资本催不熟中国餐饮

图片来源@视觉中国

作者 | 宋宣

2022年，餐饮行业资本化大潮还会继续吗？

2021年是餐饮行业的资本大年，仅2021年前10个月已公布的餐饮投资事件便多达210起，总融资金额超过469.28亿元人民币（数据来源：企查查），在港股排队上市的餐饮品牌也正在逐渐增多。餐饮资本化成了这一年每个餐饮人见面都会聊到的话题：

拉面吃了吗？

现包饺子你怎么看？

预制品菜赛道还有机会吗？

……

当我们讨论2022年餐饮资本化是否还在风口上时，一波资本已经悄然离场。那些翘首以盼希望获得资本青睐的品牌，再次冷静下来，开始思考真正属于自己的未来…

下面，我们从资本和餐饮投资标的的角度来聊聊，餐饮资本化背后的一些隐含逻辑。由此更加理性的理解资本对餐饮的加持与打劫。

资本的选择大于努力

不以退出为目的的财务投资行为，就是耍流氓

资本也有自己的使命，那便是实现资本配置、变现的高效，这从根本上决定了投资人需要不断寻找增长“更快”、市场“更大”、红利“更好”、时机“更对”的项目。

长期陪跑、投后服务、伴随成长…从来都是大部分资本很难做到的“政治正确”，但却是所有创业者期待的美好未来…

一个残酷的事实是，如果资本对你“长期”陪跑，要么因为你的项目具备长期退出价值，要么就是你的项目根本无法退出。

所以对于所有投资人而言，投资中最重要的工作并非陪伴，而是学会“选择”。

对于选择，大部分的投资人核心看三件事：人、事、时：

人——人是否认知格局够高、行业基本功及背景是否够强大。

事——事情是否有需求、有红利，且可以维持增长，有政策红利更佳。

时——人和事是否在正确的时机上，不会过早夭折、没有落后行业。

资本的逐利性，让每个投资人都必须对新的项目、新的机会保持时时刻刻的敏感，所以我们会看到电商平台、打车APP、共享单车、共享充电宝、电动汽车、K12教育、职业教育…这些领域都曾被资本快速席卷，但资本也快速离开。

事实上，从2021年下半年开始，消费赛道的投资逐渐减少，餐饮作为其中的分支，投资热潮也逐渐趋冷。甚至有消息爆出，某知名资本砍掉了整个消费投资组。大资本开始寻找机会更大、红利更明显的赛道，以2022年1月第二周（1月7日-1月13日）的融资消息来看，被投的107个项目几乎全部来自国家鼓励的智能制造业，包括医疗健康、物联网、航天、芯片半导体等领域累计获得融资达73.85亿元人民币（数据来源：36Kr）。

由此，我们不难看出，抛开餐饮行业本身因素的影响，资本逐渐离开餐饮行业的重要原因是新赛道的崛起需要资本投入更多的兵力加持。

一定存在的对赌

资本绝非慈善，融资款绝非慈善款，每一分钱背后都有自己的目的与偏见。对于已经被投的餐饮企业而言，未来的几年将是资本等待创始团队答卷的时间。

资本对于善用者，如火箭助推，加乘本身已经动力十足的业绩

资本对于混沌者，如火药缠身，加重放大本身已经出现的危机

大部分美元基金、人民币基金都存在一个基本的基金年限，一般以5年、8年、10年为最常见，虽然市场中也存在没有基金年限的长期基金，但对于绝大部分一级市场的基金管理者（GP）而言，最重要的任务仍是在规定的年限内给基金背后的投资者（LP）带来承诺的收入。

所以，一级市场中大部分的投资条款中也都会存在关于这一年限的相关要求，这类要求常见于投资协议（其中的股东协议）中的赎回条款，要求企业在被投后的一定年限内实现上市或被收购，如果在期限内未能实现，则要求公司或指定的股东赎回相关股权。

