淄博烧烤，救了北京干餐饮的年轻人

本文来自微信公众号：真故研究室（ID：zhengulab），作者：王枻坤，编辑：龚正，头图来自：视觉中国

买不到票，排不上队，订不到酒店。淄博烧烤持续高烧，不少人忍着口水，但也只能望眼欲穿。

别急，试着找找你城市里有没有淄博人开的烧烤店。在北京，近来一家位于亚洲第二大社区回龙观的淄博烧烤店火了。店老板是两个在北京从事互联网工作的女生，今年3月末开店时想得很单纯——搞点副业养家糊口，彼时淄博烧烤还没大火，店内生意一度惨淡。但好运敲门时从不打招呼。如今这家店已排不上队，日赚8000，直窜美食平台首位。两位小老板不约而同地琢磨着：“要不辞职专干这个吧。”

一、误打误撞，误入了烧烤界

今年3月26日开店时，曾婷从未想过在北京开一家淄博烧烤是一门好生意。

事实也如她所料，选择淄博烧烤，纯属误打误撞。从3月26日开业后的半个多月，小店经营冷冷清清、凄凄惨惨戚戚。萧条期内，最低的日营业额只有500多元，刚刚坐满两三桌。曾婷想过好几次，停业整顿，找出客人不来的原因。

转变发生在4月14日，曾婷和烧烤小店，一同告别水逆。

“11张桌子能来50桌的客人，每张桌子一晚上能翻4~5次。有钱还吃不上，一到周末动辄排队2小时起。”曾婷得意地说到。目前，日营业额最高能达到8000元，是原来的16倍。

店铺直窜大众点评“淄博烧烤”门类第一名。小红书上，客人发的笔记也有100多条赞和收藏。还会有网红探店，邀请淄博粉丝一同品鉴。一到晚上，预订座位、预点餐的电话就打爆了曾婷的手机，稍微来晚一点都没有位置。

曾婷顿时忙得不可开交，但面对源源不断的客流，起死回生的生意，嘴上叫着苦，心里却美滋滋。

曾婷是湖北人，另外一位合伙人才是淄博人。两人都是大厂同事。在本周一晚上，我们来到回龙观一探究竟时，淄博女老板还在公司加班，直到交流结束，也没见到真人，只好由曾婷“代言”。

曾婷表示，早在今年2月时，就有开一家小店、搞副业的念头。这个想法不意外，北京人都知道，大厂生活也不易，搞钱才专治焦虑与矫情。

花店或者蛋糕店，曾婷都想过。但囿于鲜花保质期短，且不好打理；蛋糕店要想开出风格又是慢功夫。一来二去，觉得烧烤店最合适。确定品类后，曾婷综合了东北烧烤、淄博烧烤、新疆烧烤等区域烧烤的味道后，觉得淄博烧烤更对曾婷的胃，且门槛不高，亲民便捷。

▲ 图 | 东北朋友不服，东北烧烤咋就不如淄博烧烤火 作者供图

店名两个人斟酌了许久。本想把淄博纳入店名，但那时淄博还是个十八线小演员，没流量，但又不想割舍这个地域性。

两人最后合计，用了“鲁C”这个词。鲁C就是淄博，是山东曾经仅次于济南、青岛的第三强，还是“撸串”的谐音梗。

店址选在了回龙观某条毫不起眼的街，周围环境类似大排档。店铺70平，有两层。一层是房东快餐店，晚上闲置；二层才算是曾婷的主战场。

食材就从附近菜场买，烤串和腌肉这两个需要技术的活，则找到了两个到中国各地学习烧烤手艺的小伙子。

装修两星期，3月26日，正式开业。

11桌客人全坐满，其中2桌是两位女老板的朋友，1桌是曾婷的校友。

“来来来，多吃点哈。”开业的喜气洋溢在两个女生的脸上。

二、误打误撞，误撞上了流量

开店的前三周，周一到周四，生意惨淡，客人寥寥。周五和周末生意稍微好些，但依旧亏损。

曾婷和朋友对于餐饮行业的经验为零，无论是店内装潢，还是餐具挑选上都能显露出两位小老板的生疏与稚嫩。

烟火气十足的烧烤店里，曾婷摆着两三盆精致的郁金香，无时无刻接受着煤炭油烟的洗礼。别家用一个大托盘把小料直接送上来，曾婷店里的小料、烤串都有自己的专属小盘子，服务员一趟接一趟地送，浪费时间。

