餐饮和资本的博弈，疫情是否是催化剂？

文 樊宇

编辑 高诗朦

新冠疫情给餐饮业带来重击。西贝餐饮集团创始人贾国龙在今年2月表示，在全国有400家店的西贝在疫情期间受到影响巨大。曾拒绝过资本的西贝终于通过观见餐饮和财得得发起的餐饮业紧急融资通道首次接受了外界资本的引入。

西贝的境遇并非独例，接纳资本的动向也似乎起了带头作用。

其他餐饮和资本的相互动作同样引来关注。加华资本旗下基金以近亿元独家投资湖南文和友文化产业发展集团有限公司；俏江南创始人张兰同另外两位合伙人一起成立专注投资餐饮赛道的基金——“易基金”。

今年一月底，在绝大多数饭店准备迎接餐饮业的“黄金周”时，疫情的爆发打乱了几乎所有餐饮门店的正常秩序，甚至给整个餐饮业带来了重创。据国家统计局发布数据，餐饮业受疫情影响严重，收入降幅显著，2020年1—3月份，餐饮收入6026亿元，下降44.3%；限额以上餐饮收入1278亿元，同比下降41.9%。

面对客流量的减少和收入的下滑，同时还有租金、人力、原材料等固定成本的支出，现金能否回流成了餐饮行业的头号问题。中国饭店协会调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

餐饮业的现金流问题为资本入驻带来了机会，甚至不乏有投资人认为这是“抄底餐饮”行业的好机会，疫情的到来似乎成为了餐饮和资本的催化剂，两者之间的关系正悄然发生着变化。餐饮和资本的博弈将会走向何方？本次36氪以疫情为切入口，通过数据梳理和投资人采访，试图窥探餐饮和资本的过去、现在和未来。

常态下的餐饮行业规模（2020年前）

近十年来，我国餐饮行业收入呈稳定增长趋势， GDP占比稳定。据国家统计局数据，2011-2019年中国餐饮行业市场规模以年复合增长率10.76%的速度保持稳定增长，2019年中国餐饮行业收入达4.67万亿元，同比增长9.38%，近5年餐饮行业产值占GDP比重稳定在4.7%左右。

2011-2019我国餐饮行业市场规模

2011-2019我国餐饮行业收入占GDP比重

资料来源：国家统计局、晟道投资整理

基于餐饮保持稳定增长的趋势，据天风证券数据，预计2024年中国餐饮行业规模约为7万亿；以美国人均餐饮消费水平为锚，假设中国人均消费达到美国同等水平，中国餐饮业市场规模长期有望突破26万亿，为2019年的5.6倍。可见我国餐饮行业未来规模有望持续增长，后续成长动力十足。

然而一场疫情，餐饮行业首当其冲。除了各类政策的出台扶持，也让餐饮和资本重新互相审视。

餐饮行业一直是投资的冷门，“我们当时决定投餐饮行业的时候，很多投资人很难理解我为什么要投餐饮行业，我的态度是不要用静态的眼光去看，时代是在变化的。”番茄资本的创始人卿永在接受采访时说道。

2016年成立的番茄资本是中国第一支专注于餐饮品牌和餐饮供应链的专业化投资机构，目前已投资孵化出包括丰茂烤串、台资味、阿甘锅盔、味远红芳（复合调味品）、姚姚酸菜鱼、金戈戈豉油鸡等多个优秀餐饮品牌。近期引人注目的项目则是3月16日宣布的“创立19年的巴奴毛肚火锅首次引入外部资本——获得番茄资本独家投资近亿元人民币”。

相比以往餐饮行业资本入驻的惨淡光景，当下投资机构的频繁动作让人不由思考，难道真的只是疫情的关系吗？

过往：餐饮和资本互不理解

餐饮行业暴露的问题让投资机构望而却步。2008年，为缓解现金压力，俏江南引入鼎晖创投，后者注资约2亿元人民币，占有俏江南10.526%的股份。鼎晖在对赌协议中要求俏江南最晚在2012年底之前必须上市，最终俏江南对赌失败，张兰（俏江南创始人）通过转让股权筹措资金让鼎晖退出。

由于中国餐饮企业成本无法量化，导致企业治理不规范，盈利状况无法保证等问题，中国证监会对中国餐饮企业上市的监管政策变得更加严厉，造成了俏江南在国内A股上市的失败，从而导致鼎晖投资回报率大打折扣，这也是俏江南与鼎晖之间产生矛盾的最大原因。餐饮行业内部的自身问题令资本始终站在餐饮门外，不敢轻易靠近。

餐饮行业的财务和法务不规范性。

中国餐饮个体户多，财务和法务普遍不规范，这是餐饮行业的核心问题。我国国内的税赋也相对比较高，人力成本也较高，很多餐饮企业动辄都是上千上万员工，如果全部合规化其实餐饮企业压力特别大，所以财务法务的合规化问题也就成了多数餐饮企业的核心问题。

餐饮行业缺乏职业化人才。

餐饮行业创始人入行门槛低，早期成长起来的创始人文化素质欠缺，缺乏在大企业的工作经验，本身的认知和能力有所局限，导致相较其他行业，餐饮行业的高素质人才相对较少。职业化和高学历人才的缺乏不免会导致一些餐饮企业的发展局限。

