云南咖啡复苏记

本文来自微信公众号：产业智研InnoVision Wire（ID：futurewire），作者：关注产业变革的，头图来自：视觉中国

1892年，法国传教士田德能来到云南大理，一路跋山涉水，行至鱼泡江边的小山坳。他发现一个村子依山而建，绿树掩映，深浅不一的梯田层层叠叠，向远眺望，还可以看到粉黛般的云霞。

神父决定在这片世外桃源留下来，按照当地房屋的模样搭建了一座青瓦白墙的天主教堂。他酷爱喝咖啡，便将随身带来的越南咖啡树苗种在了旁边。

在这个名叫朱苦拉的村子里，中国咖啡的故事开始了。

一百多年以后，我们沿着山道蜿蜒而上，在氤氲的晨雾中，来到云南保山中国咖啡第一村。暴雨过后，潞江峡谷格外平静。绿荫遮蔽，一排排半人高的咖啡树在高黎贡山坡恣意生长，枝叶葳蕤，恍如穿越了一个世纪的光阴。

历经百年，云南咖啡终于火出了圈。中国人平时喝咖啡主要喝的是糖跟奶，但在云南喝的是咖啡豆。

云南和世界顶级咖啡豆产地巴西、埃塞俄比亚同处黄金种植带。咖啡树好湿喜阴，生长海拔愈高，咖啡豆口味愈佳。

全球南北纬25°之间，温度适宜（15～25°C）、雨量充沛（全年降雨量达1500～2000毫米），且降雨量时间配合咖啡树花期的地段，被称为“黄金咖啡带”（Bean Belt）。

云南咖啡因“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”的独特风味，被赞誉为全球质量最好的咖啡之一。

△云南咖啡风味地图

目前，云南90%以上的面积种植的咖啡品种是卡蒂姆，部分地区还有少量铁皮卡和波邦等品种种植，均属于阿拉比卡品种咖啡。

阿拉比卡和罗布斯塔是全球主要的咖啡品种，也是咖啡期货的定价品种。阿拉比卡娇贵而美味，罗布斯塔健壮而苦涩，卡蒂姆为3/4的阿拉比卡和1/4的罗布斯塔杂交而来。

关于精品咖啡，存在几个悖论。

首先，精品咖啡是“种的人不喝，喝的人不种”。

产业链上游的农民位于价值链底层，一杯30元以上的精品咖啡，农民只赚一毛六。靠咖啡吃饭的他们，不太可能消费得起自己亲手种出来的咖啡。

真正推动云南咖啡工业化进程的还是雀巢、星巴克、Manner等国内外连锁咖啡品牌。

咖啡产业做大做强，需要像农民一样勤恳，像商人一样灵活。

其次，C端咖啡门店渠道很卷，B端精品咖啡豆供给却始终稀缺。

90年代，雀巢进入云南以后，陆续引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系，易管理，不易生病，但口感一般，多用作速溶咖啡。这导致云南咖啡在国际市场上卖不出好价钱，甚至无法覆盖咖农的种植成本。

目前，云南9成以上种植面积都是卡蒂姆，精品咖啡产出率不足10%。优良品种（如铁皮卡、波邦、瑰夏等）精品咖啡产出率是卡蒂姆的3倍以上，但产量不稳定，供给严重不足。

此外，云南咖农的咖啡树“种了又砍，砍了又种”。

咖啡树三年成果，种植存在大小年，咖啡豆交易具备期货属性。经过层层经销商，咖农对市场变化并不敏感。云南咖啡产业链持续陷入供需错配的怪圈：豆子涨价—咖农扩产—产能过剩—咖农砍树。

以国产精品咖啡为代表的新消费品牌风靡一时。从渗透率看，未来咖啡还有两倍以上的增长空间，是一个前景广阔的新消费赛道。

我们不禁好奇，云南咖啡是如何进入国际贸易体系的？为什么小粒咖啡肇始于保山，却兴盛于普洱？云南咖啡的终局会怎样？

肇始：中国咖啡第一村

1952年，云南省农科院的专家将80公斤咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手里。

高黎贡山挡住了从印度洋过来的暖湿气流，这里成为咖啡种植的最佳地区。地处北纬 24°46′～25°33′的怒江峡谷，以山地、坡地为主，起伏较大，土壤肥沃，日照充足，雨量适中，昼夜温差大，属典型的干热河谷区。