不过还好，生意惨淡的阴霾不会一直笼罩着两位小老板。

曾婷依旧记得4月14日那天开始的剧情反转。人就是一波又一波不受控地来，从石景山到顺义，从海淀到朝阳的焦化厂。

很多客人慕名淄博烧烤而来，且一天比一天多。很明显，淄博老家的网红品牌效应开始外溢了，鲁C大家也都明白其中的含义。

▲ 图 | 只有到了白天，烧烤店才能喘口气 作者供图

曾婷和她的淄博小老板，在店铺火了之后，可谓是喜忧参半。

最先表现出来的是自身的精力不足。现在曾婷每晚都是在收拾卫生、上菜、招呼客人、结账中度过，喘多一口气都嫌浪费了时间。

两个女老板本来就自定义为服务员，现在连她们的老公也被拉来端盘子了。房东大姐心眼好，心疼她们，也来给她们帮忙上菜端盘子，但还是忙得够呛。这中间，曾婷还得接公司老板的电话，商讨下工作。

曾婷的周日常态是忙到半夜两点，周一一早八点半上班。

其次是上菜效率过慢，原因在于厨房面积不够这一波又一波、动辄数十桌的客人使唤了。厨房只能容纳两名烤工和一个烤炉，多一个人转身都成了问题。经常出现两名烤工轮流使用一个烤炉的情况，出货效率跟不上。

曾婷也不想让食客久等，但奈何北京房租贵，想加一平米也得烧上一个月工资，况且两个小老板哪在半个月内，见识过这种从地狱到盛世的反转。

尔后是淄博小饼得跟淄博方面抢了。“小饼卷万物”是淄博烧烤区隔于其他烧烤的独特吃法。以前生意不好时，曾婷一般是一次进100包，大约为三天的量。

最近生意太好，淄博小饼供应不上。现在曾婷每天都要在中午之前联系淄博当地的小饼生产商预约发货装车。这得看运气，很容易就被其他饭店洗劫一空。

曾婷也想过就去附近菜市场淘小饼，但发现无论是口感还是味道、都和正宗的淄博小饼差太多了。老顾客都吃出精了，绝不能糊弄。曾婷也只好继续和淄博老家抢饼了。

不久后，曾婷和淄博小老板也开始招烤工了。好不容易招来了一个经验老道、手法娴熟、说好过两天来北京的淄博烧烤小哥，结果人家又不来了。

“淄博烧烤太火了，本地都招不够，工资还开到了过万，比北京都高。”

哎，这些在外人看来简直都是幸福的烦恼。

三、误打误撞，本职工作都耽误挣钱了

即使坎坷不断，还是挡不住顾客盈门。

我们在现场就遇到了一波又一波顾客，听他们讲了有趣的淄博经历。虽然才是周一。

一名顾客说，去了淄博，没吃上，人太多，甚至连住的地方都没有，只好住在了较远的潍坊，或者回北京找淄博烧烤。

还有顾客，想去但去不了，没有返程票。周日就来了这家店，结果排队2小时，没吃上，只好周一钻空档来吃。

为了不辜负顾客，曾婷和淄博小老板已经开始店铺的三阶段。

一是抢食材。没饼了，淄博小老板就开始指挥自己的淄博老公，亲自回老家抢饼抢食材。

这里还发生了个小插曲。曾婷说，有一次，淄博朋友吃小饼发现和以往的口感不一样，就直接打电话给供应商，质问怎么一回事。

供应商先是很惊讶，“这都能吃出来吗？”后来才知道，供应商刚刚招了一名新入职的揉面师傅，可能手艺还没有完全学会，具体的水面比和揉面力度还没有完全掌握，才导致口感不一样。

经历过这件事之后，曾婷决定，更要对每件食品严格把关，加强品控，就怕被淄博老乡说不正宗。毕竟正宗才是核心竞争力。

▲ 图 | 淄博小饼被称为淄博烧烤的灵魂 作者供图

二扩厨房，解决上菜慢的问题。曾婷说，正计划和房东商量，看看能否到晚上把一楼也租给自己，这样能在一楼掏出个面积稍微大一些的厨房，再雇佣几位烧烤师傅，提高效率。

同时，她们也在考虑怎样才能在室内用烤炉，把炭炉搬上桌，顾客也能根据自己的口味来烤制，更有烟火气，还能还原淄博本地的烧烤面貌。不过这个需要考虑到北京对烧烤经营的相关规章，实行起来并不容易。