虽然餐饮行业的空间规模很大，其中的很多机会吸引着资本，但上述餐饮行业所暴露的问题打破了资本的美好想象，使餐饮行业成为了投资中的冷门领域。

投资机构对餐饮投资的过分期待令餐饮行业心存忌惮。餐饮行业普遍存在退出难的问题，投资回报周期较长。

餐饮行业的增长是阶梯式的、缓慢性的。

餐饮行业的增长有别于互联网的高速增长和指数级增长，其估值并不会变化很快。同时，餐饮门店的发展、培养和打造是需要时间的，投资机构需要对餐饮行业放平心态，做好中长期的考虑。这种中长期考虑体现在资本LP的构成和和退出方式上。

“我们在选择LP时会更加谨慎，对他们更高要求，一般会选择理解这个行业的人，愿意和我们一起做长时间的准备，而不是希望急功近利地短期退出，”番茄资本的创始人卿永告诉36氪。寻找到耐心的LP，在和资本相匹配的情况下，愿意在一定的时间周期里给资本相应的支持，番茄资本的目前基金存续期估算为9年。当前看来，LP的构成主要还是餐饮行业上市公司的创始人、头部餐饮的管理者这类深处餐饮行业的人，他们最能和资本感同身受，相反，纯财务投资者特别少。

此次疫情背景下成立的“易基金”的发起人张兰此前也曾提到，在餐饮从业30多年的她深知经营餐饮企业的艰辛。在当下时段，餐饮企业在互联网思维、营销、供应链等各个方面都需要支持，这也正是专注餐饮领域投资的“易基金”成立的缘由之一。

除了需要吸引到足够多的长期LP，另一方面，投资机构也需要通过其他方式来给LP一些短期的流动性，比如分红回报。长远来看，投资餐饮的资本需要做好“等待”的准备，耐心地陪伴餐饮企业成长，追求长期回报。

每个餐饮品牌都会经历中等规模死亡谷。

“如果是直营，大概是30～50家就进入这种规模的状态了；如果是加盟，大概100家以上，当然这和他的组织本身、门店模型等也有关系，没有一个固定的数值。”番茄资本的卿永简单定义了餐饮行业的中等规模。

餐饮中等规模陷阱

图源：番茄资本

当创业者在打造单店模型时，完成了产品验证和单链模型验证，这个阶段很赚钱；但当其进入中等规模阶段的时候，创业者往往会发现运营管理、人员管理、供应链都需要钱，现金流无法回本，虽然有营业额，但是没有利润和现金流。很多餐饮企业功亏一篑，倒在了这里。

这种中等规模陷阱对资本而言同样是挑战。投资人通常很难预见突破中等规模陷阱，对餐饮的期待过高。即便投资人预见这一陷阱，对于如何突破这个难题，以及需要花多少时间来解决解决这个陷阱都没有很好的把握，从而导致餐饮企业和投资人对赌失败，这对餐饮行业其实也是一种伤害。

餐饮企业的哪些特质会吸引投资机构的目光？

事实上，如果没有这场疫情，餐饮投资也正在逐渐兴起，一些头部餐饮正在资本的加持下加速发展。比如海底捞，九毛九。

从餐饮品牌来看，适合全球化、标准化程度较高的大品类更容易吸引资本的眼光。只有餐饮品牌所在的品类足够大，餐饮本身的能力才能更好地发挥出来，未来的规模化才会更有可能性。

从企业规模来看，规范化的头部品牌自然更受资本青睐。过往餐饮行业的不规范性饱受诟病，对于资本来说，整个餐饮企业体量非常大，规范化的头部品牌较少，因此面临的机会和发展潜力也十分巨大，更加具有成为上市企业的潜质。同时，优质的头部企业在面对疫情这样的“黑天鹅”时，也具有更强的抗风险能力，甚至拥有更多的发展可能性。

对于未来餐饮投资的发展，从大环境来看，随着财务、税务、法务的健全，整个社会人才体系的这种健全，以及整个供应链体系基础建设的完善，整个餐饮的资本化进程会越来越快，未来3-10年会是一个餐饮投资的机会期。

疫情当下的“抄底餐饮”是否存在？

餐饮行业与资本接触的窗口正在扩大，市场上出现“抄底餐饮”的声音。多位餐饮领域的创业者和投资人在接受36氪采访时对此观点表达出更为谨慎的态度。

番茄资本卿永提到，这段时间确实见了很多项目负责人，出差频率也挺高，确实因为疫情的关系接触到之前很想沟通但本身不需要外部资本支持的餐饮企业。但是并不认为这是一个“抄底餐饮”的好时机，机会主义并不会带来真正的成功。

观见餐饮小学发起人、瑞幸企业顾问汪洁曾在采访中表示，疫情可能会给餐饮行业带来一个洗牌的过程，会把弱者洗掉，留下来的“剩者为王”。虽然“吃”的需求是一直存在的，但这对从业者对安全、现金流、物流的认知都是一个提升。

真正高品质的项目的价值并不会因为疫情的到来而降低，反而会让投资机构看到其面临更多的发展机会，有更多的可能性。当然，疫情当下，确实有一些品牌开始需要钱了，投资机构要抱着真正成就别人的态度去投资，帮助品牌好好利用这次危机发展自己的企业。

谈到对今年餐饮行业回暖水平的预测，投资人们表示，当下的疫情全球性大流行远超出疫情爆发时人们的预期，如果餐饮行业能在明年春节前恢复到以往的常态水平，就已经是一个很满意的状态了。

参考文献：

中国饭店协会《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》

中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》

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