千里之外，拥有如此得天独厚的地理条件的是加勒比海的一个小共和国。秀丽的蓝山连峰贯穿全岛，在海拔1000米的险峻山坡上，盛产“咖中极品”——牙买加蓝山咖啡。

专家组在村子里驻扎下来，四年如一日，精心培育，手把手指导咖农育苗、栽种和施肥。终于，铁皮卡（Typica）品种在保山培育成功。这是精品咖啡的顶级品种之一。

自此，高黎贡山脚下的潞江坝新寨村被誉为“中国咖啡第一村”。

又过了四年，绿意蔓延全市，保山咖啡种植面积近万亩，成为了云南咖啡重镇，育种卖给普洱一度是保山咖农的主要生意。咖啡规模化种植的热潮第一次席卷云南省。

此前，高黎贡山得天独厚的自然资源和地理气候，滋养了无数生灵，成为“世界生物基因库”。此后，高黎贡山怒江流域还孕育出了世界一流的小粒咖啡产区。

中苏建交以后，咖啡变成换取制糖技术的外交品，苏联成为保山咖啡的第一个销售市场。

在保山潞江坝建成的全国第一个阿拉比卡种咖啡生产和出口基地，从真正意义上打开了中国咖啡的商业化生产之路。

得益于苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了第二次迅猛发展。

可惜，好景不长，随着中苏关系恶化，国内咖啡需求单薄，多达数千公顷的咖啡园或荒芜，或改种其他经济作物。

一时间，不仅云南的咖啡业跌入谷底，古老的阿拉比卡咖啡树品种的延续更是岌岌可危。

复苏：普洱崛起，保山落寞

1988年，速溶咖啡巨头雀巢的寻豆师们有了一桩烦心事。

他们在南美洲的咖啡种植基地豆子价格飙升，眼下和麦斯威尔的竞争日益胶着，成本管控迫在眉睫。

于是，他们摊开世界地图，将视线从世界种植咖啡大国巴西转移到同一纬度的云南思茅市，也就是如今更名为“普洱”的地方。普洱以古树茶闻名于世，却也是小粒咖啡的生产地。

一番越洋实地考察之后，雀巢走了一步险棋，决定把种植基地选在普洱，与政府签订了长达十年的合作协议，计划在中国建设一个从农场到市场的本土化全产业链。

云南的咖啡豆帮助雀巢打败了一生宿敌麦斯威尔，雀巢也彻底改变了云南咖啡的产业格局。

锈病曾让保山咖啡树大面积致死，铁皮卡等品种引入后，没有专门机构开展提纯复壮工作，导致品种退化，抗锈病能力差，产量大小年愈发突出。

雀巢进入云南普洱以后，陆续从葡萄牙咖啡锈病研究中心、哥斯达黎加和泰国引进产量高、抗锈病，但价格低廉、风味较弱的卡蒂姆品系，解决云南咖啡规模化发展的难题。

为此，咖农们砍掉了云南咖啡早期的优质品种，满足国际巨头的需求。

到1990年，普洱咖啡种植面积已经超越保山，并逐步走上规模化、产业化之路。两年后，雀巢在普洱成立咖啡农艺服务部，先后派驻6位外籍农艺师，在普洱掀起一阵持续数年的咖啡种植热潮。