三是劳逸结合，不要影响自己的本职工作。

由于烧烤是夜经济，愈夜愈美丽，不过这样就会影响两个小老板的正常工作和生活。

曾婷在想是否要完善小店规定，如加上凌晨12点之后禁止点烤串类的商品，酒水可以供应，防止顾客无限制地吃下去；再或者，她也在考虑招一到两个晚班员工来接替自己。

当然，生意太好了，现在曾婷也在和淄博小老板半开玩笑半琢磨着：要是风口持续，还干啥工作啊，专心淄博烧烤。

编后语

淄博烧烤已火了两月有余，高烧不退，社会上也有了多种立场的解读。

有某微博大V称，中国人有这场热闹挺好，“中国人日常生活里规矩太多，各种限制也比较多，人们很需要放松和热闹感。”

有的则称“淄博烧烤走红是社会荒芜的表现”。具体来说，“现在的社会荒芜群集、油腻且热闹，尤其是年轻的躯壳无意识地追求整齐划一的动作，以饱满的热情，像吞噬自己灵魂一样咀嚼淄博烧烤的灵魂三件套。这样的存在，见证了自己和他人某些部分的死亡。……这些让虚伪的年轻人损耗尤其明显，也因为被过度地利用，他们病得特别厉害。”

我们一直关注民生经济议题，如果要问我们对淄博烧烤的看法，从民生经济层面看，当然是乐见其成。

淄博本地的朋友可能会最有发言权。作为山东曾经的第三大城市，淄博一度因重工业繁荣，才有了鲁C的地位。但后来由于重工去化，淄博经济遇上了转型期的困难。

在2022年山东全省的经济排名中，淄博以4402.6亿排名第7，前6名分别是青岛、济南、烟台、潍坊、临沂、济宁。全省第三强早已成了历史荣光，淄博市民的失落感可以想象。

事实上，就连现在这4402.6亿的GDP，也不及淄博当年勇。早在2016年，淄博GDP就达到了4475.8亿，2017年更是达到了4781.3亿。但到了2018年，淄博GDP陡然下降到3573亿元，直到2021年才重上4000亿台阶。

这几年淄博的经济发生了什么，对生活的影响是什么，肯定本地市民最有发言权。

经济的不景气，也导致城市缺乏吸引年轻人的魅力。淄博官方发布，2017~2021年，淄博常住人口绝对数仅增加2.18万人。这当中年轻人流失有多少，虽不明晰但也不难想象。

另外，北方经济不及南方活力是近年热题。提到有烟火气、人气、活力的网红城市，杭州、长沙、武汉、成都几乎都在长江以南。与之相比，北方城市似乎集体暗淡，除了靠白菜价买个房的鹤岗。

淄博的出现，无疑是增加了全国人民、尤其是离北方近一点的一个居民好去处，周围人感谢都来不及。

中国人口已经迎来转折点。可以预见的一个未来是，广大的二三四线城市一定会掀起年轻人的抢夺大战。一顿烧烤纵然不可能就成为年轻人们决策的依据，但至少能为自己的城市发展增加信心，也能从一片同质化的中国人城市生活中打出差异点。淄博走出了这一步。

另外，关于网络上写的经济仍不景气、旅游撑不起经济的言论，“真故研究室”更愿意相信淄博人民聪明绝顶，不至于想不到，接下来如何利用自己亲手打出的城市名片，去做更全方位的规划和奋斗。

2023，中国经济太需要一场复苏了。我们不是无脑地为烧烤唱好，而是深感批判珍贵、建设更珍贵。希望发挥烧烤带来的正面能量，去追求进步、贡献复苏。这背后的本质立场是，在保持理性冷静的同时，我们愿意去相信我们每一位年轻人的智慧、创意和活力。

大家不会因追一顿烧烤就变傻。

本文来自微信公众号：真故研究室（ID：zhengulab），作者：王枻坤，编辑：龚正

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