋茶叶公司”，随后的十几年内，这家企业的规模再次扩张到了100多家分店，经营范围也有了进一步扩大，销售额逐年上升。

市场异动，商人必先闻机。这种商业模式的成功自然也引得了不少人的效仿，由此，“连锁经营”正式走上了商业市场的大舞台，开启了属于自己的时代。

连锁经营“粗放”后的冷静

连锁经营属于舶来品，而我国虽然起步较晚，但随着国内经营环境的放开，各类政策扶持，市场教育已经逐步走向成熟，不少商家反而在这个竞争激烈的战场上走出了属于自己的一条路。凭借中国特有的人才及供应链的优势，商家利用自己雄厚的资金抢占市场份额，中国的连锁经营产业已经隐隐有了后来居上的趋势。

在2008年至2018年的十年间，我国连锁百强企业的销售规模从1.2万亿上升至2.4万亿，增幅达到100%，其中2008年至2010年处于高速增长期，往后增长速度虽然有所下滑，但依旧保持了平稳增长。

销售规模

与此相对的是，销售额不断攀升的同时，百强连锁的门店数量虽然在2008年-2010年也在高速增长，但在2011年却跌到了谷底。虽然2012年以后有所起色，开始大幅增长，但随后增长速度却有了肉眼可见的下降。这也意味着，我国连锁商业在经历了2011年的“败走麦城”之后，逐渐开始意识到，一味粗放式的扩充店面虽然能够在短期内增加销售额，但从长期看来隐患颇多。高额的成本支出加无法面面俱到的品控，使得他们在2012年以后开始走上了一条重“质”不重”量”的发展道路。

门店数量

商家们经营意识的转变，也带动了我国的连锁经营开始向“规范化”转变。近些年来，随着经济发展竞争不断加剧，有更多企业开始意识到了连锁经营的优势，为寻求自身长远发展，纷纷开始转型，通过专业化分工与集中式管理，改变自身经营模式，优化资源配置，这也在一定程度上起到了提高企业核心竞争力的作用。

另一方面，“分享经济”的理念正逐渐深入人心，不少商家也开始利用自己的品牌优势、强大的客户群与创新能力，将产品推向更加多样化的使用场景，进一步加深了自己的可持续性发展。

回头来看，我国的连锁经营，从起步至今不过短短几年而已，却已有声有色。

在餐饮零售连锁行业掘金

餐饮零售行业作为我国服务事业中的中流砥柱，自然也包揽了连锁经营商业模式下最重要的一批玩家。如今，我国的服务消费市场已经进入了异常繁荣的阶段，政府监管出手愈发严格加之消费者的需求日益增加，这对于连锁餐饮零售企业也提出了全新的要求。

为了解决新环境下连锁餐饮品牌在实际经营过程中会遇到的各种各样的难题，我们准备从几方面入手来共同探讨。

本期36氪会氪厅将会聚焦如下问题： 

1、连锁品牌如何权衡直营或加盟，有哪些关键因素？

2、如何提高供应链的供给能力，增强规模化？

3、店越开越亏，如何建立合适的单店盈利模型？

4、连锁品牌如何搭建流量池，玩转私域流量营销？

5、连锁品牌数字化转型该怎么做？

6、连锁品牌有哪些法律坑？如何避免？

7、如何在不断扩张的过程中最大程度保证产品质量以及服务质量？

8、如何让消费者对品牌产生认同感和选择倾向？

9、标准化与各具地域特色的经营模式又应该如何选择？

由于连锁餐饮零售品牌自身分散性的特点，这些在单独企业中看似很容易解决的问题却被不断放大。另外，在这个信息高度发达的时代，如若连锁品牌中的一家分店在某一环节出现问题，将会影响到整个品牌在消费者心目中的印象，因此，连锁品牌更应该谨慎防范各类细小问题的发生。

不得不说的是，餐饮零售行业作为准入门槛较低的一门行业，总会有各种各样的玩家高举创新大旗加入，有些经过了时间的考验逐渐成为明星企业，他们的成功在引诱着更多人，而我们绝对不能忽视还有更大一部分玩家在阴影之下遗憾退场，留下一片狼藉。

经过行业不断迭代，大浪淘沙之后筛选出的都是行业内较为优秀的一批玩家，而连锁作为更高的一个形态，只有突破了这层限制的品牌才有可能再上一层阶梯。无论如何变革，通过正确的经营和管理模式创造出自己的商业价值，每次掘金都保持绝对的冷静，才是商业永远不变的底层逻辑。

本次会氪厅的流程如下：

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