当然这一规定在不同的协议中表述方式会有很大的不同，但是归根结底，投资人也需要对自己背后的更大投资人负责。基于这一基本的行业规则，所谓的“对赌”其实是普遍意义上、或轻或重的存在于每一次投资中的。虽然这类“赎回”条款往往可以被投资人延期，但是归根结底，它依然存在，且不会消失。

除了上述相对常见且较为友好的“对赌”方式，更可怕的对赌便是对于诸如：营收增长、利润情况、门店数量等经营指标的对赌，一旦公司未能完成相关业绩指标，则公司或创始人团队将付出相应的代价。

这类对赌的方式，极其考验公司本身对于所募集资金与自身企业增长关系的把握，更要求投资人、创始人团队能对未来一定时间内的关键增长指标及其背后的内涵有着清晰的理解，比如对赌门店数量，则所融资金将大部分用于开店，营收的增长来自于门店数的增加，或者对赌门店同比营业额增长，则团队需不断提高门店营收效率、升级盈利模型、提高生产服务效率…

如今，相当部分拿到融资的餐饮企业，也或多或少的背负了某种与投资人的承诺或对赌关系，这层关系也将潜移默化的影响着被投餐饮企业的未来目标、扩张方向、增长模式。

抄底窗口的短暂与潜力大牌稀缺

投资一个品牌的基础往往是资本看中了品牌在一定时间内的“增长”。

营收、利润或其它关键经营数据的“增长”最终会推高估值，由此产生更高的资本价值，这便是资本所最期待的投资结果。

这一逻辑可以基于两种情况，第一种情况是品牌增长本身速度够快，第二种便是品牌目前处于历史低点，但长期拥有有增长的强大能力。

如今，餐饮品牌的投资大部分属于第二种，即在疫情期间品牌收入并不是历史最好水平，从已上市的餐饮和酒店品牌公开的财报来看，行业普遍营收下降24%、利润则暴跌88%（数据来源：财经十一人）。

但长期看来，由于餐饮受政策影响较少、且占据重要大众消费位置，优秀餐饮品牌逆势反弹的能力都很强。这种情况下加注餐饮行业，资本实际是以更低的估值，获得了未来可能的更大收益。

所以此刻入局的资本大部分抓住了一个“抄底窗口期”，后来者则需要承担更高的估值、付出更多的投资成本，但这一窗口期显然是“抢”出来的，短暂而宝贵。

从投资标的的角度来看。

餐饮业的投资火热并非近年来的第一次，早在2013年-2015年，以黄太吉、西少爷、伏牛堂、人人湘为首的一批品牌率先获得了资本的青睐，前后的时间近百个餐饮品牌获得融资，但回顾当年的融资事件，大部分融资为早期融资，投资金额大部分是百万量级，以真格基金为首的早期投资机构以这种逻辑投资的项目几乎全军覆没。

餐饮网红鼻祖黄太吉

在上个周期中资本在餐饮折戟的重要原因是没能理解其实餐饮是一个比其它创业领域在中早期创业死亡率更高的赛道，真正能跑出来的巨头绝对是凤毛菱角。

如今的餐饮投资显然“更聪明”，如百福控股、番茄资本、黑蚁资本的一群专业的餐饮资本出现在行业中，投资逻辑更加偏向加注“被证明过”的成熟品牌，或是进行以“结果为导向”的中后期融资，单店再难获得融资，PPT融资更是绝无可能。

弘毅资本董事总经理、百福控股CEO与披萨马上诺团队入图说

但是正是这种投资逻辑造成了一个显而易见的问题：可被投资的标的并不多，能投的很快被市场收割结束，投不进去的，资本也很难再推进。这就客观上使得餐饮资本化的周期很难太长。

当然这并非意味着我们再难听到餐饮企业获得融资的信息，而是这些信息会更加贴近品牌上市前的退出的时刻，诸如像老乡鸡在上市前的最后一轮Pre-IPO的融资消息，相信后续还会出现很多。