1997年，雀巢东莞加工厂实现豆子100%来自云南。雀巢成为了普洱咖啡最大的采购商，也是市场价格的风向标。

雀巢让云南咖啡开始有了商业化价值，同时带来定向收购制、商业咖啡豆行业标准。

但是，进入资本体系里的咖啡豆，很难保持原来的风味。资本带来了规模，也降低了品质。

一直到现在，卡蒂姆依然是云南咖啡豆的品种主流，在国际市场就是廉价豆、劣质豆的代名词，长期被低价收购，多被加工成速溶和即饮咖啡。

在当地精品咖啡人心中，这好比原来可以卖茅台的地方，全都卖上了二锅头。

常年驻扎云南的咖啡从业者马丁分享了一则杯测乌龙。当他告诉品尝者，杯测的是埃塞瑰夏，他们立刻能喝出花香、莓果、酒香、巧克力，各种味道，“为了体现自己专业”。

但一旦被告知是云南的豆子，同一杯咖啡，风评立刻变差，“哦，卡蒂姆，喝了卡嗓子”。云南豆的心理阴影可想而知。

2012年，星巴克也看到了云南咖啡潜力，在普洱成立了亚太区首个种植者支持中心。云南咖啡就此开始了精品化转型。

从2017年开始，星巴克便开始每年推出1～2款云南咖啡，作为其精品咖啡的组成成员。如今，每年雀巢在云南的收购量约为星巴克的两倍，卡夫等国际食品公司也是收购主力。

瑞幸、Manner、永璞、Seesaw、蜜雪冰城等国产新消费品牌纷纷在云南跑马圈地，建立了自己的供应链。

各大品牌靠云南咖啡豆找到了市场，云南咖啡却一直不配有姓名。

目前，中国99%的咖啡豆都来自云南，“云南小粒咖啡”在国内有一定知晓率，但缺乏C端咖啡品牌。

云南咖啡企业仍以初级原料供应为主，终端产品的销量少，二、三产延伸和发展不足，品牌化转型陷入困局。

动荡：雀巢倒粉，农民砍树

2015年，雀巢在东莞加工厂销毁了近400吨咖啡，市场价值数千万元，是公司20多年来史上最大规模的咖啡倾倒事件。

雀巢官方称为了保持新鲜度，销毁库存，但知情人爆料有的保质期还有逾半年。

这背后是咖啡上游产能严重过剩，可苦了当时以速溶为主的云南咖啡。

△美国C型咖啡期货

商品豆市场十年一个大周期。2002年，云南咖啡进入国际咖啡期货市场，踩上价格上行周期，开局不俗。当时，咖农每亩地利润3000元，比种玉米多了五六倍。

尝到甜头以后，咖农疯狂扩产，十年间累积大量库存。2011年赶上咖啡期货下行拐点，一直到2018年，云南咖啡豆的售价还不到每公斤15元，完全无法覆盖农民的种植成本。云南咖农不得不纷纷挥泪砍树，换着种芒果、烟草等经济作物，及时止损。

在咖啡产业链上，上游种植环节获取的利润不足1%，中游咖啡豆加工收益占6%，利润的大头在下游的批发零售环节。

云南咖农杨哥忍不住向我们诉苦，中国人对咖啡的消费90%以上停留在咖啡类饮品，对于咖啡单品，我们确实还需要培养。作为咖啡类饮品，豆子的差别99%的人是没有感知能力的。这就造成了无论用什么样的豆子，其实消费者都能买单。

在云南种咖啡，无论是普洱还是保山，都是山地种植，海拔普遍在1100～1800左右，采摘都是人工，无法机械化，无论咖农们怎么压缩，价格也都比南美洲的豆子贵。没法大量出豆子，咖农就慢慢失去了信心。

5年前，他的合作社有1200多亩咖啡种植地，现在不到300亩了。“我也不准备干了，不久的将来，也许真的没有云南咖啡了。”他有些丧气。

马丁每次接受采访的必答题是，你觉得云南咖啡可以变得和埃塞的瑰夏一样好喝吗？“一城一味，云南的咖啡有自己的风味。”

标准答案之外，马丁说，“你要知道，瑰夏就是特别爱死，如果种咖啡是为了有一定的生存空间，那么对咖农来说，卡蒂姆就比瑰夏要好。”

速溶咖啡市场下滑，现磨咖啡不断发展，标志着全球咖啡从速溶时代进入现磨时代，给云南咖啡的发展带来了新的机遇。

关键拐点出现在2019年，疫情导致云南咖啡出口停滞，国内新消费崛起，国产精品咖啡品牌纷纷将目光投注到云南。云南咖啡豆开始出口转内销，与国潮相互成就。

今年采摘季才刚开始，开往普洱的大货车就会遇到人伸手拦截，最夸张的时候，一条路上能伸来七八只各路新晋咖啡品牌、采购商的手。

普洱市的豆子一售而空。连雀巢都想不到，自己在云南会买不到豆子。

对于云南咖啡来说，只有多做精品豆，才能摆脱商品豆缺乏议价权的困扰。云南豆产量在全球占比不足1.5%，巴西、越南咖啡豆合计占比过半。

而精品豆定价取决于品质和需求，云南咖啡豆价格从2019年开始上涨，正是由于各大品牌的哄抢。连北京的街角咖啡店老板都不禁纳闷儿，云南的豆子怎么比国外都贵了。

不过，去年，“香精豆”的舆论风波再次令云南咖啡成为众矢之的。给咖啡豆加香精，是指在生豆完成发酵后，晒到半干或全干的状态，再通过浸泡让香精等添加剂渗透进豆子里。

对于上游从业者来说，香精豆很容易被识别出来。正常咖啡豆的气味会随着时间流逝，而香精豆的气味经久不散。

云南的咖啡品牌受到了明显的冲击，人们涌向网店客服，质问自己买的豆子是不是香精豆。

这让不少云南的咖啡从业者感到委屈。咖农并不能把握市场风向，无法判断消费者喜好，不会主动在种植环节添加香精。

国家食品安全局更是在2015年就已明文规定，不允许在咖啡生豆、焙炒豆等加工环节添加食用香精。少数投机者的行为却令云南豆再次蒙尘。

风波背后，反映出咖啡市场上下游信息不透明，云南豆的精品心智尚未形成。

终局：精品咖啡，终端品牌

驱车来到坝湾村，会被村中心的一座红砖庄园吸引。柱廊、拱券贯穿，看似宁静雅致的现代建筑，却与当地的古朴气质融为一体。

置身其中，还能望见远处辽阔的怒江峡谷。一棵200多岁的老榕树似乎洞悉世事，静默矗立于庭院中央。

△庭院里的古榕树（摄影来自作者）

与天空接壤处，你会感受到如博尔赫斯诗中所写，庭院被天空浸润。庭院是一道斜坡，是天空流入屋舍的通道。

10多年前，新寨咖啡创始人谢显文在保山潞江坝种植近千亩的小粒咖啡林。在高黎贡山脚下的坝湾村，他买下了村中心一块地，想做一组房子来储存、加工制作咖啡豆，还有一个展示当地咖啡文化的博物馆。