终端选择的多样性

资本很难长期游猎在餐饮行业、且仅会有极少餐饮品牌能够获得融资的更重要的原因还来自与餐饮行业很难获得资本最喜欢的“垄断”式的市场地位。

回想2013-2015年的资本狂潮，无论是移动电商、外卖平台、打车APP、共享单车、社区团购，最终的竞争结果往往仅剩下少数的1-2个玩家，在资本的操盘下，这些行业大部分最终实现了：如滴滴收购Uber、美团收购大众点评、阿里收购高德地图、58吞并赶集、美团收购摩拜单车，这类史诗级的资本事件。在这个过程中资本获得了百倍、千倍的回报，最后形成的巨头成了垄断一方的超级独角兽。

顶级投资人与头部独角兽的乌镇饭局

但资本在餐饮行业很难看到这样的格局。由于消费者对于食品选择的差异需求，造成了餐饮行业是一个终端选择多样的行业，这形成了如今餐饮行业高度分散的局面。相比搜索引擎选百度、打车选滴滴、购物上淘宝这类终端选择相对集中的市场，“午饭吃什么”的选择是在太多了…

更重要的是，这一市场的大趋势并非是快速集中的，反而是“集中”与“分散”并存。一方面，餐饮市场中的一些大赛道诸如火锅、烧烤行业的连锁化率快速上涨，行业品牌集中度不断增强。另一方面，便利店、外卖、预制菜市场又在不断分流餐饮品牌的生意，同时，在一线城市中高端餐厅的单店经济同样活的很好。

这便使得资本相比在其它集中度更高、增长速度更快的赛道，在餐饮行业获得资本收益的效率相对更低、难度更大。

广义的餐饮杠杆

回到资本的本质，资本到底是什么？显然，资本是经营的“杠杆”。只要你拥有一个支点，且有足够长的力臂，你便可以利用资本撬动起一个更大的市场、获得更快的发展速度。

但对于餐饮行业而言，对于杠杆的理解本可以更加广义。放宽眼界来看，成就一个品牌的基本要素除了钱，更包含了：人，以及其它更多要素。

以“人”为例：

对市场，撬动“人心红利”，成为心智冠军；对组织，撬动“人性动力”，实现上下同欲

与资本杠杆不同的是，“人”作为杠杆往往触发的是一个品牌底层的动力，是自下而上的成长、成熟，而非砸钱般自上而下的拔苗助长。

而以激发“人”作为杠杆的方式其实有很多种。如加盟，撬动创业者拥有自己一家店的梦想。如门店合伙制，撬动员工成为自己工作的合伙人。

所以，以不同的角度理解，餐饮品牌的发展还有很多其它的杠杆，资本也只是其中一个。这便可以极大拓宽我们的思路。随着未来餐饮竞争越发激烈我们到底要汇聚起怎样的动力？撬动怎样的资源？这非常值得每位餐饮掌柜的思考。

结语：资本是结果，而非原因

餐饮是勤行，是一个真正依靠双手改变命运的市场。在餐饮行业，投机者、追风者很难有长期生存空间。但这也意味着，餐饮行业永远包容、永远为想脚踏实地创业改变命运的人敞开大门。

2021年的餐饮资本狂欢告一段落。我们再次看到：获得资本的青睐是企业发展的结果，而非原因。你若优秀，资本必来。你若衰败，资本必逃。与资本为伍，从来都是同享乐易、共患难难。

能够让中国餐饮行业成长、成熟的是一个个勤劳的中国餐饮人，而不是资本。资本可以利用，但绝非良药。

如今的中国的底层经济逻辑正在被一点点重构，餐饮行业的快速变化也逼着餐饮人需要学会因势而变、因时而变。但我们不能忘记的是，我们曾经开第一家店时的最朴素梦想：让客人吃一顿好饭，获得一餐美味。

回归基本、迎接变化，才是最好的经营之道。

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