北京建筑师华黎历时4年，用了76万块砖，将这个荒废的院子改造成了一座咖啡庄园。

如今，这里成为小红书宝藏景点，前来喝咖啡、拍照打卡的年轻人络绎不绝。这也是云南咖啡的新业态：庄园种植与文旅项目结合，一二三产融合。

谢显文向我们介绍，对比过去10年，人工成本已经上涨了10倍，但咖啡豆的价格却停滞不前。目前，云南铁皮卡供应稀缺，很难达到咖啡连锁店的需求。只有打通文旅产业，确立精品标准，打造咖啡品牌，才能真正做好云南咖啡产业。

在中咖的生产园区里，一粒粒咖啡豆在烘豆设备里喷射，烘焙、萃取全流程自动化。打包区内，货架按咖啡品牌的主题色涂成黄、蓝、黑色，分拣员熟练地分装，等待发货。直播间内，主播倾斜手冲壶，正在演示手冲咖啡的倒水步骤。

中国咖啡市场空间广阔。隅田川咖啡创始人林浩认为，参考东亚其他国家市场的发展历程，中国咖啡市场的规模大概是年消费700亿杯——人年均消费量50杯*14亿，而目前年人均消费量在13～15杯，这样看，还有2～3倍的市场空间。

从苏联的市场，到雀巢的标准，对于云南咖啡而言，一切成就它的，终将束缚它。

只有打造出属于云南的终端品牌，不再依赖国际期货标准，形成精品咖啡豆的买方标准，通过电商、直播打通销售渠道，减少中间商赚差价，发展深加工环节，打通一二三产业链路，才能真正帮助咖农逃脱“好豆子卖不上好价”的困局。

烈日炎炎，杨哥又开始忙活咖啡育苗，这次是瑰夏。嘴上说着要放弃，身体却践行“从哪里跌倒就要从哪里爬起来”。在大型加工厂接连倒闭，邻居纷纷改种玉米的日子里，杨哥还是坚持每天给咖啡树施肥，“一天两道肥，总会好起来。”

有人困于都市丛林，忧心忡忡地追问 ，这个世界会好吗？有人耕于深山厚土，单纯且坚信，一切都会好起来。种什么种，结什么果。是咖啡豆，亦是希望。

参考资料：

[1]新世代需求释放，产业链百花齐放，华泰证券

[2]对话隅田川咖啡林浩：咖啡消费天花板一年700亿杯，是属于长期主义者的长跑，明亮公司

[3]保山市隆阳区小粒咖啡产业发展现状及对策，农村经济学

[4]2021年云南省咖啡产业发展报告，云南省咖啡产业专家组

[5]中国咖啡史，科学出版社

[6]云南咖啡狂热之年，晚点

[7]为什么你买咖啡花30块，云南咖农却只赚1毛6？，36氪

[8]云南咖啡豆，困在香精里，虎嗅

[9]被骂的云南咖啡豆，太冤了，新周刊

[10]云南咖啡大陆记，新商业情报NBT

[11]马丁：云南咖啡不好喝？，B站

[12]为星巴克打工30年，云南咖啡豆有了新想法，新零售商业评论

[13]政策赋能、市场驱动、产业融合为云南精品咖啡蓄势，农民日报

[14]云南保山市：小粒咖啡，大有可为，上观新闻

[15]云南普洱的咖啡故事，《文明》杂志

[16]云南咖啡“火出圈”之后怎么干，证券日报

[17]雀巢咖啡计划（云南普洱的咖啡产业发展），雀巢官网

[18]云南小村庄里收录着咖啡的百年记忆，Coffee研究所

[19]后谷咖啡推动云南普洱咖啡产业链融合，行业访谈

[20]云南咖啡产业发展：雀巢、星巴克、德宏后谷咖啡和黑柔公司的投资与挑战，行业访谈

本文来自微信公众号：产业智研InnoVision Wire（ID：futurewire），作者：关注产业变革的

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网址: 云南咖啡复苏记 http://www.xishuta.com/zhidaoview30199.html